Los bollos de chicharrones o bollas de chicharrones son un dulce extremeño tradicional pensado para durar todo un año, el tiempo entre matanza y matanza. Aprovechan la grasa del cerdo o guarro y de ella obtienen su sabor característico. Los chicharrones también permiten que su textura terrosa se mantenga prácticamente inalterada durante casi un año. Este patrimonio cultural, compartido con otras regiones de España y América Latina, refleja el respeto por nosotros mismos como sociedad y la querencia a la tradición bien entendida.
El conocimiento suele traer también el cariño, y así se aprende a amar una cocina que comparte mucho con la de otras tierras y simultáneamente resulta distinta y original. El cerdo es la estrella de la cocina rural extremeña y de muchas otras.
El Chicharrón Extremeño: Un Ingrediente Esencial
El chicharrón extremeño es el residuo tras la cocción extensa del tocino blanco del guarro, tocino del vientre. Aunque hoy en día también se hacen chicharrones con la panceta, en realidad los tradicionales se obtienen cocinando tan solo la grasa ventral del cerdo, la blanca sin veteado cárnico. Esta manteca nívea se somete a fritura hasta que funde casi toda su grasa, que posteriormente al enfriar se guarda en recipientes para usos futuros. El residuo sólido es el chicharrón y se emplea en la elaboración de las bollas de aceite extremeñas.
Actualmente, la gran mayoría de bollas dulces extremeñas de producción masiva e industrial utilizan directamente la manteca de cerdo en lugar de los chicharrones. Más fácil de obtener y manipular, pero a menudo en detrimento del sabor y la tradición.
Este es el secreto que las chicharronerías no quieren que sepas.
Bollos de Chicharrones: La Receta Tradicional
La elaboración de los bollos de chicharrones es un arte que se transmite de generación en generación. Si bien las cantidades pueden variar ligeramente según la mano que amasa y la vista que controla, existen unas cantidades base con las que trabajar para obtener un resultado glorioso.
Ingredientes para los Bollos de Chicharrones Extremeños
- 1 kg de chicharrones de cerdo
- 250 g de manteca de cerdo
- 2 kg de harina
- ½ l de aceite de oliva virgen
- ½ kg de azúcar
- 3 huevos (o cuatro, "lo que admita" la masa)
- 1 sobre de levadura química (diluida en leche)
- 1 vaso de vino blanco
- Anís seco
- La piel de dos limones
- Canela en polvo y en rama
- El zumo de un limón
- 1 copa de anís (licor)
Elaboración de los Bollos de Chicharrones
- En un cazo, freímos el aceite con una piel de limón y reservamos.
- También infusionamos el anís seco, canela en rama y el vaso de vino; reservamos.
- Trituramos los chicharrones y los tenemos con la manteca a fuego medio, preparados para mezclar con la harina.
- En un recipiente grande ponemos la harina a la que añadimos los chicharrones (mezclamos), el aceite sin la piel del limón (caliente, para que cocine ligeramente la harina) y finalmente el vino infusionado pasado por el colador.
- Mezclamos el conjunto y añadimos el azúcar, una copa de anís y la canela en polvo.
- A esta mezcla le añadiremos los huevos y, si vemos que la masa queda muy blanda, también acabaremos de darle la textura deseada con algo de harina. La masa tiene que permitir formar bolas y que estas puedan ser “marcadas” con el cuchillo antes de llevarlas a cocer.
El tiempo de cocción de nuestro bollo de chicharrones extremeños dependerá del tipo de horno que usemos.
Variantes del Chicharrón en España
Los chicharrones (carne de papada frita en manteca) son un producto típico de varias regiones españolas e incluso se elaboran, con variantes, en otros países del mundo. La tradición de aprovechar al máximo cada parte del cerdo forma parte esencial de la cultura alimentaria mediterránea.
Chicharrones de Cádiz
Los chicharrones de Cádiz son un auténtico tesoro de la gastronomía gaditana, ideales para el aperitivo. Para preparar chicharrones de Cádiz en casa, se corta la piel dura de la panceta y se sazona con sal y pimienta por ambas caras. Luego, se coloca la panceta en una fuente refractaria y se vierte la grasa con especias, dientes de ajo chafados y hojas de laurel, horneando durante 45 minutos a 180ºC. Cada 15 minutos se da la vuelta a la panceta y se riega con la grasa. Se pueden servir con un hilo de aceite de oliva y unos picos de pan crujientes.
Hay varias formas de preparar los chicharrones de Cádiz. Hay quien deja la carne en adobo unas horas o incluso de un día para otro para intensificar el sabor. En otras versiones la carne se cocina al horno, reduciendo así la cantidad de grasa, o incluso hay quien los cuece con vino y agua para conseguir una textura más suave. A la hora de servirlos, dos cosas que no pueden faltar son un poco de sal en escamas y un buen chorro de zumo de limón.
Llardons de Porc
Los llardons de porc, conocidos en otras regiones como chicharrones, son una de las delicias más sabrosas y crujientes de la cocina tradicional catalana y balear. Su elaboración es bastante simple, pero requiere habilidad para lograr la textura perfecta. El proceso comienza con la piel del cerdo, que se corta en pequeños trozos, separando la grasa. Luego, los llardons se fríen lentamente en su propia grasa (manteca de cerdo) hasta que alcanzan una textura dorada y crujiente. En algunas regiones, los llardons se enriquecen con hierbas y especias para añadirles un toque extra de sabor.
La Torta de Chicharrones
La torta de chicharrones es una torta de pan común, que tiene como ingredientes básicos la harina, huevos, manteca de cerdo, chicharrones, anís y azúcar, lo que la convierte en un dulce. Tras mezclar los ingredientes, se extiende de manera aplanada. Si bien hoy en día pueden encontrarse durante todo el año, por lo general son típicas de la época invernal, coincidiendo con la época tradicional de la matanza del cerdo, pues los chicharrones ni son un producto muy abundante de la matanza ni solían conservarse durante mucho tiempo.
Esta torta recibe diferentes nombres según la región:
- En Andalucía, era consumida durante la época de Carnaval, aunque ahora se consume durante todo el año.
- En Extremadura es conocida como bolla de chicharrones o bolla de matanza.
- En La Rioja, donde se le denomina sobada en chinchorras, encontrándose en Arnedo.
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