La cocción al vacío es un método fantástico para lograr costillas de cerdo tiernas, jugosas y sabrosas. Esta técnica, conocida también como sous vide, permite una cocción precisa y uniforme, resultando en una carne que se deshace en la boca.
Preparación de las Costillas para el Envasado al Vacío
Para empezar, es importante preparar la carne adecuadamente. Retire la membrana de la parte posterior de las costillas. Sazona generosamente ambos lados de las costillas con sal, pimienta y tu condimento favorito para barbacoa. Si usas humo líquido, pincela ligeramente las costillas con él antes de sazonar.
Luego, coloque las costillas sazonadas en una bolsa sellada al vacío, formando una sola capa. Selle las bolsas con una selladora al vacío. Si no tiene una, puede usar el método de desplazamiento de agua con bolsas ziplock: coloque las costillas en la bolsa, ciérrela casi por completo y sumérjala lentamente en agua para expulsar el aire antes de sellarla por completo. Etiquetar claramente la bolsa con fecha de envasado. Mantener en nevera a temperatura inferior a 5ºC un máximo de 15 días.
Variantes de Costillas Envasadas al Vacío
Un ejemplo de producto ya preparado son las costillas adobadas La Despensa, envasadas al vacío de manera individual. La técnica del adobado hace que las costillas de cerdo de La Despensa tengan las condiciones sanitarias idóneas para prolongar la conservación del producto durante más tiempo. Estas costillas son perfectas para guisar o para asar en horno o a la parrilla.
Proceso de Cocción al Vacío (Sous Vide)
Precaliente el baño maría sous vide a 74 °C (165 °F) para obtener una textura tierna y jugosa, o a 65 ºC si se prefiere un tiempo de cocción más prolongado. Sumerja las costillas selladas en el baño María. Asegúrese de que estén completamente sumergidas y no floten. Cocine de 12 a 24 horas. Cuanto más tiempo de cocción, más tierna quedará la carne.
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Finalización de la Cocción
Una vez terminada la cocción, retirar la bolsa y sumergir de forma inmediata en un baño de agua con hielo y llevar a nevera. Recuperar el jugo de la bolsa de vacío, disponer en un cazo y reducir a textura de salsa (se puede introducir una punta de mantequilla). Deshuesar y marcar en paella, plancha o grill del horno para caramelizar por el exterior, con cuidado de no sobrepasar los 65ºC en el corazón de la pieza, para no resecar y mantenerla jugosa.
Alternativamente, se pueden asar las costillas a la parrilla durante 5-10 minutos, hasta que la salsa se caramelice y adquieran una buena costra. Vigílalas de cerca para evitar que se quemen.
| Método de Cocción | Temperatura | Tiempo | Resultado |
|---|---|---|---|
| Sous Vide | 65 °C | 24 horas | Tiernas y muy jugosas |
| Sous Vide | 74 °C | 12-24 horas | Tiernas y jugosas (más rápido) |
| Parrilla/Horno (finalización) | Variable | 5-10 minutos | Caramelización exterior |