La carne de cordero es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones, y aunque en España se prefiere la carne joven por ser más suntuosa y con un sabor menos profundo, en otras culturas europeas se valora la carne del ganado mayor.
Para esta receta, nos centraremos en el cordero recental, un animal con entre 40 y 100 días de vida que, durante la mitad de ese tiempo, se ha alimentado de leche materna. A menudo se confunde con el cordero pascual, que supera los 100 días y los 13-14 kg de peso. El cordero recental es ideal para guisos, a menos que prefieras el sabor intenso del pascual.
Clasificación del cordero en España
En España, el cordero se clasifica según su edad y alimentación:
- Lechal o lechazo: Animales alimentados solo de leche, con una edad no superior al mes y medio y no más de 8 kilos.
- Ternasco o recental: De edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos.
- Pascual: Un animal de más de 4 meses y menos de un año.
Deshuesado de la pata de cordero
Si tu carnicero puede deshuesar y trocear la pierna de cordero, perfecto. De lo contrario, puedes hacerlo tú mismo, ya que no es complicado. El objetivo es separar los diferentes músculos unidos por tejidos de grasa adiposa. Es fundamental eliminar la grasa (sebo) que envuelve la pierna y la intermuscular. Necesitarás un par de cuchillos buenos y no muy grandes.
- Corta el tendón principal de la pierna.
- Con cuidado, ve separando los músculos unos de otros y quitándoles la grasa que los envuelve y los separa entre sí. Es un proceso laborioso, pero sencillo.
Una vez deshuesada, tendrás los huesos por un lado, los músculos por otro y una cantidad considerable de grasa eliminada, esencial para una comida más sana.
¿Cómo deshuesar una pierna de cordero? 🔪Técnicas y trucos de los expertos | Aprende Institute
Preparación del caldo de huesos
Mientras trabajas con la carne, pon un litro y medio de agua en una cazuela. Agrega los huesos (sin grasa), un trozo de cebolla, un pimiento verde y un poco de sal (o una pastilla de caldo de verdura). Ponlo a cocer a fuego lento durante el tiempo que duren los pasos siguientes.
Preparación de la carne
- Corta la carne en trozos pequeños para que sean más tiernos y se cocinen antes. No le pongas sal, ya que la tomará del proceso de cocinado.
- Enharinado suave: En una bolsa apta para uso alimentario, echa no más de 2 cucharadas soperas de harina. Introduce toda la carne, cierra la bolsa dejando aire dentro para que quede hinchada, y agítala como una maraca.
Fritura del cordero
- Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne poco a poco, procurando sacudirla para que solo caiga la harina superficialmente adherida.
- Fríe a una temperatura media-alta para que tome color, pero sin que se requeme el aceite con la harina.
- Reserva la carne y los ajos en un plato y retira todo el aceite. Esta grasa, aunque aportaría sabor, es indigesta e insana.
Preparación del majado de especias
Mientras el cordero se fríe o una vez frito, prepara el majado:
- En un mortero, echa la otra mitad de los ajos pelados.
- Añade media cucharadita de sal (para que no resbalen), tomillo, romero y pimentón ahumado.
- Maja bien con paciencia y cuidado para evitar que salte.
Cocinado final del guiso
- Recupera la cazuela con la "zurrapa" de cordero adherida al fondo.
- Ponla al fuego y echa un poco del caldo que tenías cociendo. Con una pala de madera, recupera la zurrapa.
- Cuando esté lista, añade la carne y los ajos que habías reservado.
- Ahora, deja hervir para que vaya reduciendo y la carne se cocine por completo. La cantidad de caldo dependerá del punto de cocción deseado y de la intensidad del sabor. Cuanto más reduzca, más intenso será el sabor. Prueba y decide.
Servicio y acompañamientos
Sirve el guiso de cordero acompañado de patatas, berenjenas fritas o una simple ensalada. Sin embargo, con esa salsita intensa, corta y espesa, un poco de pan será un acompañamiento delicioso.
Variaciones y cortes especiales del cordero
El despiece del cordero ofrece diversas piezas para distintas preparaciones:
- Paletilla: La pata delantera, ideal para asar.
- Chuletas: Las preferidas de los niños, especialmente las de palo.
- Falda y pescuezo: Se emplean principalmente para calderetas, menestras o chilindrones.
Además, existen preparaciones especiales:
- Cordero lechal: Se corta en cuartos para asar.
- La silla: Pieza obtenida de la canal que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas de cada lado. Se asa entera.
- La corona: Se realiza con un carré entero, pelando las costillas de la carne del costillar y volviéndolo hacia atrás. Se hacen incisiones en la columna para enrollar las chuletas sobre sí mismas, dejando la riñonada en el centro, y se atan para formar una corona.
- Barón: Se obtiene del carnero y son las dos piernas con la riñonada.
- Noisettes: Pequeños medallones obtenidos de la pierna o chuletas deshuesadas y sin grasa.
Las chuletas de cordero son un manjar de la gastronomía castellana. Puedes prepararlas al horno una a una, o presentarlas de forma más elegante pidiendo al carnicero que retire la falda. Es importante no confundir las chuletas de cordero con las chuletillas de lechazo IGP; las primeras proceden de corderos más mayores con una alimentación que no se basa solo en la leche materna.
La carne de oveja Churra, Lacha y Manchega es buena para la leche y la lana, mientras que las Merinas, Castellanas y Aragonesas son preferibles por su carne.