Los alimentos y bebidas fermentados son productos que se elaboran mediante cultivo microbiano y conversiones enzimáticas de los componentes alimentarios. Gracias al arte de la fermentación, disponemos de una gran variedad de alimentos y bebidas ampliamente comercializadas y consumidas de forma habitual. Por ejemplo, el queso, el chucrut, el salami y el yogur son fermentados. En cuanto a bebidas, la fermentación puede transformar las uvas en vino, los cereales en cerveza, la miel en hidromiel, las manzanas en sidra, el té en kombucha y el cacao en chocolate.
Se conocen como fermentados los alimentos y bebidas que se producen a través de un crecimiento de bacterias y levaduras controlado, como nuestra kombucha de jengibre. Durante el proceso de fermentación, las levaduras y las bacterias aíslan los principales compuestos de los alimentos y los transforman en ácidos orgánicos y/o alcohol. Es por este motivo por el que los fermentados tienen un sabor, una textura y un aroma bastante especiales e identificativos.
La aparición de los fermentados no es nada moderno. Aunque ahora todo el mundo habla de ellos y parece que hayan surgido hace muy poco en nuestro vocabulario para implantarse en nuestra cocina y en nuestro día a día, nacieron cuando los homínidos empezaron a relacionarse de manera fija con el suelo: iniciando el sedentarismo y la agricultura.
La casualidad fue, como en tantas cosas, la madre de los fermentados. El primer contacto con el alcohol empezó de la manera más inocente y espontánea cuando algún humano consumió alguna fruta caída de los árboles, demasiado madura quizás y que había empezado el proceso de fermentación gracias al azúcar que contenía. Sin conocer las posibles consecuencias, esta fruta fue consumida por los que la encontraban a su paso y tenían que llenar, sí o sí, su estómago. Después de la fruta, la fermentación casual llegó a la proteína animal. Algún cadáver en descomposición podría haberse convertido en un manjar para los primeros humanos que la encontraron.
Con el tiempo, esos humanos primitivos aprendieron a controlar el proceso. De este modo, lo que fue un descubrimiento casual se acabó convirtiendo en una herramienta para hacer los alimentos más nutritivos, seguros y duraderos. Según está documentado, en la China de hace más de 7.000 años ya se fermentaba. En Egipto, hace 3.000, también se utilizaba este método, así como en sociedades prehispánicas en México, hace más de 2.000. Distintos alimentos fermentados eran considerados sagrados por diferentes religiones y hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios.
Conservar los alimentos siempre ha sido primordial. Muchas de las cosas comestibles que otorga la madre naturaleza son estacionales y es imposible encontrarlas durante todo el año. Es por este motivo que tocó agudizar el ingenio y nuestros antepasados tuvieron que desarrollar distintos métodos propios de fermentación. Entre otros, se fermentaban vegetales, frutas y cereales, principal materia prima. La carne y el pescado también se incluyeron en este proceso de fermentación como fuente de proteína imprescindible, sobre todo en sociedades con bajo consumo de hidratos de carbono.
La dieta humana siempre ha contado con fermentados. De hecho, la historia de la fermentación es tan antiguo como la humanidad, ya que al principio se trataba de un método de conservación de alimentos. Y es que fermentando un alimento, los azúcares se convierten en ácidos, gas o alcohol. Hoy en día han vuelto estar en voga y han ganado mucha popularidad al considerarse beneficiosos para la salud.
La fermentación es un proceso químico que se produce sin la necesidad de oxígeno y que produce una sustancia orgánica. Este proceso convierte moléculas complejas en moléculas más simples y genera energía química en forma de ATP. El proceso de fermentación empieza con la descomposición de la molécula de glucosa en un proceso llamado glucólisis, que produce ácido pirúvico. Si no hay oxígeno disponible, la fermentación utiliza una sustancia orgánica para reducir el NADH a NAD+, lo que finalmente produce una sustancia derivada del sustrato inicial que se oxida. Hay diferentes tipos de fermentación según la sustancia final producida. Este proceso fue descubierto por Louis Pasteur y se puede realizar en ausencia de oxígeno por microorganismos como bacterias, levaduras y algunos animales y organismos unicelulares. En la fermentación, no intervienen las mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso de respiración celular.
La fermentación es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Además, los alimentos fermentados son más digeribles que los originales, y facilitan la digestión y la absorción de nutrientes.
Tipos de Fermentación
En función del tipo de cultivo responsable de la fermentación, podemos tener diversos tipos:
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2.
La humanidad emplea a la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. En el año 1764 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente en la atmósfera» determinando además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias a observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias «no dulces». Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran un tema completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por establecer la «hipótesis de la fermentación». En el año 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Química. Este descubrimiento atrajo el interés de otros científicos, entre ellos Harden y Young quienes en el año 1904 mostraron que la zimasa perdía sus propiedades fermentativas bajo condiciones de diálisis, demostrando que la fermentación dependía de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en los finos poros de la membrana de la diálisis. La fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser restablecida añadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denominó cozimasa, y fue finalmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo, la caracterización de la cozimasa no fue completada hasta el año 1935. El bioquímico Otto Heinrich Warburg en conjunción con Hans von Euler-Chelpin descubren en el año 1929 que el cofactor nicotinamida adenina dinucleótido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentación.
La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la reacción de oxidación de eteno. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.
La fermentación alcohólica directa es un proceso en el que los azúcares presentes en los alimentos son convertidos en etanol y dióxido de carbono mediante la acción de levaduras. Es un proceso utilizado para producir muchas bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra el tepache o el hidromiel. Son las fermentaciones en la que es necesario un proceso previo para transformar azúcares complejos en simples. En el caso de la cerveza la base es el cereal, el cual es convertido en azúcares mediante el malteado, posteriormente las levaduras se encargan de convertirlos en etanol y dióxido de carbono. En el caso del sake se utiliza koji.
Fermentación Láctica
La fermentación láctica es un proceso en el cual los azúcares presentes en los alimentos son convertidos en ácido láctico mediante la acción de bacterias lácticas. En el caso del yogur, la leche es la materia prima y las bacterias lácticas añadidas convierten la lactosa en ácido láctico, lo que da al yogur su sabor y textura ácida. La fermentación láctica es un proceso controlado, el cual requiere un ambiente adecuado de temperatura y humedad, además de un control de las bacterias lácticas y el tiempo de fermentación para obtener el producto deseado.
La fermentación láctica de verduras es un proceso en el cual se utilizan vegetales como el repollo, el pepino, la cebolla, el rábano, entre otros para producir productos como el chucrut, el kimchi y el kvass. En este proceso, los vegetales se mezclan con sal y se dejan fermentar en un recipiente cerrado durante varios días o semanas. Durante la fermentación, las bacterias lácticas convierten los azúcares presentes en los vegetales en ácido láctico, lo que da a los productos un sabor ácido y picante. Los vegetales fermentados son ricos en nutrientes y probióticos, y son una excelente forma de añadir variedad a la dieta.
La fermentación láctica de legumbres es un proceso en el cual se utilizan legumbres como el frijol, la soya, el garbanzo, entre otros para producir productos como el miso, el tempeh y el natto. La fermentación láctica ayuda a descomponer los carbohidratos complejos presentes en las legumbres, lo que las hace más digeribles. Además, el proceso también aumenta los niveles de nutrientes y probióticos en las legumbres, y les da un sabor ácido y picante. Los productos obtenidos de la fermentación láctica de legumbres son una excelente fuente de proteína vegetal y tienen un sabor distintivo que los hace muy versátiles en la cocina.
La fermentación láctica de leche es un proceso en el cual se utiliza la leche como materia prima y se añade una cultura de bacterias lácticas para convertir la lactosa en ácido láctico. En el caso del yogur, la leche es sometida a un proceso de pasteurización para matar cualquier bacteria indeseable, luego se añade una cultura de bacterias lácticas y se deja fermentar durante varios horas. En el caso del queso, la leche es pasteurizada y se mezcla con una cultura de bacterias lácticas y con enzimas, luego se deja coagular y se moldea. Los quesos de leche cruda son aquellos que son producidos con leche que no ha sido sometida a pasteurización, es decir, leche no tratada térmicamente. La fermentación láctica en quesos de leche cruda es muy similar al proceso utilizado en quesos de leche pasteurizada, se mezcla la leche con una cultura de bacterias lácticas y se deja coagular y moldear.
El kéfir de leche es una bebida láctea fermentada originaria de las montañas del Cáucaso, es similar al yogur y se produce mediante un proceso de fermentación mixta. La fermentación mixta en el kefir se realiza mediante la acción de una mezcla de bacterias y levaduras.
Otras Fermentaciones
La fermentación acética es un proceso en el cual los azúcares o los hidratos de carbono son convertidos en ácido acético mediante la acción de bacterias acéticas. En el caso del vinagre, la materia prima es el vino, que es sometido a una segunda fermentación en la cual las bacterias acéticas convierten el etanol en ácido acético. La fermentación acética es un proceso controlado, el cual requiere un ambiente adecuado de temperatura y humedad, además de un control de las bacterias acéticas y el tiempo de fermentación para obtener el producto deseado.
Shrub es una bebida a base de frutas, azúcar y vinagre que tiene un origen histórico que se remonta a los siglos XVII y XVIII. El nombre «shrub» es una palabra inglesa que proviene de la palabra árabe xarab, que significa «mezcla». Los shrubs se hacen mezclando frutas, azúcares y vinagre, y luego se dejan macerar durante varios días o semanas. Esta mezcla se agita regularmente y se cuela antes de ser embotellada.
Por otro lado, los encurtidos con vinagre son una variedad específica de encurtidos que se hacen añadiendo vinagre a la mezcla de vegetales, sal, azúcar y especias. El vinagre ayuda a crear un ambiente ácido en el que las bacterias acéticas pueden prosperar y fermentar los vegetales. Al igual que los encurtidos tradicionales, los encurtidos con vinagre tienen un sabor picante y ácido y son ricos en nutrientes y probióticos. Sin embargo, pueden tener un sabor diferente debido al añadido del vinagre, y pueden ser más ácidos que los encurtidos tradicionales.
La fermentación propiónica es un proceso en el cual se utilizan bacterias propionibacterium para producir quesos con un agujero en su interior. En este proceso, después de la fermentación láctica y la coagulación del queso, se añade una cultura de bacterias propionibacterium y se moldea en una forma con un agujero en el centro. La fermentación propiónica es responsable de darle al queso su característico sabor y textura ácida y suave, además de su agujero.
La fermentación butírica es un proceso en el cual se utilizan bacterias específicas para producir ácido butírico, un compuesto que se encuentra en la naturaleza en la mantequilla y en algunos quesos. En este proceso, después de la fermentación láctica y la coagulación del queso, se añade una cultura de bacterias butíricas y se moldea en una forma.
La fermentación maloláctica es un proceso en el cual el ácido málico presente en el vino es convertido en ácido láctico mediante la acción de ciertas bacterias. El proceso de fermentación maloláctica es una etapa importante en la producción de vino, ya que ayuda a estabilizar el vino y a aumentar su sabor y aroma.
Alimentos y Bebidas Fermentadas Populares
Existe una gran variedad de fermentados. Todas las culturas tienen fermentados propios que aportan riqueza a su gastronomía. En el caso de los alimentos, el espectro es muy ámplio y comprende desde carne y pescado, pasando por vegetales, frutas, etc.
La kombucha es una bebida fermentada que se obtiene a partir de té, azúcar y una colonia de microorganismos conocida como «cultivo madre» o «SCOBY» (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). En primer lugar, se prepara un té y se añade azúcar, luego se agrega el SCOBY y se deja fermentar durante varios días a temperatura ambiente. Durante la fermentación, las levaduras presentes en el SCOBY convierten el azúcar en alcohol, mientras que las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético. Actualmente se comercializa con una gran variedad de sabores e ingredientes, como el jengibre o el limón.
El kéfir de agua es una bebida fermentada simi...
El repollo o la col blanca son los ingredientes que se someten a un proceso de fermentación para obtener el chucrut. Otros vegetales. Además del chucrut, elaborado a partir de la col blanca, hay una gran variedad de vegetales que pueden consumirse tras someterse a un proceso de fermentación. Los vegetales más duros y fibrosos nos permiten obtener un resultado más crujiente. Puedes probar con zanahorias, remolacha o coliflor, de forma individual o combinados con otros vegetales.
Muy utilizado en la cocina tradicional japonesa para preparar sopas calientes o como condimento de otros platos, el miso es una pasta fermentada a partir de soja y cereales como el arroz o el trigo.
El yogur. Las propiedades de este alimento probiótico para nuestro organismo están más que demostradas. El yogur cuenta con alrededor de 100 millones de bacterias que transforman una parte de la lactosa en ácido láctico. Los microorganismos que encontramos en el yogur son capaces de regenerar la flora intestinal. Desde la famosa kombucha hasta el clásico yogur, la fermentación de alimentos como estos nos proporciona productos que son verdaderos aliados de la salud intestinal.
El queso. Generalmente, los quesos son un alimento interesante a nivel nutricional. Los ingredientes que debería contener un buen queso son: leche, cuajo, fermentos lácticos y sal.
El lebende es un lácteo originario del Medio Oriente y es conocido por varios nombres, como leben, laban, labneh, labni, etc. Para hacer leben, se mezcla la leche con un poco de cultivo láctico y se deja reposar a temperatura ambiente durante varias horas, hasta que se coagula. Luego, se coloca en un colador con tela y se deja escurrir durante varias horas hasta que se consigue una consistencia espesa y se puede moldear. Se puede servir el leben con hierbas frescas o especias, o con un poco de aceite de oliva y un poco de tomate picado.
El skyr es un producto lácteo originario de Islandia, es un queso fresco similar al yogur, y es muy rico en proteínas y bajo en grasa. La leche se somete a un proceso de pasteurización, luego se mezcla con una cultura láctica específica y se deja fermentar durante varias horas, hasta que se coagula. Luego, se cuela y se agrega un poco de sal para darle sabor, para finalizar se enfría. El skyr se puede comer solo o mezclado con frutas, miel y frutos secos. También se utiliza como ingrediente en la preparación de postres y en la cocina en general.
En los países nórdicos, el filmjölk suele tomarse para desayunar o como merienda. Es originario de Suecia elaborado a partir de la fermentación de la leche de vaca por parte de bacterias mesofilas (Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris).
La fermentación alcohólica es una de las técnicas más fascinantes y antiguas del mundo culinario. Desde el vino y la cerveza hasta bebidas menos conocidas como el chhang del Himalaya o el tepache mexicano, cada cultura tiene su versión de esta alquimia que transforma ingredientes básicos en bebidas únicas. Este fenómeno no solo produce bebidas con diferentes grados de alcohol, sino también perfiles aromáticos complejos y sabores únicos.
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Beneficios para la Salud de los Alimentos Fermentados
No todos los alimentos fermentados tienen las mismas propiedades, pero la mayoría comparten algunas características comunes que benefician a todo nuestro organismo, sobre todo, a nuestro intestino. ¡Toma nota de ellos!
Mejoran la digestión y la absorción de nutrientes. El proceso de fermentación que realizan las bacterias y levaduras contribuye a digerir parcialmente el alimento, por lo que ahorran trabajo a nuestro organismo. Favorecen una microbiota intestinal sana, al promover el desarrollo y la producción de bacterias buenas en nuestro intestino. Dicho de otra forma, se consideran alimentos probióticos. Una microbiota sana es esencial para el buen funcionamiento de todo nuestro organismo.
Según el tipo de alimento, alargan su vida útil, ayudando a minimizar el desperdicio alimentario.
Los alimentos y las bebidas fermentadas desempeñan un papel importante para nuestra salud. Hace siglos que se consumen alimentos fermentados en todo el mundo. Hoy perduran en cocinas, restaurantes y mercados, y se calcula que globalmente se consumen unos 5000 tipos, que constituyen entre el 5 y el 40 % de la dieta de la población.
Muchos alimentos fermentados no pastuerizados contienen microorganismos vivos, algunos de los cuales son genéticamente similares a las cepas utilizadas como probióticos. Aunque solo se ha realizado un número limitado de estudios clínicos sobre alimentos fermentados, existen evidencias de que brindan muchos beneficios para la salud.
Los cambios en la sociedad actual como las dietas con más azúcar, sal y grasas saturadas; los malos hábitos, y los estilos de vida poco saludables contribuyen a la probabilidad de que la microbiota intestinal influya en determinados tipos de enfermedades inflamatorias, que contribuyen a las epidemias globales como obesidad, depresión y enfermedades mentales. La microbiota es actualmente una de las áreas más candentes de la investigación científica y médica, y ejerce una función marcante sobre el huésped entre la homeostasis y la enfermedad. Además de los efectos comúnmente reconocidos de la nutrición sobre la salud digestiva y el bienestar, ahora existe una fuerte evidencia del impacto de los alimentos y bebidas fermentados sobre la salud general.
Para la producción de alimentos fermentados, se requieren microorganismos como levaduras principalmente del género Saccharomyces, especies de bacterias lácticas entre otros, que producen alcohol, ácido láctico y otros metabolitos. La ingestión de probióticos presentes en estos alimentos, produce importantes mejoras, positivas en el equilibrio de la permeabilidad de nutrientes.
Existen crecientes evidencias científicas que sugieren que la disbiosis intestinal (desequilibrio microbiano del intestino) está asociada con enfermedades inflamatorias e inmunomediadas (por ejemplo, enfermedad inflamatoria intestinal y asma). El consumo regular de alimentos fermentados (por ejemplo, kimchi, kéfir etc.) puede representar una vía potencial para contrarrestar tales efectos.
Los trastornos mentales que incluyen depresión y ansiedad a menudo son comórbidos con problemas intestinales, lo que sugiere una relación entre la salud mental y la alteración de la composición del microbioma intestinal. El potencial de modular el eje microbioma-intestino-cerebro y, posteriormente, la salud mental, mediante el uso de este tipo de alimentos funcionales, es un tema de interés emergente y novedoso.
La fermentación desde el punto de vista bioquímico, es un proceso de óxido-reducción en la ausencia de oxígeno gaseoso con la producción de ATP (adenosina tri fosfato) sin la participación de la cadena respiratoria, paso característico del proceso de respiración celular aerobia. En la fermentación, el aceptor final de electrones es un compuesto orgánico y por esta razón constituye un metabolismo que contrasta con la respiración celular, en la que los electrones son donados a aceptores exógenos, como el oxígeno, mediante una cadena de transporte de electrones. Por tanto, es un mecanismo muy importante en la obtención de energía en condiciones anaeróbicas, ya que en estos casos no existe un proceso de fosforilación oxidativa para mantener la producción de ATP.
Los alimentos considerados “fermentados” tienen una acción probiótica, siendo los microorganismos fermentadores, o los responsables de las transformaciones bioquímicas de los alimentos, beneficiosos para la salud ya que ayudan en la digestión, segregando enzimas hidrolíticas que degradan fácilmente todos los alimentos, inclusive aquellos con estructuras más resistentes.
La fermentación puede darse de forma natural o prepararse a modo artificial. En el primer caso, las bacterias ya están presentes de manera innata en el alimento, mientras que, en el segundo, se incorporan las bacterias para elaborar alimentos fermentados.
Facilitan la digestión. En el proceso de la fermentación se eliminan algunos antinutrientes y aumenta la biodisponibilidad de algunas sustancias (por ejemplo, vitaminas). Todo ello contribuye a que se compare a un proceso de “pre-digestión”. En el caso de los lácteos, por ejemplo, es más fácil digerir el yogur que la leche. Esto se debe a que los lácteos fermentados contienen menos lactosa (azúcar principal de la leche).
Los alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos ayudan a potenciar la diversidad de la microbiota intestinal por su contenido en probióticos. Según la definición de la OMS, los probióticos son microorganismos vivos que, administrados en la cantidad adecuada, proporcionan beneficios para la salud del huésped.
Aportan un mayor valor nutricional. La composición de los alimentos mejora tras sufrir el proceso de fermentación.
Seguridad y Recomendaciones
Aunque productos como la kombucha puedan parecernos algo muy novedoso, lo cierto es que la fermentación de alimentos y bebidas se remonta miles de años atrás, utilizándose como un método de conservación. Los fermentados son aquellos alimentos y bebidas producidos mediante un proceso de crecimiento de microorganismos concretos, que se realiza de forma controlada.
Puede que la gente en general no tenga una idea positiva de las bacterias y el moho cuando piensa en ellos en relación con los alimentos. De hecho, cuando se descubrieron los microorganismos por primera vez en el siglo 17, se les reconoció por estropear los alimentos y causar enfermedades. Según el Reglamento general de la legislación alimentaria, los alimentos comercializados en Europa deben ser legalmente seguros para el consumo. Por tanto, los alimentos fermentados que se venden en los supermercados deben cumplir con los mismos criterios que cualquier otro artículo en las estanterías y ser seguros para el consumo. Por ello, seguir las medidas básicas de seguridad alimentaria es crucial para los alimentos fermentados.
Aunque muchos alimentos fermentados desarrollan de forma natural sabores o texturas diversas a medida que envejecen, es importante conocer cómo suelen envejecer los diferentes alimentos para distinguir entre cambios normales y signos de deterioro. Por ejemplo, aunque la presencia de moho es intencionada en el queso azul, si tiene un crecimiento excesivo o muestra un color diferente, pueden ser señales de deterioro. Si fermentas alimentos en casa, lava los productos bien antes de fermentarlos, lava tus manos y usa utensilios, recipientes y superficies limpias.
¿Existen recomendaciones? A pesar de haber ocupado un lugar importante en la dieta de la población global durante siglos, los alimentos fermentados, como grupo alimentario, rara vez se recomiendan específicamente en las pautas dietéticas actuales. Para mejorar las recomendaciones dietéticas de alimentos fermentados, se deben seguir organizando estudios destinados a analizar el papel de la diversidad microbiana de los alimentos a la hora de fortalecer la salud de las personas. El proyecto DOMINO está examinando cómo estos alimentos dan forma al microbioma intestinal y ofrecen beneficios para la salud de los consumidores.
¿Tienes curiosidad por añadir más sabores de alimentos fermentados a tu dieta? Podrías empezar por poner yogur a los batidos, tomar sopa de miso para comer o una ración de chucrut durante la cena, picar pan de masa fermentada tostado con queso, o beber un refrescante kéfir.
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