Cómo cocinar cuscús de calibre medio: Versatilidad y Tradición

El cuscús, una sémola de trigo duro, es un plato fundamental en la gastronomía del norte de África, y su popularidad se ha extendido por todo el Mediterráneo y el mundo occidental. Nació como aprovechamiento de la sémola que no se convertía en harina y se ha erigido en el 'arroz' del mundo árabe, el carbohidrato de acompañamiento para todo. Su sabor neutro es clave de su éxito, permitiendo que se combine con una amplia variedad de ingredientes, desde carnes y pescados hasta verduras y lácteos, e incluso en platos dulces.

Orígenes e Historia del Cuscús

El cuscús tiene un origen humilde. Eran los granos que, por deficiencias en la piedra de la muela, no se convertían en harina. Se separaba y, al acumularse, los pueblos tamazigh del norte de África decidieron que esa comida no se podía tirar. Con tan solo someterla a un hervido ligero a base de vapor se convertía en un nutritivo plato. La ingesta de este alimento viene de antiguo. Los arqueólogos han hallado cuscuseras en las excavaciones de las tumbas del rey Masinisa, que gobernó sobre parte de lo que hoy es Argelia en el siglo III aC.

Hoy el cuscús es el plato nacional de los países magrebíes (Marruecos, Túnez y Libia), de donde es originario. Pero ha traspasado esas fronteras y se consume por todo el Mediterráneo levantino. En los países occidentales hemos aprendido a degustarlo hace pocos años. Aunque el cuscús se ha generalizado en nuestras cocinas y restaurantes hace muy pocas décadas, lógicamente, se conoce desde que parte de la península Ibérica fuera dominio musulmán. Y quien rebusque en las páginas de la obra maestra de la literatura catalana medieval Tirant lo Blanc ya encontrará una referencia a esa comida (siglo XV).

Tipos de Cuscús y sus Variaciones

El cuscús estándar es una sémola formada por bolitas de alrededor de un milímetro. Lógicamente, ahora ya no es un subproducto de la molicie del trigo, sino que se fabrica expresamente. Hay versión normal, integral e incluso cuscús de trigo sarraceno sin gluten. De su Magreb originario, el cuscús se ha ido moviendo por todo el Mediterráneo, adaptando otros nombres y modificando ligeramente su forma.

• En El Líbano le llaman mograbieh, y las bolas son mucho más grandes, de unos 6 mm de diámetro.
• La cocina israelí también ha hecho sus modificaciones: tuesta el grano y lo hierve, pues también es de buen calibre.
• En Sicilia occidental es tradicional añadirlo a un plato de sopa de pescado.
• Los tunecinos lo suelen acompañar con la picante salsa harissa de pimientos rojos.

Propiedades Nutricionales del Cuscús

El cuscús es rico en hidratos de carbono y vitaminas B1, B3 y B5. Contiene, además, interesantes cantidades de fósforo, calcio y potasio. Es abundante en proteína (12,8 g por cada cien) y buena fuente de fibra (5 g/100) y muy pobre en grasa. El cuscús es saciante, pero difícilmente se encontrará en una dieta de adelgazamiento, su aporte calórico no es desmedido pero tampoco despreciable (112 calorías por cada 100 gramos).

Métodos de Cocción del Cuscús

Con los tiempos que corren, cocer la sémola en la tradicional cuscusera está al alcance de los privilegiados que no tienen necesidad de mirar el reloj. Hoy en día todos los supermercados venden versiones precocidas del cuscús. La facilidad con la que se prepara este cuscús es lo que hace que sea un plato perfecto para cuando hay prisa y queremos una comida rápida y sabrosa.

Cocción tradicional con cuscusera

En muchas casas magrebíes todavía se utilizan con profusión las “cuscuseras”, en realidad unas vaporeras que podrían usarse para otros muchos menesteres. En la olla principal se ponen a hervir -con las correspondientes especias- la carne, las verduras o el pescado. Con el vapor que sube, el recipiente superior, dotado de unas perforaciones, va hirviendo lentamente el cuscús, que se hincha y llega a doblar su tamaño. Luego, los componentes de las dos cazuelas se unirán en el plato. Si sois fanáticos del cuscús, tenéis que saber que para cocerlo necesitaréis una cuscusera.

Receta de cuscús tradicional marroquí:

1. Ponemos el cuscús en un bol grande y lo lavamos con agua fría. Lo escurrimos enseguida (no lo dejéis en remojo) y lo ponemos inmediatamente en un plato bien amplio. Le echamos sal y lo trabajamos un poco con la punta de los dedos. Lo dejamos reposar unos 45 min trabajándolo con las manos de vez en cuando para que queden los granos lo más sueltos posible.
2. Preparamos la verdura: Raspamos las zanahorias y las cortamos en mitades longitudinales. Cortamos los calabacines en trozos alargados. Pelamos un trozo de calabaza y lo cortamos en trozos grandes. Cortamos la cebolla finamente. Pelamos el tomate y lo cortamos en daditos.
3. En una olla, sofreímos la carne con la cebolla. Después añadimos la sal, la pimienta, el jengibre y el colorante. Echamos agua suficiente para cocer el cuscús y las verduras que echaremos y llevamos a ebullición. Después, echaremos los garbanzos, las zanahorias, los nabos, las habas, los calabacines, el repollo y por último la calabaza, el manojo de cilantro y perejil y el tomate.
4. Cuando pase el tiempo de reposo del cuscús, ponemos agua en la cazuela inferior de la cuscusera y la llevamos a ebullición. Ponemos el cuscús en el colador de la cuscusera y lo colocamos sobre la cazuela y tapamos. Cocemos al vapor durante 20 min. Pasado este tiempo, ponemos el cuscús en un plato amplio y lo humedecemos con un vaso de agua fría con sal.
5. Volvemos a cocer el cuscús al vapor otros 20 min. Cuando esté listo, le echamos una cucharada de mantequilla o smen y lo disponemos en una fuente.

Se suele cocinar la verdura en la cazuela inferior de la cuscusera, mientras se hacen los granos de la sémola en el colador. Pero yo prefiero cocinar cada cosa aparte.

Cocción rápida del cuscús precocido

Hoy en día todos los supermercados venden versiones precocidas del cuscús. Es tan simple como verter el recipiente en un bol, cubrirlo con agua o caldo hirviendo, tapar y dejar que el milagro se produzca en solo cinco minutos, el tiempo que necesita el grano para alcanzar el doble de su tamaño. Únicamente hay que “desmigarlo” bien con un tenedor para que no se compacte y ya está.

Método básico de cocción rápida:

1. Calienta el agua en un táper en el microondas 3 min o hasta que hierva. O calienta el agua en el hervidor. O calienta el agua en un cazo.
2. Pon el cuscús en un plato o táper y échale el agua hirviendo.
3. Tapa el plato con otro plato, o el táper con su tapa.
4. Deja que se cocine 5 min.
5. Mezcla y suelta los granos con un tenedor.

Los más sibaritas aprovecharán para regarlo con aceite de oliva, fundir una nuez de mantequilla o incorporar hierbas picadas muy finas como estragón, eneldo o cebollino. El cuscús está listo para acompañar cualquier plato.

El Cuscús en la Gastronomía Actual

Además de los practicantes de dieta vegetariana, siempre a la caza de alimentos saludables, los grandes gurús de la cocina actual han abrazado el cuscús por su versatilidad. Quien ha hecho mucho por divulgar el uso del cuscús ha sido la cocinera vasca Najat Kaanache. Formada en los más prestigiosos restaurantes del mundo como El Bulli, Noma o Per Se y profesora de Ciencia de la Cocina en la Universidad de Harvard, Kaanache, sin embargo, publicita el cuscús tradicional tal y como siempre lo vio hacer en la cocina de su madre.

Además de las recetas tradicionales, el cuscús está entrando como ingrediente ideal para amalgamar el relleno de croquetas y canelones, en el fundamento de una buena tarta de verduras al horno tipo quiche o incluso en las versiones italianas de la pascualina (tarta de espinacas horneada) o spanakópita (la versión griega, que se prepara con pasta filo y queso feta).

Receta de cuscús con verduras:

El cuscús con verduras es un plato que resulta ideal tanto para servir frío como una ensalada o caliente en plan guarnición de una carne de pollo o cerdo.

1. Comenzaremos picando las verduras en dados y el tomate en rodajas.
2. En una sartén echamos el aceite de oliva, reservando dos cucharadas, y salteamos las hortalizas excepto el tomate. Salamos, y cocinamos durante 20 minutos o hasta que las verduras estén a nuestro gusto.
3. Por otra parte calentamos el caldo de verduras sin que llegue a hervir, añadimos el cuscús y tapamos para que se hidrate. Lo dejamos reposar durante cinco minutos hasta que el cuscús alcance la consistencia deseada.
4. Una vez que pase el tiempo, le añadimos sal y el aceite y lo desgranamos con un tenedor.

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