La paella, plato icónico de la gastronomía española, ha trascendido fronteras y se ha adaptado a diversas culturas y regiones. Aunque la receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y solo admite pequeñas variaciones en función de la temporada, otras regiones han creado sus propias versiones. En el País Vasco, el arroz comenzó a triunfar en el siglo XIX de la mano de los ultramarinos y coloniales, dando origen a una interesante evolución del plato.
El primer recetario vasco publicado incluyó cuatro fórmulas con arroz. La de la bilbaína Vedia tenía manteca de cerdo y jamón, arroz, caldo y chorizo. Es más, daban dos versiones tituladas 'sopa de arroz paella' y 'paella a la valenciana'. Tanto que en 1951 se organizó el primer concurso de paellas de Getxo y en los caseríos sustituyó al cocido dominical. Además del arroskoletxe y el arrosopa, el arrosikua o arroz seco se convirtió en un plato habitual de los hogares vascos en torno a los años 40. 'La alimentación doméstica en Vasconia' indica que el arrosikua se comía con trozos de chorizo cocido y proporciona incluso una receta tradicional de paellea o paella de Zeanuri. Este plato entró en uso después de la guerra y ha venido a ser una comida de domingos y días festivos en sustitución de los garbanzos con berza.
Paella de Zeanuri: Un Símbolo de la Cocina Vasca
La receta tradicional de paella de Zeanuri, un ejemplo de la paella vasca, incluye caldo casero de carne, cebolla, tomate, pimientos rojos, chorizo, jamón y arroz. El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien. Esta receta es un testimonio de cómo los ingredientes locales y las costumbres culinarias de la región han influido en la adaptación de la paella.
La Paella Mixta: Un Debate Abierto
Hoy queremos contaros cómo hacer una de las recetas más polémicas que podemos elaborar con arroz, obviamente partiendo de la paella. Se trata de la receta de paella mixta, el arroz español más internacional, una receta que combina mariscos y carnes, como un mar y montaña. Esta elaboración es amada y odiada a la vez, dado que por rica que esté, poco o nada tiene que ver con la receta tradicional de la paella valenciana o con una paella de verduras. En todo caso, aunque no guste a los partidarios de la valenciana tradicional, sí que es una de las recetas de arroz en paella más habituales en las costas de nuestro país y sin duda es la que más piden los turistas en los chiringuitos y restaurantes, junto con la paella marinera.
Por otro lado, el arroz con el pollo, las gambas y los mejillones es la imagen icónica de la paella, y probablemente esta versión de arroz con cosas sea la receta de paella que más se elabora en los domicilios particulares, por más que no sea la receta valenciana tradicional.
Cual es la diferencia entre la paella valenciana y el resto
Preparación de la Paella Mixta
Para esta receta de paella mixta, cocinaremos todos los ingredientes en el mismo utensilio, la paella. Comenzamos dorando todas las tajadas y tropezones necesarios. Así, empezaremos por el pollo y el magro de cerdo que una vez dorados, reservamos. Después hacemos la misma operación con los calamares cortados en anillas, sus tentáculos, los langostinos y los mejillones, que según se vayan abriendo retiraremos para quitarles una de sus conchas. Cuando esté todo, retiramos y comenzamos con el sofrito. Podéis utilizar un sofrito casero para arroces como este que os enseñamos o hacerlo vosotros con dos ajos, un pimiento verde y un tomate triturado. Una vez preparado el sofrito, agregamos y rehogamos el arroz hasta que tome color nacarado y reincorporamos las carnes y los calamares, reservando para el final de la elaboración los langostinos y mejillones. Tostamos ligeramente el azafrán como os enseñamos aquí y agregamos el líquido.
Ingredientes para el Caldo
Para esta receta, al tener ingredientes de mar y de tierra, podemos utilizar una mezcla de caldo de pollo y caldo o fumet de gambas, y así conseguiremos un sabor intenso. Para calcular cuánto caldo hay que usar, conviene medir el volumen del arroz y usar aproximadamente tres veces ese volumen en caldo.
Cocción y Reposo
La cocción la realizamos a fuego vivo durante nueve o diez minutos y después bajamos el fuego y dejamos otros siete u ocho más. Durante la cocción vamos agitando la paella agarrándola de las asas y no removemos nunca. Cuando falten dos o tres minutos, repartimos los langostinos y los mejillones en la superficie. Llega el momento del reposo. Apagaremos el fuego y dejaremos la paella reposando durante 5 minutos al menos. Si notamos que el arroz ha quedado algo duro, podemos tapar la paella con papel de periódico y echar unas gotas de agua por encima. Con esto conseguiremos que termine de hacerse en ese tiempo de reposo.
La Paella Marinera: Un Clásico del Fin de Semana
La paella de marisco es de esas recetas de fin de semana tradicionales de las casas. Sabemos que en cada casa se hace de una manera pero te vamos a dar las clásicas, la de las abuelas, la que te va a recordar a tu infancia. Los mariscos que lleva son a tu elección, mi abuela le ponía chirlas, mejillones, calamares y gamba arrocera. Nada más.
Preparación de la Paella de Mariscos
- Comenzamos en una paella a cocinar el pimiento rojo.
- Agregamos la cucharada de tomate frito y el pimentón dulce.
- Cubrimos con el agua o caldo de pescado y dejamos cocinar unos 18 minutos.
- En otra olla pequeña abrimos los mejillones con un poco de vino y una hoja de laurel.
- 5 minutos antes de que termine de cocer agregamos las gambas y las chirlas para que se abran.
Consejos para una Paella Perfecta
Para comenzar, y si nos atrevemos (y tenemos posibilidad) de hacer la paella a leña, nivelaremos bien la paella en el trípode que utilicemos. Para ello, verteremos en la paella (en vacío) un buen chorro de aceite de oliva, y observaremos hacia dónde va el aceite. Cuando se forme un pequeño charco justo en el centro, estará bien nivelada. Si usamos un difusor de gas, haremos lo mismo. Con esto conseguiremos que el arroz y los sabores queden bien repartidos, y la cocción sea lo más uniforme posible. Calentaremos nuestro aceite y salaremos y sofreiremos muy bien la carne. Uno de los trucos de una buena paella valenciana es tener la carne muy bien dorada. Con la finalidad de que salte menos, ya que el pollo tiende a hacerlo, hay quien vierte sal en la parte más exterior de la paella. Si lo hacéis, recordadlo antes de salar la carne.
Respecto a las verduras de la paella valenciana tradicional, el "garrofón" es un haba grande, redondeada y delgada que se cultiva en la Comunidad Valenciana. La "tabella" es algo muy parecido a la habichuela blanca. La "ferraura", una judía verde ancha y plana, de la que hay variantes como el "rochet", similar pero con manchas rojas. Son difíciles de conseguir fuera de Valencia así que puede resultar práctico conseguir la verdura congelada (las tres cosas mezcladas). Huid, eso sí, de la "de bote", porque resulta demasiado blanda a la mordida en su resultado final.
Una vez sofrita la verdura, añadimos el tomate ya triturado. Sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Agregamos el caldo, remojando bien todos los ingredientes. Me ha sorprendido gratamente el caldo Aneto, por la potencia que tiene y por la buena elección de los ingredientes, respetuosos con la tradición valenciana. Necesitaremos caldo hasta cubrir los remaches interiores de las asas de la paella. Si fuese necesario, añadid algo de agua. Mejor tener excesivo caldo, porque luego, por precaución, reservaremos parte del mismo por si hay que corregir. Subimos nuestro fuego y hacemos cocer nuestra paella a fuego fuerte 5-6 minutos. Si queremos, podemos añadir colorante alimentario para que el color final de la paella sea muy amarillo (un poco manía de los valencianos). En este paso añadimos una rama de romero, sacudiéndola antes para que no suelte hojas dentro de nuestra paella. También añadimos 3-4 hebras de azafrán. Tras la cocción, retiramos el romero para que no deje excesivo sabor. Retiramos un buen vaso de caldo por si necesitamos corregir de caldo más tarde. NUNCA se corrige con agua.
Añadimos el arroz. Lo repartimos bien por la paella con un cucharón, y esperamos a que el fuego vuelva a subir. Cuando vuelva a ebullición fuerte, bajaremos el fuego hasta una ebullición media. Tendremos nuestra paella con ese fuego unos 10 minutos. Pasado ese tiempo bajaremos de nuevo el fuego hasta el mínimo, permitiéndonos unas mínimas burbujitas bien repartidas por toda la paella. En este momento el arroz ha de estar tierno pero con cierta resistencia en su interior. Lo tendremos otros 10 minutos aproximadamente. Iremos probando el punto del arroz por si hay que añadirle el caldo reservado. Ojo si hemos utilizado arroz "Senia", ya que se pasa con facilidad. El arroz bomba no es tan sabroso pero es más permisivo con los errores. Yo aconsejo probar el arroz de vez en cuando, para jugar con el caldo reservado y con el fuego (subirlo o bajarlo) Transcurridos los 10 minutos de cocción, casi habremos terminado. Si lo deseamos podemos darle un golpe fuerte de fuego (no más de 1 minuto) para darle el punto "socarrat" (el tostado en el fondo).
Para esta paella valenciana hemos utilizado los ingredientes típicos que los huertanos valencianos podían tener más a mano. Como variantes que un buen valenciano admitiría, serían la incorporación de caracoles y/o alcachofas. Además, se puede sustituir o combinar el pollo con el pato, ya que en la zona de la Albufera de Valencia era posible conseguirlo. Fuera de estas variantes comentadas, ya no hablamos de paella valenciana.