Un condimento es un ingrediente o mezcla de ingredientes que se usa para dar buen sabor a la comida. Los condimentos incluyen: salsas, mezclas de hierbas y especias, aceites y aderezos. Los condimentos ya se conocían en la Antigua Roma, la Antigua India, la Antigua Grecia y la Antigua China. Los condimentos son ingredientes destinados a intensificar o fortalecer el sabor de los platos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son muy populares. La fuerte influencia, intercambiabilidad y refuerzo mutuo de los condimentos en los ingredientes principales de una comida, brindan al cocinero muchas posibilidades de platos.
Hablar de “los mejores” condimentos es muy subjetivo, todo depende del gusto de cada persona, los ingredientes que utiliza e, incluso, su nacionalidad y cultura. Sin embargo, al momento de pensar en los condimentos infaltables en la cocina, es conveniente enfocarnos en los más utilizados y versátiles a la hora de preparar distintos platos. Así, de a poco, podemos ir incorporando otros más específicos.
Condimentos Esenciales y Versátiles
Pimienta Negra
Esta picante especia se debe utilizar con moderación. Aunque se puede encontrar en otras variedades -blanca, verde, de cayena- la pimienta negra es la más común para condimentar todo tipo de carnes, salteados, ensaladas, salsas e incluso unos deliciosos huevos a la copa en el desayuno. La pimienta negra es la más utilizada y es un gran recurso para darle sabor a los platos. La pimienta blanca, aunque ésta es mucho más potente que la negra y es utilizada especialmente en salsas blancas, como la bechamel y para condimentar pescados. La pimienta verde por el contrario, es la de la sabor más suave y se caracteriza por su aroma afrutado. Es utilizada en salsas a base de natas y es muy común usarla para hacer la salsa del Steak pimienta.
Perejil
Esta hierba se puede consumir fresca y seca. Es muy versátil, por lo que queda bien en pollo, cordero, pizzas, budines de huevo, etc. El perejil se consume mucho mejor si está fresco, siendo utilizado hasta en infusiones. Sus usos más comunes incluyen los aderezos, salsas crudas y frescas, el clásico pastel de carne, algunos tipos de hummus y ensaladas de legumbres.
Cilantro
En Chile, el uso del cilantro fresco es muy importante en algunos platos típicos, como cazuelas, ensalada chilena, y algunas salsas como el pebre al estilo Trattoría. Tienen un aroma cítrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo.
Ajo
Algunos dirían que es mejor consumir el ajo entero y natural, pero siempre es recomendable tenerlo en polvo en tu cocina, pues su sabor se distribuye bien en las comidas. Queda delicioso en guisos y estofados.
Comino
Este es otro clásico de la cocina chilena. Se usa en carnes, cazuelas y en las clásicas empanadas de pino. El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano como molida.
Ají de Color (Pimentón Paprika)
Este condimento, tradicional de la cultura mapuche, se comenzó a utilizar como reemplazo al ají, pero hoy es de uso masivo en todo tipo de preparaciones, como pastas, legumbres, carnes, ensaladas y salsas. Incluso podemos encontrar chutneys y mermeladas dulces que llevan esta especia. Pimentón paprika es el nombre húngaro para lo que comúnmente denominamos ají color. Este condimento es fundamental en platos de influencia española, como paellas o unas deliciosas albóndigas. También se utiliza en caldos y cazuelas, estofados, carnes, etc. Existen varios tipos en la cocina, pero los más populares son el pimentón dulce molido, el ahumado y el picante. Todos estos son muy utilizados en la cocina española, en la alemana y en la húngara. Todos ellos tienen un sabor muy atractivo y por su color rojo intenso son especialmente utilizados para preparar chorizos y embutidos de todo tipo. A nosotros no nos falta en muchas de nuestras recetas y es que hasta en los huevos cualquiera de ellos les va fantásticamente.
Orégano
Otra hierba muy versátil. Se usa en preparaciones de pastas italianas, pesto y pizzas, además de platos chilenos como los porotos granados y humitas. Incluso se utiliza en jugos naturales.
Laurel
Otro clásico de las recetas italianas. El laurel se utiliza en la cocción de pastas, como condimento de salsas, sopas y risottos. Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque también lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le proporciona propiedades digestivas que estimulan las secreciones del estómago, por lo se utiliza mucho en la preparación de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos.
Romero
Esta hierba robusta se puede cocinar durante periodos largos en preparaciones como estofados, guisos, pollo y pescados al horno. También sirve para marinar alimentos y queda muy bien con aceite de oliva.
Tomillo
Una especia que también tiene variados usos culinarios: cerdo, vacuno, patatas, estofados y marinados quedan muy bien con romero machacado.
Albahaca
Esta fina hierba de sabor suave queda bien con pescados horneados y a la plancha, frittatas, budines de huevo, papas a la mantequilla y salsas para untar, entre otros.
Estragón
El estragón tiene un sabor anizado suave, por lo que no es difícil encontrarle variados usos: vinagretas, marinados, mezclado con aceite de oliva para carnes y ensalada, salteados de verduras, entre otros.
Canela
La canela se usa más en repostería, infusiones, tartas con fruta, café helado, etc. La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfección en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res.
Otros Condimentos Destacados
Anís
Existen el anís común (matalaúva, matalahúva o hierba dulce) que son semillas pequeñas muy parecidas a las semillas del hinojo, y el anís estrellado conocido porque es una especia que viene en forma de estrellas compuestos generalmente por 8 a 12 canales dispuestos en forma circular alrededor de una columna muy corta. Cada canal tiene una hendidura donde se encuentra una única semilla de color pardo brillante. Estas dos especias son muy parecidas en su aroma y su sabor, y cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y perfume. Es utilizada ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos salados como recetas dulces. Nosotros usamos mucho ambos tipos en nuestras recetas, ya que tienen muchas propiedades curativas.
Chili o Pimienta Cayenne
De pimienta no tiene nada, ya que es un fruto llamado ají, chile o chili producido principalmente en los países de Centro América, en especial en México y en Panamá. Es utilizado en gran medida en la cocina latinoamericana, especialmente en la mexicana, en la de Thailandia, Indonesia y en la de la India. Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeñas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. También se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango.
Clavo de Especia o Clavo de Olor
Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensación de frío en la boca que hasta adormece nuestro sentidos. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la sazón de carnes de cerdo.
Comino y Alcaravea
Estas dos especias son como primas hermanas. El comino se utiliza mucho en la cocina caribeña y en la española, y se usa tanto en grano como molida. La alcaravea también llamada alcarabaca, alcarahueya, caros, carvia o comino de prado entre muchos nombres, se utiliza en recetas con verduras y casi siempre se emplea en granos.
Cúrcuma
Es una raíz que encontramos habitualmente en forma de polvo de color amarillo-anaranjado y sirve para darle color a nuestras recetas. Su sabor es dulzón, con un toque amargo y un poco picante. Lo utilizan mucho en la cocina española sustituyendo al azafrán, aunque no tiene la misma calidad ni tampoco el mismo sabor ni aroma. Se emplea en la preparación de salsas, de arroces y legumbres.
Curry
Es una mezcla de especias, condimentos y hierbas que se utilizan en la India para platos estofados con salsa. Esta mezcla varía según la región, la casta, la religión y también cada casa tiene su propia receta. Usualmente al momento de utilizarla y de acuerdo a la receta donde se va a usar, se tuestan y muelen muy finamente todas las especias y hierbas en un mortero. En Occidente se encuentran en los supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya preparada y lista para ser utilizada. Generalmente el curry que conocemos comercialmente está compuesto en base a cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea, albahaca, célery y mostaza.
Hinojo
Esta especia se asemeja mucho a las semillas de anís y se utiliza en la cocina para aromatizar los platos de pescados, aves y cerdo. Igualmente sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas.
Jengibre
Es una raíz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asiática, aunque hoy en día lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. También para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeñas cantidades, ya que el jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su aroma. Se utiliza mucho en recetas de postres para Navidad, especialmente en galletas y bizcochos donde se destacan también los aromas de otras especias y condimentos.
Nuez Moscada
Esta especia tiene un aroma muy cálido, perfumado y resinoso. La encontramos disponible entera y molida, sin embargo, es preferible comprarla completa y rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se volatilice tan rápidamente. Se utiliza en la preparación de sopas, en salsas blancas como la bechamel, en espinacas y acelgas, en coles (repollos) de bruselas, en el coliflor y en el brócoli. Igualmente armoniza perfectamente en el puré de papas y en recetas con calabaza (auyama).
Vainilla
Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta exótica con notas balsámicas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas muy finas. Tiene diferentes formas de comercializarla: La encuentras en forma de vaina, presentada casi siempre en tubos de vidrio. Enfrascada en forma de polvo de color pardo oscuro y fino. En forma de extracto líquido parecido a un jarabe de azúcar de color oscuro y presentado en frasquitos. También lo encuentras presentado en tarros o en sobres en forma de azúcar vainillado o azúcar vainilla y es una mezcla de azúcar y polvo de vainilla. Es utilizada en muchos platos tanto dulces como salados y no puede faltar en nuestros bizcochos, pudines, helados y galletas. Tan solo olerla te alegra la vida y también el paladar.
Cómo potenciar especias
Conservación y Calidad de los Condimentos
Los romanos hacían los condimentos como el garo o liquamen triturando las entrañas de varios pescados y luego fermentándolos en sal, dando como resultado un líquido que contenía ácido glutámico, adecuado para realzar el sabor de los alimentos. La popularidad de estas salsas dio lugar a una floreciente industria de los condimentos. Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso (salsa o pasta) y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sándwiches que llevan kétchup o mostaza.
A menudo sucede que las especias están infectadas con una variedad de microbiota, en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos. Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores.
Es muy importante la manera en que se almacenan las especias y los condimentos. Aunque se tenga un cuidado exquisito durante el cultivo, cosecha, almacenamiento de los ingredientes y preparación, si una vez elaborado el condimento, se deja en recipientes mal cerrados o con humedad o en espacios con malas condiciones de temperatura y humedad es muy probable que las condiciones higiénicas y de seguridad se deterioren de manera significativa. Se recomienda utilizar tarros de cristal con tapas herméticas, ya que protegen las especias de la humedad y el aire.
Las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas y las ocratoxinas. Los hongos productores de aflatoxina y ocratoxina son de los géneros Penicillium y Aspergillus. Estas toxinas son compuestos extremadamente termoestables, su estructura se destruye a 250-300 °C, es decir a temperaturas que no se utilizan en la industria alimentaria. Las temperaturas más altas utilizadas en la industria avícola son de 60 a 80 °C para la pasteurización y hasta 120 °C para la esterilización. Inhibición de ADN y ARN, rotura de cromosomas, lesiones hepáticas y renales, necrosis de conductos renales y células hepáticas, tumor renal, tumor del tracto urinario. Para que se produzca la síntesis de aflatoxina u otra micotoxina, es necesario que ocurran varios factores: humedad, temperatura, sustrato, etc. Staphylococcus aureus son cocos Gram+, se acumulan en racimos. Es un microorganismo muy resistente y muy extendido. Tolera un bajo contenido de agua (aw, min=0,86) por lo que también puede sobrevivir en especias. Secreta una exotoxina altamente termoestable (enterotoxina) (puede soportar 100 °C). El pimentón molido y la pimienta son los más contaminados y no están expuestos a tratamientos térmicos durante su uso. E. Bacilos (B. cereus, B. coagulans, B.
Las especias y condimentos le aportan fragancias y aromas exóticos a nuestras recetas. Para sacarle mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos perfumes y sabores, debemos tostarlas antes de utilizarlas. Para ello introduce las que vayas a utilizar en una sartén caliente y sin grasa por unos pocos minutos, sólo hasta que comiencen a despedir su aroma característico. Para molerlas mejor y más rápidamente, añade en el mortero, además de las especias, una pizca de sal si se trata de un plato salado o una pizca de azúcar si lo que estás preparando es algo dulce. Como siempre queremos recomendar que es muy importante guardar las especias y los condimentos en un envase hermético y en un lugar fresco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad al momento de cocinar.
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