Salsa Bearnesa: La Reina de las Salsas Francesas y Sus Ingredientes Esenciales

La salsa bearnesa (en francés, sauce béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente.

Esta salsa, que se sirve caliente, es una de las recetas clásicas de la cocina francesa. Es una variación interesante sobre la clásica salsa holandesa, y al igual que esta, se elabora con mantequilla clarificada.

La salsa bearnesa es perfecta para acompañar recetas de carne como el clásico de la cocina francesa Chateaubriand de ternera, un buen entrecot de vaca a la plancha o un sabroso chuletón de buey. Pero también le va muy bien a las recetas de pescado y a las verduras a la parrilla, como con rape, mero o salmón.

El Origen de la Salsa Bearnesa: Una Anecdota Culinaria

La historia de la salsa bearnesa es divertida porque fue fruto de la casualidad. Nació en la cocina de un chef del pueblo de Saint-Germain-en-Laye, se llamaba Jean-François Collinet, quien trabajaba en un restaurante llamado Pavillon Henri IV, lugar de nacimiento de Luis XIV. La creación de esta salsa forma parte del patrimonio gastronómico francés y es considerada un sancta sanctorum de la alta gastronomía.

El nacimiento de la salsa bearnesa es otra anécdota de una receta fallida. Todo empieza cuando el chef Jean-François Collinet hizo una reducción de chalota que no remató bien. Lo compensó añadiendo una yema de huevo, y luego la adicionó con mantequilla. Al final, dio una salsa con una consistencia interesante y, sobre todo, con un intenso y complejo sabor. Huelga decir que a sus comensales les encantó.

Entonces, ¿por qué se llama salsa bearnesa? Porque en el restaurante había un busto de Enrique IV, quien nació en Pau, en Béarn. Así nació el nombre de la salsa bearnesa, que luego se mejoró añadiendo estragón. Y hoy es una de las grandes salsas de la cocina francesa, que tradicionalmente acompaña al entrecot o al tournedó.

Ingredientes Clave de la Salsa Bearnesa

La receta de la salsa bearnesa se elabora a base de mantequilla y yema de huevo, que se condimenta con estragón y chalotas cocidas en vinagre o vino blanco. Para hacer la salsa bearnesa, es fundamental disponer de los siguientes ingredientes:

• Mantequilla clarificada: Es la base grasa de la salsa. Se obtiene al derretir la mantequilla y separar los sólidos lácteos del suero.
• Yemas de huevo: Son el agente emulsionante que le da la textura cremosa a la salsa.
• Vinagre de vino blanco: Aporta acidez y profundidad de sabor.
• Vino blanco: Contribuye al glaseado y añade complejidad.
• Chalotas: Aportan un sabor dulce y ligeramente picante a la reducción. Se pueden sustituir por cebolletas si no se encuentran.
• Estragón fresco: Es la hierba aromática distintiva de la salsa bearnesa, con un sabor anisado. Si no se encuentra fresco, se puede usar deshidratado o sustituir por perejil o perifollo, aunque el sabor cambiará ligeramente.
• Perifollo: Otra hierba aromática que complementa el estragón.
• Granos de pimienta negra: Para añadir un toque picante y aromático a la reducción.
• Agua fría: Para ayudar en la emulsión de las yemas.
• Sal y pimienta: Para sazonar al gusto.

Es importante destacar que la bearnesa es una salsa emulsionada caliente, lo que requiere precisión en su elaboración. Como verás, en esta receta se usa mantequilla clarificada en vez de mantequilla normal. La mantequilla corriente es aproximadamente un 80 % de grasa. El resto son proteínas, agua, etc, que se separan al calentar la mantequilla.

Preparación Detallada de la Salsa Bearnesa

La elaboración de la salsa bearnesa, aunque parezca sencilla, requiere de práctica para obtener un resultado perfecto, según Fernand Point, padre de la cocina francesa moderna. Aquí te explicamos los pasos clave:

1. Clarificar la Mantequilla

Primero vamos a preparar la mantequilla clarificada, es importante este punto porque al igual que con la salsa holandesa, se usa esta preparación de la mantequilla.

1. Ponemos en un cazo la mantequilla a derretir a fuego muy lento hasta que la mantequilla se haya derretido totalmente.
2. Una vez derretida, dejamos el bol fuera del cazo y dejamos que se atempere y se separen bien la parte grasa de la parte láctea.
3. Cuando veamos en el fondo la parte láctea, es el momento de recuperar la grasa, poco a poco sin coger parte láctea.

2. Preparar la Reducción Aromática

Pela, lava y pica muy fino la chalota. Pica también las hierbas finas y resérvalas. Prepara una reducción en una sartén o russe (cazuela híbrida entre sartén de bordes verticales y cazuela con un mango), introduciendo el vino, el vinagre y la chalota, además de la mitad del estragón. Dejamos hervir a fuego lento hasta que se evapore casi todo el líquido, reduciendo a un tercio de su volumen. Nos debe quedar apenas una cucharada de líquido. Retiramos del fuego, colamos quedándonos con el líquido y dejamos enfriar, desechando las chalotas y los granos de pimienta.

Si no encuentras vinagre de vino blanco al estragón, puedes prepararlo tú, metiendo una ramita de estragón fresco o seco en un frasco con suficiente vinagre.

3. Emulsionar las Yemas

Cuando la reducción ya no esté caliente, incorporamos 2 yemas de huevo y una cucharada y media de agua fría. Removemos bien con ayuda de unas varillas y empezamos a emulsionar. Al principio hay que hacerlo con las varillas manuales porque hay muy poca cantidad, pero luego se puede seguir con una batidora eléctrica sin problema. Es recomendable hacer esta salsa en un bol puesto sobre un cazo con agua, es decir al baño María, para que salga perfecta y nunca se corte. Es importante evitar que el bol entre en contacto directo con el agua hirviendo.

4. Incorporar la Mantequilla Clarificada

Salpimentamos al gusto y vamos batiendo y añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin dejar de remover. Poco a poco empezará a espesar, tomando cuerpo como una mayonesa. Casi sin darnos cuenta, la mezcla empezará a tomar cuerpo, como una mayonesa mientras seguimos añadiendo la mantequilla hasta terminar. No montes demasiado, ya que la crema podría desmontarse y la salsa quedar desligada. Si esto ocurre, se puede remediar añadiendo una yema nueva en un bol limpio e incorporando la salsa cortada poco a poco.

5. Finalizar y Servir

Retira la salsa del fuego y transfiérela a un bol; ajusta de sal y pimienta y añade, si lo deseas, unas gotas de zumo de limón y finalmente el estragón restante y el perifollo. La operación se debe realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura.

Diferencias con la Salsa Holandesa y Consejos Adicionales

La salsa holandesa es muy similar en el contenido de la bearnesa, pero difiere de esta en que no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón (a veces además perifollo). La diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido.

Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. La salsa emplea yemas de huevo crudas y esto hace que se deban tener en cuenta la posibilidad de contaminación por salmonelosis. Requiere básicamente de los mismos cuidados que la salsa mahonesa. El empleo de ácidos (ácido acético en forma de vinagre) disminuye la posibilidad de su proliferación en la salsa. Otra posibilidad es el empleo de huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70ªC.

Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa. Por regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre. Joël Robuchon consideraba a la salsa bearnesa la reina de las mantequillas. ¡La sauce béarnaise es un lujo en sí! Actualmente, es incluso difícil de ver en los grandes restaurantes porque se debe hacer al minuto.

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