Los Mejores Guisos de Ternera: Tradición y Sabor en Cada Bocado

La ternera guisada es uno de esos platos que siempre triunfan en la mesa. Tierna, melosa y con una salsa llena de sabor, este guiso combina la tradición de la cocina casera con un toque especial que realza cada bocado. Es perfecto para una comida de domingo, para compartir con familia y amigos, y además mejora de un día para otro, convirtiéndose en el aliado ideal de los tuppers semanales. Si hablamos de cocina tradicional, los guisos de ternera ocupan un lugar destacado. Con su cocción lenta, aromas intensos y textura suave, son un símbolo de la cocina de la abuela.

En esta versión añadiremos también unos champiñones salteados con su majado, consiguiendo así un guiso meloso y con mucho sabor, de los que piden pan a cada bocado. Además esta receta forma parte de #MujeresQueInspiran, sección de mi Instagram, y está dedicada a las hermanas Brontë, tres escritoras que marcaron la literatura del siglo XIX. Al final del post te cuento más, pero ahora, ¡vamos con la receta! Un guiso casero y buena compañía: hoy con las Brontë en #mujeresqueinspiran.

Ingredientes

Para 4 personas:

Ingredientes principales de la carne:

• 1 kg de carne de ternera para guisar (aguja, morcillo o espaldilla)
• Harina para enharinar
• Sal y pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva virgen extra

Verduras y base del sofrito:

• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias grandes
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro (solo la parte blanca y verde claro)
• 2 tomates maduros
• 1-2 cucharaditas de concentrado de tomate

Champiñones y aromáticos:

• 300 g de champiñones frescos
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de hierbas aromáticas (tomillo, romero, orégano)
• 1 vaso de vino blanco
• Un chorrito de coñac
• Caldo de carne (suficiente para cubrir)
• 1 diente de ajo extra + perejil fresco para el majado
• Un chorrito de vinagre suave

Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos (aprox.)

Dificultad: media

Elaboración paso a paso

1. Prepara todos los ingredientes

Comienza por preparar todas las verduras: pela la cebolla y córtala en juliana; limpia las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas; pela los ajos y déjalos enteros; limpia bien el puerro y trocéalo en rodajas. Ralla los tomates y reserva.

Para la carne: retira el exceso de grasa, límpiala y sécala muy bien con papel absorbente. Es fundamental que esté seca para que selle correctamente. Salpimienta generosamente y pasa cada trozo por harina, sacudiendo el exceso. Enharinar la carne ayuda a dar cuerpo y textura a la salsa.

2. Sella la carne

En una cazuela amplia, calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Sella la ternera por tandas y sin amontonar los trozos. Cada pieza debe dorarse uniformemente, creando una costra dorada que sellará los jugos. Una vez sellada toda la carne, retírala y resérvala en un plato. El color dorado indica que la carne está lista para el siguiente paso.

3. Haz el sofrito de verduras

En la misma cazuela, baja el fuego y comprueba la cantidad de aceite. Incorpora la cebolla, las zanahorias y los ajos enteros. Añade una pizca de sal y cocina removiendo ocasionalmente hasta que las verduras empiecen a verse tiernas. En este punto añade el puerro troceado y continúa el pochado otros 5 minutos más, hasta que también esté blandito.

Verduras pochadas y concentrado de tomate para redondear el sabor. Agrega ahora el tomate troceado y el concentrado de tomate. Cocina removiendo hasta que se reduzca el líquido y la mezcla tome un color más intenso, unos 5-6 minutos.

4. Desglasa

Devuelve la ternera a la cazuela y mézclala bien con el sofrito. Añade el chorrito de coñac y, a fuego vivo, deja que se evapore el alcohol durante 1-2 minutos. Incorpora también el vino blanco. Rasca bien el fondo de la cazuela para desglasar y recuperar todos los jugos. Momento del desglasado: el vino ayuda a soltar todos los jugos de la cazuela. Deja que el alcohol se evapore completamente, unos 3-4 minutos.

5. La cocción del guiso

Cubre la carne con caldo de carne caliente hasta que quede bien sumergida. Añade las hierbas aromáticas y las hojas de laurel. La clave del guiso: cocción lenta con caldo, laurel y hierbas aromáticas. Lleva a ebullición y baja inmediatamente el fuego al mínimo. Tapa la cazuela dejando una pequeña abertura para que pueda salir parte del vapor.

Cocina a fuego suave durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, revisando que no se quede sin líquido y moviendo de vez en cuando para que el guiso no se pegue al fondo. El tiempo dependerá del tipo de carne y del tamaño del corte. La ternera estará lista cuando se pueda deshacer fácilmente con un tenedor.

6. Prepara los champiñones

Mientras la carne se cocina (en los últimos 20 minutos), prepara los champiñones. Límpialos y córtalos en cuartos si son grandes. En una sartén amplia, calienta aceite a fuego alto. Cuando esté muy caliente, añade los champiñones y, sin remover inicialmente, déjalos que se vayan dorando.

Una vez dorados, prepara un majado en el mortero con ajo y perejil. Añádelo a los champiñones junto con una pizca de sal y un chorrito de vinagre. Remueve y deja que se evapore el vinagre. Los champiñones están listos para incorporarlos al guiso.

Cuando la ternera esté tierna, incorpora los champiñones salteados al guiso. Cocina todo junto otros 10-15 minutos más para que los sabores se integren. El guiso está casi listo: solo queda dejar que los sabores se aúnen. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Si la salsa quedara muy líquida, cocina unos minutos destapado para que reduzca. Deja reposar unos minutos antes de servir.

Consejos para una ternera guisada perfecta

• Elige el corte adecuado: Morcillo, aguja o espaldilla son ideales por su contenido en colágeno, que se convierte en gelatina durante la cocción lenta.
• No te saltes el sellado: Una carne bien dorada aporta mucho más sabor al guiso final.
• Champiñones por separado: Saltéalos en una sartén aparte para que no suelten agua y mantengan su textura.
• El reposo es clave: Deja reposar el guiso antes de servir. Los sabores se asientan y mejoran considerablemente.

Preguntas frecuentes sobre ternera guisada

• ¿Qué tipos de champiñones puedo usar? Champiñones blancos, portobello, shiitake o una mezcla de setas. Cada uno aporta matices diferentes de sabor.
• ¿Puedo hacer el guiso el día anterior? ¡Por supuesto! Los guisos mejoran de un día para otro. Guárdalo en la nevera y recaliéntalo suavemente.
• ¿Cómo espeso la salsa si queda líquida? Cocina a fuego vivo unos minutos para que reduzca, o añade una cucharadita de maizena disuelta en agua fría.

Variaciones de la receta

• Con vino tinto para más intensidad: No pongas el coñac y sustituye el vino blanco por vino tinto. Tendrás un guiso más de sabor más intenso.
• Ternera guisada con cerveza: Cambia el vino por cerveza negra o tostada, que aporta un punto de amargor y dulzor perfecto para la carne.
• Con patatas: Añade patatas cascadas en los últimos 30 minutos de cocción (versión tradicional). Así tendrás un plato más completo en un solo guiso.
• Con verduras extra: Incorpora guisantes o apio al sofrito para darle más color y sabor.

Si prefieres seguir esta receta con una explicación más visual y detallada, no te pierdas el video que he preparado para ti en mi canal de YouTube. En él, te muestro cada paso de esta receta y algunos consejos. Mira el video y no olvides suscribirte para más recetas como esta.

Soy un gran amante de las recetas de carne porque me apasiona la carne. Si es carne guisada con patatas fritas, me conquistas. Lo mejor de este tipo de recetas caseras es que en cada casa se realiza de una manera y hay mil recetas. Las recetas de guisos son perfectas para congelar y reservar en tuppers para otras ocasiones, por ejemplo para llevar al trabajo. Todo esto es porque llevan salsa y esto al descongelarse liga bien. Respecto al guiso de carne o guiso de ternera (ya que lo podemos hacer de cerdo) lo mejor es hacerlo de una día para otro. Todos los guisos de un día para otro cogen mucho más sabor.

Cortes de ternera ideales para guisar:

• El morcillo o jarrete: Esta pieza se encuentra en la zona de las patas, digamos coloquialmente que es la espinilla.
• El brazuelo: Esta pieza tiene más nervios y tendones que el morcillo y se encuentra en la parte del pecho del animal. Tiene más grasa y por ello más barata.
• La aguja: Se encuentra en la parte superior. Es una carne idónea para hacer recetas de carne en salsa o carne guisada.
• El morrillo: La mejor para guisar sin duda. Es tierna y no necesita tanta cocción como las demás.

En mi opinión este tipo de recetas deben llevar una buena guarnición, es esencial. Podemos acompañarlas de unas verduras salteadas si queremos algo ligero, pero yo siempre recomiendo unas buenas patatas fritas caseras o patatas fritas en el horno.

Hay recetas que saben a casa, a domingos en familia y a esa cocina pausada que reconforta solo con olerla. Este guiso de ternera es el de mi madre, el de siempre, con ese sabor hondo y envolvente que solo se consigue con tiempo, mimo y una olla haciendo chup-chup en el fuego. Los guisos de carne son platos de recuerdos, de infancia, de mojar pan, de niños, colegio, protestas en ocasiones y alegrías en otras, pero cocina tradicional en su más pura esencia, como el guiso de costilla, o el guiso de choupa.

Platos de cocina casera que generan recuerdos y que en cada hogar se elaboran de un modo diferente, ésta es la receta de mi madre. Hoy no toca complicarse. Abrimos el congelador, asoma un paquetito de “ternera para guiso” y ya empieza a tomar forma la idea. Miramos el cajón de las verduras: zanahorias, cebolla y ajos. Nada más… pero es más que suficiente para improvisar el guiso de mi madre, sencillo y reconfortante como pocos. Es cierto que conviene cuidar la alimentación cada día, pero tampoco hace falta lanzarse a la calle en busca de ese ingrediente que falta (si no es esencial). Muchas veces, con lo que tenemos en casa, podemos preparar un plato delicioso y con todo el sabor de siempre. El guiso de ternera más tierno… ¡el de mi madre!

Hay recetas que saben a casa, a domingos en familia y a esa cocina pausada que reconforta solo con olerla. Este guiso de ternera es el de mi madre, el de siempre, con ese sabor hondo y envolvente que solo se consigue con tiempo, mimo y una olla haciendo chup-chup en el fuego.

Tiempo de preparación: 10 min
Tiempo de cocción: 30 min
Tiempo total: 40 min

Plato: comida principal
Cocina: cocina española, cocina saludable

Ingredientes (para 1 olla):

• 350 g carne de ternera para guisar cortada en trozos tamaño bocado
• 200 g salsa de tomate (mejor casera)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 100 ml vino blanco o cerveza
• 300 ml de agua aprox.
• 2 zanahorias medianas
• 3 patatas especial para cocer
• 1 hoja de laurel
• 1/4 de guindilla (opcional)
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco para la terminación

Instrucciones:

1. Poner la olla al fuego fuerte con un chorro de aceite y dorar la carne, una vez dorada, pasarla a un plato.
2. Si fuese necesario, añadir un poquito más de aceite y agregar la cebolla y los ajos picaditos y dorar. Agregar las zanahorias peladas y cortadas en rodajas.
3. Agregar el vino, dejar evaporar unos segundos, añadir la salsa de tomate, el laurel, la guindilla y el agua. Espolvorear sal y pimienta negra.
4. Añadir la carne. Cocinar durante 35 o 40 minutos a fuego medio-bajo.
5. Añadir las patatas que cortaremos en cuartos cascándolas para favorecer que suelten almidón y engorde la salsa del guiso. Cocinar unos 15 o 20 minutos o hasta que estén tiernas.
6. Dejar reposar el guiso durante 5 minutos y servir con un poquito de perejil.

Si sobra, el guiso estará más rico aún al día siguiente. Añade guisantes si te gustan, le van muy bien a este guiso. A disfrutar de esta riquísimo Guiso de ternera. LA RECETA DE MI MADRE.

Otras recetas de platos de cuchara: Fabes con almejas. Garbanzos guisados con verduras y chorizo.

A pesar de tener la Thermomix, la Kmix y otros tantos cacharros, para algunas cosas soy algo más "tradicional" (no demasiado) y a mí los guisos me gustan en la olla exprés. Vertemos el vino en un cazo y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede la mitad. Cortamos la carne en tacos pequeños, más o menos todos del mismo tamaño. En la olla a presión echamos 2 cucharadas/soperas de aceite de oliva virgen extra. Echamos los trozos de carne (en 3 o 4 veces) y los marcamos por todos los lados hasta que se dore. Lavamos todas las verduras. Picamos en juliana la cebolla y el puerro, pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria. Pelamos el ajo y picamos. Por último, cortamos en juliana el pimiento verde. Vertemos en la misma olla donde hemos marcado la carne y añadimos 3 cucharadas/soperas más de aceite de oliva virgen extra. Cocinamos a fuego suave durante 10 minutos. En este momento incorporamos la carne, con todo el jugo que haya soltado y la harina. Cubrimos con el agua caliente y añadimos la pastilla de caldo. Removemos bien y cuando rompa a hervir echamos la reducción de vino que habíamos preparado al principio e incorporamos las patatas cascadas. Una vez lista, rectificamos de sal.

Empezamos el guiso en una cazuela ancha y baja, donde marcamos las carnes a fuego fuerte por todas sus caras y las reservamos. En el mismo recipiente añadimos picadas en paisano el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento, dejando pochar 15 minutos a fuego suave. Agregamos los champiñones, cocinamos siete minutos más y añadimos el tomate, que habremos rallado, y las especias, cocinando siete minutos más. Vertemos los alcoholes, dejamos evaporar y añadimos el caldo, la carne, un toque de sal y dejamos cocinar. Unos 75 minutos en total, los primeros 30 destapados y el resto tapados para que la salsa se vaya reduciendo y concentrando.

Generalmente la carne de ternera para estofar que venden en los supermercados ya viene troceada y limpia de grasa y/o tendones. Si no fuera el caso, la troceamos y limpiamos nosotros mismos con ayuda de un buen cuchillo o se le pedimos a nuestro carnicero. Salpimentamos los trozos de ternera y los pasamos por harina de maíz refinada. Podemos usar también harina de trigo, pero con la de maíz nos aseguramos que este estofado también lo pueden disfrutar los celíacos (en caso de tener alguno en nuestro círculo familiar o de amigos). Calentamos un fondo de aceite de oliva en una cacerola y marcamos los trozos de ternera a fuego fuerte. Solo los queremos dorar por fuera, así que en cuanto estén tostaditos los retiramos y los reservamos. En el mismo aceite y sin limpiar la cacerola pochamos los dientes de ajo, pelados y machacados, y la cebolla, pelada y finamente picada. Pelamos las zanahorias y las troceamos en tres piezas. Las agregamos a la cacerola cuando la cebolla esté tierna. Rehogamos un par de minutos antes de añadir la carne y los jugos que habrá soltado. Regamos con el vino tinto y subimos el fuego para ayudar a que se evapore el alcohol. A continuación incorporamos el tomate troceado, el caldo de carne y las hojas de laurel. Salpimentamos al gusto, pero con mesura (mejor quedarnos cortos y afinar al final). Cocemos el conjunto a fuego suave, con la cacerola semi-tapada, durante unos 60-70 minutos. El tiempo exacto dependerá de la calidad de la carne. Pelamos y troceamos las patatas, las incorporamos a la cacerola y cocemos durante 10-12 minutos más o hasta que estén tiernas. Durante todo el proceso controlamos el nivel de líquido del estofado, añadiendo un poco más de caldo o agua si se evaporara demasiado. Dejamos reposar el estofado unos minutos o, mejor, de un día para otro, antes de servir.

Enharinamos los filetes de ossobuco salpimentados y los doramos en una sartén por tandas, reservando cuando estén listos. Pochamos la cebolla y el resto de hortalizas en la base de la olla rápida. Agregamos el vino oloroso y removemos hasta evaporar el alcohol. Metemos la carne en la olla y añadimos el laurel, los ajos y el caldo, en cantidad suficiente para cubrir o casi todos los demás ingredientes. Si queremos podemos añadir otras hortalizas como alcachofas, espárragos trigueros o ajetes de manera opcional. Dejamos cocer en la olla rápida con dos anillos durante 45 minutos y dejamos que se baje la presión antes de abrirla. Así la carne queda tierna y en su punto. Tras la cocción, salteamos las setas en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo muy picado. Espolvoreamos con perejil y echamos todo el contenido de la sartén en la olla donde tenemos la carne.

En un bol amplio ponemos la carne picada, la salpimentamos al gusto y añadimos el pan rallado, el huevo, la leche y el perejil picado. Mezclamos con un tenedor. Cuando está bien integrado todo, agregamos la cebolla caramelizada, que siempre tenemos en la despensa. Volvemos a trabajar para mezclar bien y nos disponemos a formar las albóndigas, haciendo pequeñas bolas de tamaño de pelota de pingpong y pasándolas por harina. Freímos las albóndigas hasta dorarlas bien en una sartén con aceite de oliva abundante. Una vez doradas las pasamos a una cacerola baja, repartiéndolas en el fondo. Para hacer la salsa, picamos las hojas de albahaca, reservando algunas para decorar. En una sartén ponemos la salsa de tomate frito casero y añadimos la albahaca picada, dejando que se cocine y reduzca durante diez minutos con el fuego al mínimo. Después, echamos la salsa sobre las albóndigas. Llevamos a ebullición y tapamos la cacerola, dejando cocer durante 5 minutos.

Cortamos la ternera en cubos medianos. En una olla grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los cubos de ternera en tandas hasta que estén bien sellados. En la misma olla, añade el aceite restante. Sofríe las cebollas y el ajo hasta que estén dorados. Agrega las zanahorias, los pimientos y los tomates rallados. Vierte el vino tinto (si lo usas) y deja reducir durante 5 minutos. Vuelve a añadir la carne a la olla y vierte el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes. Ajusta la sal y la pimienta. Sirve caliente, decorado con perejil fresco picado.

Cortamos el cordero en trozos medianos. En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los trozos de cordero hasta que estén bien dorados. En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario. Sofríe las cebollas y el ajo hasta que estén dorados. Agrega las zanahorias, los pimientos y la pasta de tomate. Incorpora el comino, la cúrcuma, el pimentón ahumado y las hojas de laurel. Remueve bien. Vuelve a añadir la carne a la olla junto con los garbanzos escurridos. Cocina a fuego lento durante 1.5-2 horas o hasta que el cordero y los garbanzos estén tiernos. Sirve el guiso caliente, decorado con cilantro fresco picado.

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