El Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), también conocido como HACCP por sus siglas en inglés, es un sistema de autocontrol preventivo y documentado, obligatorio en el sector de la restauración colectiva. El APPCC es un sistema basado en la prevención, que identifica, evalúa y controla los peligros que pueden comprometer la seguridad de los alimentos. El objetivo es identificar puntos específicos donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir los peligros de seguridad a niveles seguros. Los puntos de control críticos se basan en el sistema APPCC Alimentación que es un sistema de autocontrol que se apoya en la previsión y en la prevención de peligros biológicos de carácter alimentario, químico y físico.
¿Qué es un Punto de Control Crítico (PCC)?
Un Punto Crítico de Control (PCC) es un punto específico donde el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel seguro. Para poder definir los Puntos Críticos de Control (PCC) es necesario emplear un sistema lógico y sistematizado, como por ejemplo el árbol de decisiones. Nos referimos a una sucesión de preguntas que se hacen para averiguar si un punto de control es PCC o por el contrario no. Cada etapa requiere la utilización del árbol de decisiones y se utilizará sobre los peligros detectados y sus medidas de prevención.
Los PCC son las fases del proceso donde el riesgo puede eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Cada PCC debe tener límites máximos o mínimos establecidos. El control continuo garantiza que el sistema funcione correctamente. Para ello se realizan registros de temperatura, listas de verificación diaria y auditorías internas.
Diferencia entre Punto de Control Crítico (PCC) y Punto de Control (PC)
Es fácil confundir dentro de un plan APPCC el concepto de punto de control crítico (PCC) y de punto de control (PC). En realidad, este plan debe incluir un árbol de decisiones específicas sin perder la visión del conjunto que plantee preguntas que en su respuesta determinen si un punto, etapa o proceso es un PCC o un PC. Un punto de control (PC) es un punto, etapa o etapa en la que se puede controlar un peligro físico, químico o microbiológico. Por ejemplo: para evitar la presencia de bacterias en la carne se pueden usar guantes, tablas de corte diferenciadas, etc. (PC). El punto de control crítico (PCC) es el último punto, operación o etapa en el que se puede intervenir para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un límite aceptable.
Localización de los Puntos de Control Crítico
Para localizar los (PCC) hay que utilizar un modo lógico empleando un guion de decisiones, por ejemplo, anotando preguntas y respuestas conseguidas y estudiando esos resultados para descubrir si los peligros detectados son o no PCC. El primer paso es la identificación de los riesgos potenciales que pueden presentarse en cada etapa del proceso alimentario. El objetivo es identificar puntos específicos donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir los peligros de seguridad a niveles seguros. Realización de un análisis de riesgos: El primer paso para identificar los CCP es llevar a cabo un análisis integral de los peligros. Un análisis exhaustivo de los peligros sirve como columna vertebral para identificar los CCP eficaces, guiar el proceso y garantizar que se tengan en cuenta todos los peligros potenciales. Uso del árbol de decisiones de CCP: Un método común para determinar los CCP es el árbol de decisiones de CCP, una herramienta estructurada que formula preguntas específicas sobre cada paso del proceso de producción. Las preguntas pueden incluir si es necesaria una medida de control en este paso, si el peligro puede reducirse a un nivel seguro y si se pueden tomar medidas para corregir problemas. Evaluación del flujo del proceso y las fuentes de ingredientes: Cada ingrediente y paso de procesamiento debe evaluarse para detectar sus posibles peligros.
En caso de detectar un peligro que no tuviese una medida preventiva disponible para su control habría que modificar el producto o el proceso para incorporar dicha medida. La aplicación del árbol de decisiones debe ser flexible y se ha de aplicar el sentido común teniendo siempre presente el conjunto del proceso de fabricación.
Una vez localizado el punto de control crítico (PCC), el siguiente paso es hacer un registro y generar documentos para especificar los puntos que serán monitorizados para controlar. El establecimiento de límites críticos es el tercer paso de un plan APPCC, tras el análisis de peligros y el establecimiento de puntos de control crítico. Para cada CCP, es crucial establecer límites críticos medibles, que son umbrales específicos que deben cumplirse para prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
Puntos de Control Crítico en la Preparación de Tortillas
La tortilla de patatas es un manjar muy apreciado que tiene numerosas versiones. Uno de los ingredientes más sensibles en su preparación es el huevo. Para evitar cualquier riesgo microbiológico en la elaboración y conservación de la tortilla de patatas, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Preparación de los huevos: Los huevos deben romperse en un recipiente limpio, nunca en el margen de un cuenco. Hay que evitar a toda costa que las cáscaras del huevo entren en contacto con la yema.
- Cocción: El centro de la tortilla debe alcanzar al menos los 70 °C durante al menos 2 minutos; es decir, debe quedar cuajada. Si no se está dispuesto a prescindir del interior líquido, se puede utilizar huevo pasteurizado para eliminar el riesgo.
- Manipulación: Lavarse las manos con agua y jabón, no solo cuando se cocinan huevos, sino siempre que se manipule cualquier alimento. Los cuchillos, tablas, cuencos y otros utensilios que se utilicen también deben estar bien limpios.
La cocción suficiente de la carne, especialmente el pollo, es un PCC fundamental en la producción de carne para eliminar patógenos como Salmonella o E. coli. Los límites críticos para este peligro concreto puede ser cocer el pollo a una temperatura que elimine por completo cualquier bacteria, a 75ºC, midiéndola con un termómetro de alimentos.
Conservación y Consumo de la Tortilla
La conservación es otra de las claves para garantizar la seguridad alimentaria de la tortilla:
- Tiempo a temperatura ambiente: La tortilla no debe dejarse a temperatura ambiente más de 2 horas.
- Refrigeración: Si no se va a consumir inmediatamente, debe refrigerarse a menos de 8 °C tan pronto como sea posible.
- Recipiente: El recipiente donde se va a conservar debe poder cerrarse para evitar las contaminaciones cruzadas con otros alimentos de la nevera.
- Duración en nevera: La tortilla no debe permanecer en el frigorífico más de dos o tres días.
- Recalentamiento: Cuando se quiera disfrutar la tortilla, debe volver a calentarse hasta que el interior alcance al menos 70 °C. Esta práctica se recomienda solo repetir una vez.
- Transporte: Si el plato va a viajar a otro lugar, es aconsejable transportarlo en una nevera portátil con acumuladores de frío.
El decreto especifica, además, que los alimentos elaborados conforme a lo establecido, «que no sean estables a temperatura ambiente, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración». Evita llevar tortillas jugosas o poco cuajadas a lugares donde no haya buena refrigeración.
Tortilla de patatas - Receta de cocina española
Marco Regulatorio y Cumplimiento
El Sistema APPCC es un requisito legal en muchos sectores de la industria alimentaria. La correcta aplicación del sistema APPCC no solo cumple con la ley, sino que protege la salud de los consumidores y optimiza los procesos de cocina. Las autoridades competentes recomiendan expresamente la aplicación de estos sistemas para todas las zonas de manipulación alimentaria. Este reglamento establece los requisitos generales de higiene aplicables a todas las empresas alimentarias.
Para garantizar la seguridad alimentaria, es esencial comprender los puntos de control críticos y su papel en la mitigación de riesgos dentro del marco HACCP. Para los profesionales responsables de desarrollar o gestionar los sistemas HACCP, completar la formación de certificación HACCP puede proporcionar los conocimientos y habilidades necesarios para identificar y gestionar los CCP de forma eficaz.
