El caldo de ternera es un ingrediente fundamental en la cocina, utilizado como base para una gran variedad de platos, desde sopas y guisos hasta salsas. Su preparación, aunque requiere tiempo, recompensa con un sabor rico y profundo que puede transformar cualquier receta.
¿Cómo preparar un buen caldo de ternera?
Saber preparar un buen caldo es fundamental para poder elaborar muchos guisos, sopas y salsas, como la española o la demi-glace. Se trata de un proceso que necesita su tiempo, pero que una vez realizado se puede conservar -habitualmente congelado- y convertir cualquier plato en algo muy sabroso.
Método Tradicional para Caldo Oscuro
- Asado inicial: Dispon los huesos en una placa de horno a 200ºC y dóralos durante 40 minutos. A continuación, añade las hortalizas troceadas y continúa el horneado por 2 horas más, removiendo y volteando todos los ingredientes de vez en cuando.
- Preparación del mirepoix y carnes: Pon todos los huesos en una fuente de horno grande junto con el morcillo o carne variada de ternera, todo cortado en trozos. Mete en el horno y ásalos por lo menos 15-20 minutos, hasta que estén muy tostados. Mientras se hacen los huesos y carnes, pon la cebolla pelada y los tomates cortados por la mitad en una sartén a fuego alto, sin aceite ni nada, por la cara cortada para que se tuesten. Pela y corta la zanahoria, el puerro y el apio en cubitos (mirepoix), ponlos en otra fuente de horno.
- Cocción: Cuando las carnes estén tostadas, saca la fuente del horno y pasa huesos y carnes a una cazuela grande. Elimina toda la grasa que puedas de la fuente y añade el vino a la fuente aún caliente para desglasar el fondo y disolver los residuos. Pasa este líquido a la cazuela. Mete en el horno la fuente con las hortalizas durante otros 10-15 minutos o lo que haga falta para que se cocinen y se tuesten. Si el tomate y la cebolla están tostados, sácalos a un plato y reserva. Añade a la cazuela 7 litros de agua fría y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego, desespuma con una espumadera hasta que casi no salga más espuma y añade todas las hortalizas tostadas. Agrega los ajos pelados y las hierbas. Tapa la cazuela y regula el fuego al mínimo para que haga un chup chup discreto; yo lo hago en la vitro, porque tiene que cocer entre 12 y 24 horas.
- Finalización: Apaga el fuego cuando concluya el tiempo de cocción y deja templar. Cuela todo el caldo en colador normal y después pásalo por una estameña, manga o bolsa para colar leches vegetales. Deja enfriar del todo y mételo toda una noche en la nevera para que se solidifique la grasa en la superficie. Al día siguiente, elimina la grasa con una espumadera. Envasa o congela el caldo filtrado y desgrasado.
Manteniendo un chup chup mínimo y con una buena tapa que devuelva la condensación al recipiente el caldo apenas se reduce. Un buen caldo de ternera debe tener la carne y las verduras como ingredientes principales, evitando sabores artificiales y exceso de sodio. El caldo debe tener un color rico y profundo, así como un aroma robusto, lo que indica que lo has cocido a fuego lento adecuadamente. Rechaza los caldos que sean demasiado salados o que contengan potenciadores de sabor artificiales. Los caldos ligeros o delgados generalmente carecen de profundidad de sabor y no se recomiendan.
Método en Olla Rápida
Si bien las cocinas profesionales suelen usar ollas enormes que no permiten el uso de olla a presión, en casa es posible. Haz el retueste previo de todos los ingredientes y después cuece 2 horas en la olla rápida, siempre al fuego mínimo.
Caldo de carne en olla exprés
Distinción entre Fondos y Caldos
Hay que distinguir los fondos de los caldos en que estos están pensados para consumir directamente, mientras que los fondos son siempre bases para dar sabor a otras elaboraciones. Si seguimos concentrando el fondo, una vez colado y desgrasado, cociéndolo hasta reducirlo a la mitad de volumen obtenemos lo que se denomina en cocina clásica una demi-glace, una salsa tan concentrada que es casi una gelatina.
Beneficios y Riesgos para la Salud del Caldo de Ternera
Descubre los beneficios del caldo de ternera para fomentar un estilo de vida nutritivo y mejorar tu bienestar, así como los posibles riesgos.
Beneficios para la Salud
- Apoya la salud articular: Gracias al colágeno, que ayuda a mantener las articulaciones y los tejidos conectivos saludables.
- Rico en minerales: Como el calcio, el magnesio y el fósforo, esenciales para la salud ósea.
- Promueve la salud digestiva: Al apoyar el revestimiento intestinal y facilitar la digestión.
- Hidrata y nutre: Proporciona un líquido reconfortante y rico en nutrientes que puede favorecer el bienestar general.
- Fuente de proteínas y aminoácidos: Nuestro caldo de huesos de ternera se cuece lentamente durante 20 horas, lo que libera valiosos nutrientes como el colágeno y los aminoácidos (glicina, prolina, glutamina, glutamina, arginina), esenciales para el mantenimiento de huesos, articulaciones, mucosa intestinal y sistema inmunológico.
Riesgos para la Salud
- Alto contenido de sodio: En muchos caldos de ternera comerciales, lo que puede contribuir a la hipertensión y aumentar los riesgos cardiovasculares.
- Presencia de aditivos: Como el glutamato monosódico (MSG) o sabores artificiales, que pueden causar reacciones adversas en algunas personas.
- Potencial alérgeno: Para aquellos sensibles a ingredientes como la soja o el gluten que podrían estar presentes en los caldos de ternera comerciales.
- Baja densidad nutricional: En algunas versiones compradas en tienda, que pueden no ofrecer los mismos beneficios nutricionales que el caldo de ternera casero.
Información Nutricional (100ml de caldo)
A continuación, se presenta un ejemplo de información nutricional para un caldo vegetal con ternera en cubitos:
| Nutriente | Cantidad por 100ml |
|---|---|
| Energía | 21KJ/5Kcal |
| Proteína | 0.1g |
| Grasa | 0.4g |
| de las cuales saturadas | 0.2g |
| Hidratos de carbono | 0.2g |
| de los cuales azúcares | 0.1g |
| Sal | 1.05g |
Alérgenos
Algunos caldos de ternera pueden contener alérgenos como soja y apio. También pueden contener trazas de mariscos y derivados, pescado y derivados, leche y derivados, sésamo y derivados.
Conservación del Caldo de Ternera
¿Cuánto tiempo dura el caldo de ternera?
- Sin abrir: El caldo de ternera, si no se abre, puede durar entre 1-2 años si se almacena en un lugar fresco y oscuro, como una despensa.
- Una vez abierto: Debe refrigerarse y consumirse en un plazo de 4-5 días. Una vez abiertas, transfiérelas a un recipiente hermético y refrigéralas, utilizándolas en un plazo de 4-5 días. Si has preparado sopa de ternera casera, debe consumirse en 3-4 días o congelarse durante un máximo de 2-3 meses.
- Congelado: Para una conservación más prolongada, el caldo de ternera se puede congelar hasta por 2-3 meses. Para facilitar la porción, congela el caldo de ternera en bandejas de cubitos de hielo o moldes de silicona, y luego transfiere los cubos a una bolsa de congelación.
Recomendaciones de Almacenamiento
- Refrigeración: El caldo de ternera debe refrigerarse después de abrirlo y consumirse en unos pocos días.
- Evitar temperatura ambiente: Dejar el caldo de ternera a temperatura ambiente después de abrirlo puede provocar su deterioro.
- Evitar recipientes de metal: Evita usar recipientes de metal para el almacenamiento después de abrir, ya que esto puede alterar el sabor.
- Higiene: Siempre utiliza utensilios limpios para evitar la introducción de bacterias en el caldo.
¿Qué hacer con las sobras de caldo de ternera?
El caldo de ternera sobrante es un ingrediente versátil que se puede utilizar en muchas recetas. Úsalo como base para sopas y guisos, donde aporta un sabor rico y sabroso. También es excelente para cocinar granos como arroz, quinoa o cebada, dándoles profundidad y riqueza.
El caldo de ternera se puede usar para hacer una salsa o gravy sabrosa para carnes, o añadirlo a líquidos de braza para platos cocinados a fuego lento. También puedes usarlo para desglasar sartenes después de sellar carnes, capturando todos los trozos sabrosos que quedan en la sartén. Si tienes mucho caldo de ternera, considera congelarlo en porciones para usarlo más tarde o reducirlo para hacer un caldo de ternera concentrado. El caldo de ternera también se puede beber solo como una bebida caliente y nutritiva, especialmente durante el clima frío.