La Noche de San Juan, del 23 al 24 de junio, es una fiesta nocturna conocida como la verbena de San Juan, que se dice que es la noche más mágica del año. Una de las más cortas, seguro. En la comunidad catalana y en buena parte del Levante, se prepara como parte del festejo un dulce típico, la Coca de San Juan, o "coques de Sant Joan". La Coca de Sant Joan es una de las cocas más populares y festivas de Cataluña, un postre símbolo de celebración, alegría y verano.
Las cocas son tortas planas que se comen a lo largo de la costa mediterránea. Aunque hay muchos tipos y variedades, como la coca de trempó típica de Mallorca, la coca de Sant Joan es un brioche decorado con fruta confitada, piñones y azúcar. Es un bollo que generalmente se presenta con forma ovalada y que recuerda a una masa tipo brioche sencilla.
Variedades de la Coca de Sant Joan
Partiendo de este punto, podemos encontrar diferentes versiones de la coca de San Juan. En ocasiones se cubre con fruta confitada, con o sin crema pastelera. Otras veces se le añade una fina capa de mazapán en la superficie antes de la colocación de la fruta. Se espolvorea casi siempre de frutos secos, principalmente piñones, pero en ocasiones podemos verlas con almendras fileteadas. Este bollo dulce y achatado es de sencilla preparación; la mezcla de los ingredientes, el amasado y reposo, así como la forma ovalada y achatada, son pasos sencillos que, aunque lleven su tiempo, no deja de ser eso, cuestión de tiempo.
Ingredientes para una Coca de Sant Joan tradicional (para 8 personas)
- 400 g de harina de fuerza
- 3 huevos
- 125 g de azúcar
- 80 g de mantequilla
- 25 g de levadura de panadero fresca o 10 g de levadura deshidratada
- Ralladura de un limón
- 100 ml de leche
- Una pizca de sal
- 100 g de fruta confitada
- 50 g de piñones (opcional)
Para la masa de la coca de San Juan:
- 250 g de harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
- 18 g de levadura fresca de panadería o 6 g de levadura seca o liofilizada de panadero
- 70 g de agua
- 50 g de azúcar blanca
- 5 g de sal
- 75 g de huevos M (1 ó 2 unidades)
- 50 g de mantequilla
- 75 g de piñones
- Ralladura ½ limón
Para la crema pastelera (opcional):
- 500 ml de leche entera
- 4 yemas de huevos grandes XL
- 125 g de azúcar
- 50 g de fécula de maíz
- Piel de limón y rama de canela (para aromatizar la leche)
Preparación de la Coca de Sant Joan con Frutas y Piñones
Paso 1: Preparación del prefermento (masa madre)
Para comenzar con tu Coca de Sant Joan, prepara el prefermento o masa madre. Vierte la mitad de la leche en un bol junto con la levadura de panadero desmenuzada. Remueve con una cuchara hasta que se disuelva la levadura. Añade harina, poco a poco. La cantidad de harina, a ojo. Se trata de poner harina suficiente para formar una bola. Amasa con las manos hasta formar una bola. Guárdala tapada hasta que fermente y doble su tamaño. Mi consejo para el prefermento es que puedes utilizar levadura en pastilla o levadura deshidratada en forma de bolitas. Es la misma levadura que se emplea para hacer pan. Si dispones de poco tiempo, puedes poner más gramos de levadura. Y si tienes tiempo, puedes poner menos cantidad y mejor sabor tendrá.
Paso 2: Preparación de la masa del brioche
Empezamos haciendo la masa del brioche. Tenemos que tener en cuenta que la masa necesitará reposar unas 2-3 horas hasta que triplique su volumen, así que id con tiempo. Primero disolvemos la levadura fresca en la leche a temperatura ambiente. Seguimos añadiendo en un bol grande los huevos, el azúcar, la sal, la esencia de vainilla y el zumo de limón; y batimos un poco para ir ligando los ingredientes. A continuación colocamos la harina previamente tamizada, y finalmente la manteca de cerdo. También se puede añadir una pizca de colorante para que coja un color más amarillento, a gusto del consumidor.
masa para cocas y brioches
Paso 3: Amasado
Los que tengáis amasadora eléctrica estáis de suerte. Para los que no tenemos, viene un trabajo duro. Si contáis con ella, la pondremos a velocidad baja durante 20 minutos y añadiremos la leche con la levadura al principio. Tendrás que ir comprobando si falta humedad (agregar más leche) o si excede (agregar un poquitín de harina). Para los menos modernos, nos toca amasar mucho. De igual manera agregamos la leche con la levadura y vamos amasando. Al hacerlo así, notaremos más si se nos pega mucho (sobra humedad, agregar harina) o si falta (agregar leche). Nos dedicamos un buen tiempo a ello, unos 15-20 minutos. Tendremos lista nuestra masa cuando seamos capaces de estirarla y no se rompa con facilidad. Si se rompe... a seguir amasando para que adquiera más elasticidad, que será básico para que la levadura fermente bien y suba mucho la coca. Pon un poco de harina sobre el mármol. Vuelca la masa al mármol. Amasa con las manos. Si la masa se te pega mucho a las manos, déjala reposar 5 minutos porque si le pones más harina la masa se endurecerá. Coloca la mantequilla en medio de la masa y envuélvela con la masa. Amasa durante aproximadamente 10 minutos en la amasadora o a mano. Notarás que ahora la masa está muy pringosa por la mantequilla. Ponle un poco más de harina si ves que la masa se queda demasiado blanda y se te pega demasiado a las manos.
Si la haces con Thermomix, puedes seguir estos pasos: 1-Tibia la leche 30 seg / 37º / vel. 2-Añade la levadura y mezcla 10 seg / vel. 3-Incorpora azúcar, huevos, anís, ralladura y mantequilla. Mezcla 20 seg / vel.
Paso 4: Primer reposo de la masa
Cuando tengamos la masa lista, bien fina y elástica, formamos una bola, la ponemos en un bol engrasado. Dejamos que repose en lugar fresco durante media hora, podría ser la nevera si la temperatura ambiente es muy alta. Dejaremos reposar la masa de la coca de San Juan unos 10 minutos antes de estirar la masa, para que pierda el nervio inicial.
Paso 5: Estirar y dar forma a la coca
Sobre un papel de horno colocamos nuestra masa que extenderemos a lo largo. Las cocas de fruta suelen tener forma ovalada, que conseguiremos estirando con un rodillo y ayudándonos con las manos. Una vez que la masa ha reposado la extendemos con las manos sobre un papel vegetal en la bandeja de horneado. Le daremos la característica forma ovalada.
Paso 6: Decoración de la coca
Toca decorar la coca, y para ello podemos poner las frutas que queramos. No obstante, esto de la fruta suele gustar más como concepto que como realidad, y la mayoría de gente acaba por quitarla. Es por eso que nosotros sólo hemos puesto cerezas confitadas, que la gente sí se suele comer. Apretamos fuerte las frutas, sin miedo, para que cuando la coca se hinche no se suelten. Haz unos agujeros con los dedos. Reparte la fruta cortada y los piñones por encima. Los piñones son muy típicos de la Coca de Sant Joan, cuantos más le pongas…más bonita te quedará.
Paso 7: Segundo fermentado
Ahora tenemos que dejar que la levadura fermente, así que dejamos nuestra coca ya decorada reposar durante unas 2-3 horas, en un lugar seco y sin corrientes de aire (¡el horno!). Pasadas unas horas podréis ver que la masa ha aumentado el triple de su tamaño y debería tener más o menos tres dedos de altura. Déjala, tapada con un trapo, en el horno, apagado, hasta que fermente (de 2 a 4 horas).
Paso 8: Acabado y horneado
Batimos un huevo, y con un pincel pintaremos toda la superficie, sin apretar demasiado y con cuidado de que no se nos baje. Tampoco pasa nada si pintáis la fruta. Tiramos una buena cantidad de piñones por encima (cuántos más, mejor) y espolvoreamos azúcar en abundancia. Precalienta el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. Encendemos el horno a 180º sin ventilador, y cuando esté precalentado metemos nuestra coca de San Juan a media altura durante unos 15 minutos. Estad atentos, ya que el brioche se quema con mucha facilidad. Con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos la coca durante 15/17 minutos, hasta que esté doradita. Pásala a una rejilla hasta que se enfríe.
Opciones sin gluten para Celíacos
Sí. Cada vez más personas buscan opciones sin gluten. Puedes encontrar opciones adaptadas para celíacos, sin perder el sabor ni la textura esponjosa que caracteriza a este dulce. Es el postre perfecto para celebrar el inicio del verano si buscas algo diferente, sin renunciar a la tradición.