El cachopo, la joya gastronómica de Asturias, ha trascendido fronteras para conquistar paladares en todo el mundo. Aunque su elaboración puede parecer sencilla, conseguir un resultado exquisito requiere atención a ciertos detalles. Como dice el chef Carlos Maldonado, "es fácil hacerla pero es muy difícil hacerla bien". Aquí te presentamos las claves fundamentales para preparar un cachopo impecable.
1. La Carne: Calidad y Corte
La base de un buen cachopo es, sin duda, la carne. La Ternera Asturiana I.G.P. es la elección ideal, según expertos como Diego Betancourt e Iván Hortal, ganadores del Concurso Nacional en busca del Mejor Cachopo. Se trata de una carne tierna, delicada pero con sabor, sonrosada y fácil de trabajar, que ofrece los mejores resultados en boca.
- Tipo de carne: Es importante que la carne sea de vaca o de ternera, preferiblemente asturiana.
- Corte: Los cortes más empleados provienen de la tapa, la contra, la cadera y la babilla. Carlos Maldonado recomienda la cadera por ser más tierna, o en su defecto, la babilla. Pide al carnicero que la corte "en forma de libro o abanico" para asegurar que el relleno no se salga.
- Espalmado: Aunque no es estrictamente necesario para algunos chefs como Diego Betancourt, muchos recomiendan espalmar los filetes. Golpear la carne con una maza rompe las fibras, haciéndola más tierna, masticable y permitiendo piezas más finas y grandes.
Cachopo Asturias: receta cachopo tradicional asturiano
2. El Relleno: Equilibrio y Sabor
La ortodoxia dice que el cachopo tradicional lleva jamón serrano y queso, pero la creatividad en los rellenos es infinita. Sin embargo, el equilibrio de sabores es crucial. Trocea los ingredientes y, si es posible, utiliza cremas para una mejor consistencia.
- Ingredientes tradicionales: Jamón serrano y queso.
- Rellenos creativos: Diego Betancourt utiliza crema de castañas, paleta de gochu de monte, queso varé de vaca ecológico y una fina capa de queso crema. Carlos Maldonado sugiere queso manchego, papada ibérica, champiñones salteados con ajo en polvo y perejil, y lascas de trufa.
- Evitar ingredientes que anulen el sabor: Sergio Rama advierte sobre ingredientes como la morcilla o el chosco de sabor rústico y potente, que pueden anular el sabor de la carne.
- El queso: Debe aportar cremosidad y fundir bien sin anular el sabor de la carne.
- Sellado: Es fundamental presionar bien los laterales de los filetes para evitar que el relleno se salga durante la fritura.
3. El Rebozado: Crujiente por Fuera, Jugoso por Dentro
Conseguir un rebozado crujiente es la tercera clave para un cachopo perfecto. El proceso de empanado y el tipo de pan rallado influyen directamente en el resultado final.
- Orden del empanado: Pasar los filetes por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.
- El huevo: Bate bien el huevo y, si lo deseas, añade una yema extra para que el pan rallado se adhiera mejor. Asegúrate de que no queden restos de clara sin batir para un rebozado liso.
- El pan rallado: Sergio Rama prefiere el pan rallado tradicional al panko japonés, ya que este último absorbe más aceite. Algunos sugieren un pan rallado algo grueso para un mejor rebozado. Puedes aromatizarlo con perejil fresco.
- Doble rebozado: Si el relleno es abundante y temes que el queso se salga, puedes aplicar un doble rebozado.
- Reposo en nevera: Una vez empanado, deja reposar el cachopo en la nevera durante un par de horas, o sin tapar para que el frío seque el pan rallado. Esto ayuda a que el rebozado quede más crujiente y forme una costra perfecta al freírlo.
4. La Fritura: El Secreto del Éxito
La fritura es tan importante como la calidad de los ingredientes. Una técnica adecuada asegura un cachopo dorado, crujiente y que no absorba demasiado aceite.
- Aceite: Utiliza abundante aceite limpio y de calidad, preferiblemente de girasol, ya que es más ligero, digestivo y neutraliza el sabor. Carlos Maldonado recomienda mezclarlo con "un poquito" de aceite de oliva.
- Temperatura del aceite: El aceite debe estar bien caliente (idealmente unos 178-180º, sin humear) para lograr un choque térmico. Esto asegura un rebozado crujiente y que la carne absorba menos aceite. Puedes probar la temperatura echando una pizca de pan rallado.
- Sartén: Usa una sartén grande y honda, antiadherente, en la que el cachopo entre perfectamente y flote en el aceite. Si utilizas freidora, mantén la temperatura constante a 180 grados.
- Tiempo de fritura: Como la carne es fina y el relleno suele estar cocinado, no es necesario freír el cachopo durante mucho tiempo, unos 2 o 3 minutos por cada lado suelen ser suficientes.
5. Después de la Fritura: Toques Finales
Incluso los últimos pasos son importantes para conseguir el cachopo ideal.
- Papel absorbente: Tras freírlo, coloca el cachopo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Puedes poner otro papel por encima para asegurar una mayor absorción.
- Reposo: Deja reposar el cachopo un par de minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se asienten y el rebozado se mantenga crujiente.
- Acompañamiento: Tradicionalmente, se acompaña con patatas fritas y pimientos del piquillo. Pablo Ojeda recomienda tomate, pisto o pimientos morrón para un equilibrio nutricional y para ayudar a absorber mejor el hierro. Evita añadir salsas que puedan enmascarar el sabor del cachopo.
Ganadores del Concurso Nacional del Mejor Cachopo
La excelencia en la elaboración del cachopo es reconocida en concursos nacionales. En el Concurso Nacional en busca del Mejor Cachopo Elaborado con Ternera Asturiana I.G.P., el primer premio recayó en Diego Betancourt, chef, e Iván Hortal, propietario de La Puerta de Cimadevilla (Oviedo). Su propuesta ganadora destacaba por el uso de ternera asturiana I.G.P., crema de castañas, paleta de gochu de monte, queso varé de vaca ecológico, queso crema y un rebozado con harina de maíz y cinco texturas de esta misma planta para un acabado extra crujiente. Acompañaron el plato con manzanas asturianas, patatas y salsa sidrera.
El segundo puesto fue para La Manzana Sidrería, también en Oviedo, y La Sauceda, en Asturias, cerró las tres primeras posiciones, demostrando el alto nivel de la gastronomía asturiana.