Vamos a preparar el cordero de una forma diferente, con una receta deliciosa, en concreto vamos a utilizar el costillar. El carnicero lo que hace es romper los huesos de las costillas para poder separarlos de la carne y la ternilla. Lo que buscamos es levantar los palos, que nos darán la forma de la corona, separándolos por completo de la carne, para lo que limpiaremos con cuidado la carne de las costillas. Le podemos pedir al carnicero que nos prepare el costillar para hacer la corona, y así nos facilitará el trabajo.
Antes de continuar vamos a ponerle sal por ambas caras. Con los palos en vertical, vamos a hacer un círculo con el costillar, dejando la falda en la parte interior. Una vez tengamos la forma de la corona, vamos a atarla con hilo o cordel de cocina, alrededor de la circunferencia, para que mantenga la forma durante y después del cocinado.
Variaciones de la Receta
Hay otra variación que consiste en hacer una farsa o relleno con la carne de la falda y ponerla en el centro de la corona. La corona se realiza con la parte central del carré, se limpia de nervios, grasa y hueso del espinazo; se repelan las costillas, se hacen unas incisiones entre las vértebras, se enrolla de forma de corona con las puntas de las costillas hacia fuera y se brida.
Cocción del Cordero
Para hornearlo, lo untamos en aceite y lo pondremos en el horno a 180ºC. Bajaremos la temperatura a 160ºC, para que se haga bien por dentro y no se queme por fuera. Al bajar la temperatura lo dejaremos más tiempo de horneado, de esta manera la carne se cocinará muy bien por dentro y quedará tan tierna, que se deshará al cortarla.
Las CLAVES de Karlos ARGUIÑANO para triunfar con el CORDERO
Cuando veamos que la carne está a nuestro gusto la sacaremos de la bandeja, retiramos el jugo que haya quedado y pondremos en la bandeja el agua que tenemos en el vaso de cerámica. Pondremos la bandeja en el horno 5 minutos más, para que se desglase. Lo que hará el agua, es extraer el jugo que se queda pegado en la bandeja durante el horneado, mientras se evapora. Normalmente el desglasado se hace con vino, pero en el caso del cordero lo hago con agua, y así no se altera el sabor de la salsa.
Guarnición: Patatas a lo Pobre
Ahora vamos a preparar la guarnición, serán unas patatas a lo pobre. Vamos a cortar la cantidad de patatas que queramos, en panadera, rodajas muy finitas, como para hacer tortilla de patata. Al principio las removeremos para que se despeguen y unten bien de aceite, luego la dejaremos que se vayan pochando con tranquilidad. Lo dejaremos otros 5 minutos más, añadimos sal, y ya tendremos unas deliciosas patatas a lo pobre, como perfecta guarnición del cordero.
Montaje del Plato
Vamos a montar el plato, en una fuente amplia pondremos una buena cama con las patatas a lo pobre, colocamos encima la corona de cordero, y lo regamos todo con la salsa de la cocción. Os puedo asegurar que es un plato absolutamente delicioso, el cordero se deshace, y las patatas son un complemento perfecto para una carne tan jugosa y sabrosa.
Receta Adicional: Cordero con Peras y Spatzle
Aquí presentamos una receta más elaborada para acompañar el cordero:
Ingredientes:
- 1.500 Kg. de costillar de cordero deshuesado y desgrasado
- 2 peras grandes
- 1/4 a 1/2 taza de azúcar (según dulzura de las peras)
- 2 repollos colorados chicos
- 5 cdas. de manteca
- 1/2 taza de panceta ahumada picada
- 2 y 1/4 tazas de harina
- 3 huevos grandes
- 1 yema de huevo
- 3/4 de taza de agua
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 cda. de pimienta negra en granos pisada
- 1/2 taza de echalotes picados
- 1/3 de lt. de vino tinto
- 2 cdas. de coñac
Preparación:
- Pelar las peras, sacarles el corazón y cortarlas en seis partes verticales. Ponerlas a cocinar en el vino tinto junto con el coñac y el azúcar.
- Blanquear los repollos introduciéndolos durante 30 segundos en agua hirviendo. Pasarlos inmediatamente por agua bien fría para cortar la cocción.
- Poner a calentar en una sartén 2 cdas. de manteca y la panceta ahumada.
- En un bol mezclar la harina con un poco de sal, los huevos y la yema.
- Poner a hervir agua en una cacerola amplia. Poner la masa en un colador de agujeros grandes y presionar con los dedos de modo que salgan pequeñas cantidades de masa que irán cayendo sobre el agua hirviendo (spatzle).
- En otra sartén calentar el resto de la manteca dorando en ella los echalotes picados con el agregado de la cda. de pimienta negra en granos.
- Servir tajadas finas de cordero acompañado con el repollo, un trozo de pera y los “spatzle” condimentadas con un poco de manteca.
