El choco frito es un plato emblemático de la gastronomía andaluza, especialmente en las provincias de Huelva y Cádiz, donde la cocina marinera es una parte esencial de la cultura local. Es una de las tapas más representativas de Andalucía y una elección popular en la Feria del Rocío y durante la romería, donde los romeros y peregrinos disfrutan de platos fáciles de compartir y con un sabor auténtico.
Su sabor inconfundible, su facilidad de preparación y su versatilidad para servirse como tapa o ración acompañada de alioli o limón, lo convierten en una opción muy popular. Este delicioso manjar marino, a menudo acompañado de la inconfundible salsa alioli, representa una fusión de sabores y tradiciones arraigadas en la cultura culinaria española.
Origen y Tradición del Choco Frito
El choco frito tiene profundas raíces en la cocina marinera de Andalucía. La cercanía al mar y la abundancia de productos frescos han hecho del choco (sepia) un ingrediente fundamental en estas regiones. La tradición de freír el choco para realzar su sabor es una práctica ancestral que se ha mantenido viva a lo largo de los siglos, pasando de generación en generación.
Preparación del Choco Frito: Una Receta Sencilla y Deliciosa
Ingredientes
- Un choco fresco (de unos doscientos gramos aproximadamente)
- Harina de garbanzo (o harina de trigo)
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) con DOP (Denominación de Origen Protegida)
- Sal al gusto
Preparación Detallada
- Preparar el choco: Limpia bien el choco (sepia) y córtalo en daditos o tiras, según prefieras. Añade una pizca de sal al gusto.
- Limpieza de la Sepia: Para conseguir una sepia o choco blando, es crucial una limpieza adecuada:
- Lavar la sepia bajo el grifo, preferiblemente con agua tibia o caliente para eliminar bacterias.
- Colocar la sepia sobre una tabla de cocina y cortar todos los miembros inferiores (tentáculos). Estos pueden elaborarse por separado.
- Cortar la cabeza del molusco y desecharla.
- Introducir los dedos dentro de la sepia y tirar fuertemente de su capa interna. Retirar la piel que recubre la parte interna y dar la vuelta al cuerpo exterior.
- Eliminar la pequeña bolsa de tinta adherida a su interior (o reservarla si se desea elaborar sepia en su tinta).
- Retirar dos espinas largas que la sepia tiene en su interior, tirando de ellas para despegarlas.
- Pasar de nuevo toda la sepia bajo el grifo para eliminar restos de suciedad.
- Retirar, con la ayuda de un cuchillo, la pequeña capa de piel de su parte exterior mediante un raspado suave.
- Lavar, por última vez, la sepia bajo un buen chorro de agua fresca. Ya estará limpia.
- Es recomendable cortar y dividir la sepia en finas tiras o pequeños cuadrados para que la carne del molusco se cocine uniformemente y no queden zonas duras.
- Una vez finalizada la limpieza, se puede cortar, laminar y congelar para su posterior elaboración.
- Enharinar: En un bol o plato hondo, colocar la harina de garbanzo. Pásalos por harina, sacudiendo el exceso para que no queden apelmazados y se frían bien crujientes.
- Freír: En una sartén con abundante AOVE con DOP Estepa bien caliente, fríe los chocos en tandas para que no baje la temperatura del aceite. Freír en AOVE con D.O.P.
Como Limpiar Sepia o Choco Fácil
El Alioli: La Salsa Perfecta
La salsa alioli, también conocida como allioli en catalán o ajoaceite, ajoleo, ajiaceite en castellano, es el acompañamiento ideal para el choco frito. Es una de las salsas a base de ajo más representativas del arco mediterráneo.
Historia del Alioli
El origen del alioli se podría situar en tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Los andalusíes, a su vez, lo habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día, extendiéndose hacia la Provenza y las islas Baleares.
En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. El alioli siempre se consideró una salsa de gente humilde en antagonismo a la salsa de huevo, hoy mundialmente conocida como mayonesa, que era más de gente rica. Lo que está claro es que donde había olivos para producir un aceite de calidad, y ajos, sus habitantes no han dudado en utilizar ambos elementos juntos.
Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España y Francia (donde se denomina Aïoli) como la Provenza, el Languedoc o el Rossellón. En determinadas zonas de África se elabora una preparación muy similar denominada Toum. La palabra castellana alioli procede del catalán/valenciano allioli, que significa «ajo y aceite», de origen remoto latino (alĭum y olĕum).
Preparación de la Salsa Alioli Tradicional
Se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Es laborioso conseguir que el ajo emulsione.
- Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite.
- Ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza.
- Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo.
- Para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte y un poco picante.
- A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal.
- Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento.
En la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña son muchos los restaurantes que mantienen viva la receta e igualmente los hogares que la siguen «elaborando» con mucha paciencia.
Variantes del Alioli
Actualmente, para facilitar su elaboración, suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que este se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico.
Sectores tradicionales opinan que el nombre alioli se puede aplicar solo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal. En muchas ocasiones lo que se conoce con el nombre alioli no se aplica a la salsa original sino a la mayonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo.
El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo.
Las variantes o recomendaciones serían las siguientes: admite leche o huevo durante el emulsionado. Se recomienda con un poco de leche con la mitad del aceite empleado en la elaboración de la salsa. Así que con batidora de mano batimos la leche junto al ajo y el zumo de limón o vinagre. Ponemos unos segundos la batidora sin moverla en el fondo del vaso hasta que se haga una crema espesa. A continuación, movemos la batidora suavemente de arriba abajo para que la mezcla adquiera consistencia. Es conveniente consumirla en el momento ya que se trata de huevos crudos.
Consideraciones para el Sabor del Alioli
Ten en cuenta que el sabor del aceite determinará en gran medida el sabor del alioli. Si quieres un sabor suave usa solo aceite de girasol. Si prefieres un sabor más intenso se añade un poco de aceite de oliva. Y si solo quieres usar aceite de oliva para esta receta asegúrate de usar un virgen extra suave para que no te quede un sabor demasiado pronunciado.
Uso del Alioli en la Gastronomía
La salsa alioli es muy versátil y se puede utilizar para acompañar una variedad de platos. Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas.
En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli. En el Campo de Cartagena, Comunidad Valenciana y Aragón también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero, el arroz negro, y la fideuá. Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol.
Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli. En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas. En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le Grand Aïoli) que se prepara con bacalao, verduras y alioli. Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno.
La salsa alioli acompaña a pescados, carnes, mariscos, verduras e incluso arroces desde hace siglos. Se trata de uno de los elementos más conocidos de nuestra gastronomía y es uno de los ingredientes indispensables como integrador o como acompañamiento en algunas de las tapas más típicas de nuestro país, entre ellas las patatas con salsa alioli y la tortilla de patata.