La historia de la industria de las conservas no es reciente; se remonta al siglo XVIII, cuando la conservación de alimentos se había convertido en una necesidad acuciante para los ejércitos y, todavía más, para los marinos, que a menudo se embarcaban en viajes oceánicos que duraban meses e incluso años. En aquella época, los procedimientos tradicionales de conservación, como la salazón de carne y pescado y el bizcocho, tenían limitaciones de tiempo de almacenamiento, de mal sabor y hasta de perjuicios en la salud.
El papel de Nicolas Appert
Fue un francés, Nicolas Appert (1749-1841), de profesión confitero, quien en torno a 1795 ideó un procedimiento de conservación tan sencillo como eficaz. No fue un científico el encargado de inventarla, sino este chef y destilador francés, quien se propuso crear un método para preservar y transportar la comida sin echarla a perder. En 1810, después de años de pruebas, Appert presentó un sistema que consistía en sellar herméticamente los alimentos dentro de un frasco, esterilizarlos mediante la aplicación de calor al sumergirlos en agua a temperatura de hervor (100 grados centígrados) y luego mantener el recipiente cerrado hasta su uso.
Su descubrimiento fue esencial para las técnicas de enlatado. En 1810, a raíz de la publicación de sus hallazgos, titulada “El arte de preservar todo tipo de sustancias animales y vegetales durante varios años”, recibió un premio de 12.000 francos por parte del gobierno de Napoleón. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización".
ESTERILIZACIÓN POR CALOR SECO
Innovaciones y expansión del método
Aunque Appert logró demostrar la eficacia de su invención, no supo darle una explicación científica a su éxito. Fue Louis Pasteur quien años más tarde, en 1864, atribuiría la conservación a la desactivación de los microorganismos responsables de la alteración del alimento. Otros inventores perfeccionaron la creación de Appert, convirtiéndola en una tecnología de uso cotidiano.
Justo entonces, otro francés, Philippe de Girard, marchó a Londres con la intención de explotar económicamente el invento. Girard aportó una innovación decisiva: en vez de tarros de cristal usaría recipientes de hojalata, es decir, láminas de hierro bañadas en estaño. En 1811, el empresario Peter Durand vendió esta patente a Bryan Donkin, quien inauguró la primera fábrica de latas de conserva de la historia.
Evolución técnica de los recipientes
| Método | Ventaja principal |
|---|---|
| Frasco de vidrio (Appert) | Eficacia inicial y hermeticidad. |
| Hojalata (Durand/Donkin) | Mayor resistencia, no se rompía. |
| Autoclave (1874) | Esterilización a temperaturas superiores a 100 °C. |
Posteriormente se añadió al agua de conservación cloruro cálcico que elevaba la temperatura de cocción por encima de los 100 ºC. En 1874 se inventó el proceso de recipiente cerrado, donde el vapor a presión sustituía al agua hirviendo, solventando el problema de los estallidos de las latas. Aquello supuso el inicio de la técnica de conservar los alimentos, que ya no necesitaban de la congelación o el salazón para conservar intactas sus propiedades.
Legado y contexto social
El éxito del invento de Appert, cuyos principios básicos se mantienen a día de hoy, no le aseguró una vida desahogada. Tras la caída de Napoleón, su fábrica en Massy fue destruida. Nicolas Appert murió en la indigencia y fue enterrado en una fosa común por falta de fondos para costear el entierro. A pesar de ello, su legado transformó nuestra alimentación: desde el escaldado de legumbres hasta el enlatado comercial de pescados, su método revolucionó la manera de consumir alimentos en todo el mundo.