Chicharrón con arroz y alubias: historia, origen y preparación

El chicharrón con arroz y alubias es un plato que, en sus diversas variantes, se encuentra arraigado en la gastronomía de múltiples culturas, especialmente en América Latina. La combinación de la legumbre, el cereal y la carne de cerdo frita crea un contraste de texturas y sabores que lo convierten en una experiencia culinaria única.

Historia y origen de sus componentes

Las alubias: un viaje milenario

Las alubias o habichuelas, judías, fabes, fríjoles o fréjoles se caracterizan por ser una fuente generosa de carbohidratos complejos, proteína vegetal y fibra. Su cuna es México, según vestigios de hace diez mil años, aunque también se señala a Perú. Supuestamente, las variedades grandes son peruanas y las pequeñas (pinta, negra, roja y blanca), mexicanas.

También se dice que los chinos medievales las comían acompañadas con ancas de rana, que los árabes las nombraron allúbya y que llegaron a la Europa del siglo XVI por los españoles que las descubrieron en América.

El chicharrón: diversidad de preparaciones

El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad.

La ciudad de Cochabamba es por excelencia el lugar del chicharrón; los sábados y domingos, los restaurantes y locales preparan este plato a la vista de los consumidores. En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, el chicharrón está asociado a un alimento de acompañamiento.

Los chicharrones se obtienen de freír la grasa del cerdo (u otra grasa de preferencia; en Uruguay se utiliza exclusivamente grasa de vaca) a alta temperatura, con el fin de «achicharrar» lo más posible sin quemar. En Chile, se sirven dentro de un pan o se incorporan a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del país, como milcaos, chochocas y churrascas. En las panaderías de muchos lugares se pueden comprar panes y roscas con chicharrones en su interior, y en zonas rurales es tradicional un gran pan de masa densa con chicharrones, conocido como tortilla con chicharrones.

Variedades regionales de chicharrón:

• Paraguay y Noreste de Argentina: Es típico el denominado «chicharrón trenzado», el cual consta de tres tiras de carne vacuna, generalmente tapa de asado o matambre, hecho por lo común con la capa de carne que se saca de entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos, así como vacío, pella, sal y limón, o jugo de «naranja apepú» (variedad regional de la naranja). Esta preparación típica de la región guaranítica suele ser acompañada con mandioca frita o hervida. Su nombre se debe a la forma de trenzas de la carne antes de su cocción.
• Colombia: El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En la Costa Caribe se come acompañado de bollo de yuca, de bollo limpio, de yuca cocida o como relleno de arepas al desayuno o a cualquier hora del día en expendios. Troceado se come como relleno de arepas. En la región cordobesa también se prepara en sancocho.
• Cuba: Los chicharrones (se suelen nombrar siempre en plural) se obtienen de freír la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados.
• Costa Rica: El chicharrón está asociado a varios platillos típicos como el "Chifrijo". La mayoría de los ticos prefieren comer el chicharrón con jugo de limón (preferiblemente limón mandarina), con yuca o con tortillas. Ciertas personas lo sirven acompañado de un "pico de gallo" (tomate picado con cebolla y culantro).
• Andalucía (España): En algunas partes llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado, para consumirse cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón. Son distintos, sin embargo, los chicharrones de Jerez de la Frontera (Cádiz) y Chiclana de la Frontera (Cádiz), que se obtienen del cerdo después de derretir la manteca. Típicos de Jerez de la Frontera (Cádiz), se suelen hacer cocinados en su manteca con especias, existiendo varias chicharronerías dedicadas a su venta.
• Castilla y León (España): Se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen usar en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos, que se usan en diversos guisos y platos variados. En Segovia y en Ávila, el chicharrón es el elaborado por la fritura del entresijo del cerdo.
• Cataluña (España): Los chicharrones, llamados llardons, se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes. Se venden a peso en las charcuterías y, en época de Carnaval, también en pastelerías. Se pueden comer solos o usar, por ejemplo, para hacer cocas (coques) dulces o saladas.
• Galicia y Asturias occidental (España): Se llaman chicarróns, rixó(n)s, roxó(n)s o roxóis. En este caso son una preparación a base de carne de cerdo desmenuzada, cocinada lentamente en su propia grasa hasta quedar melosa. Antiguamente servían como sistema de conservación temporal de la carne del cerdo que no podría usarse de otra forma. Además, permitía extraer la grasa de esta carne ya que para su preparación se echan en una olla diversos restos generados durante el despiece del animal y la elaboración de embutidos o salazones: al cocerse y prensarse estos restos queda por una parte el magro (los chicharrones) y por otro la grasa de cerdo (que se utilizaba para cocinar y para conservar). Suelen consumirse como chicharrones prensados (la carne cocida se deja enfriar y se prensa en bloques) que normalmente se presentan fríos y cortados en lonchas, o como chicharrones desmenuzados que se sirven calientes o templados y con la carne suelta.
• Navarra y País Vasco (España): Se denominan txantxigorris (en euskera).
• Guatemala: Esta comida es común encontrarla en las esquinas y comercios donde es preparado. La forma más común de comerlo es en el instante de ser sacados de la manteca hirviendo, colocándolos dentro de una tortilla de maíz recién hecha para envolverlos y rociarlos con jugo de limón al gusto. Para degustar un platillo más elaborado, los chicharrones guatemaltecos suelen acompañarse de platillos típicos especiales como: picado de buche de marrano con rábano, salpicón o pico de gallo; que son diferentes ensaladas. También hay una versión industrial del chicharrón, que es un chicharrón más magro, más crujiente pero menos tostado. Estos se encuentran en todas las tiendas y supermercados de ambos países como golosinas.
• Italia: Los ciccioli son tortas de grasa de cerdo que se preparan comprimiendo, secando y curando trozos de grasa.
• México: También se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír entera en manteca, hasta que esta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos), algo de carne o ir completamente limpia. Se suele guisar en salsa verde o roja con papas en trozos y/o con nopales. Con estos tipos de chicharrón se elaboran varios platillos, que se preparan de formas muy distintas. Cabe mencionar que los cueros del cerdo también se comen como botana, pero no se fríen, sino que se curan en salmuera o vinagre y se cortan en rodajas delgadas o en trozos. A esta botana simplemente se le llama cueritos, y se pueden acompañar solo con sal, limón y salsa picante o chile en polvo. Otra manera de comer estos «cueritos» es sobre un chicharrón de harina (imitación del chicharrón crujiente) de unos 15 x 25 cm, untado de crema o frijol, acompañado por lechuga (o col) rayada, rodajas de jitomate y aguacate, y sazonado con salsa picante, limón y sal, y se les llama chicharrón preparado, que es una botana muy común en las plazas y mercados. En la región mexicana conocida como Comarca Lagunera, y en los estados del país como Sonora y Nuevo León, se pueden encontrar chicharrones de res con tripitas, ubres y bofe; en el caso neoleonés es popular el chicharrón de la Ramos.
• Panamá: Es costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de hierro, preferentemente sobre fogones de leña, en las que se añaden los trozos de cerdo sazonados con sal y especias. Es un acompañamiento para diversos platos típicos, aunque se acostumbra consumirlo mayormente en el desayuno, con patacones, carimañolas y otras frituras.
• Perú: El más popular consiste en trozos de carne de cerdo sin piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados solo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el mote, maíz autóctono.
• República Dominicana: Es un plato típico que es elaborado con la piel grasosa del cerdo (comúnmente se le llama capa), friéndolo en aceite a altas temperaturas hasta dejarlo muy crujiente. Muy rara vez es elaborado con piel grasosa de otros animales pero usando grasa de cerdo. Se puede adquirir en las calles en los negocios informales (frituras o freidoras) de los pueblos, donde se puede ingerir con yuca, guineo verde (banano), ñame u otros víveres al igual que con tostones, pero la forma más común de comerlo es acompañado de casabe y se le adereza con limón o agrio.
• Venezuela: Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados en la gastronomía venezolana como una exquisitez, consumida durante todo el año, muy especialmente en las fiestas navideñas; excepto en la Semana Santa. Es la piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, frita en aceite de cocina bien caliente, a su vez condimentado con un poco de sal. Cocinados en ollas de hierro macizo. Los platos más comunes, preparados a lo largo de la geografía de Venezuela, son las chicharronadas, que es una suerte de chicharrón guisado con tomates, cebolla, cebollín, pimentón o pimiento y otros. Están además la arepa de chicharrón, hallaquitas de chicharrón con ají, las caraotas acompañadas con chicharrón y ahuyama, cachapa (o arepa rellena) con chicharrón, los pasteles de chicharrón, los patacones, el asado llanero, con morcilla, chorizo, chinchurria y carne ahumada o carne curada.

El arroz con alubias: un plato con historia

El arroz congrí es un popular plato de origen cubano preparado con pocos ingredientes que suele actuar como acompañamiento de muchas comidas, aunque en ocasiones también es considerado un plato principal. Los tres vegetales que acompañan a este grano y esta legumbre son la cebolla, el ajo y los ajíes cachucha (típicos pimientos dulces cubanos que pueden sin problema ser reemplazados por pimientos comunes).

El periodista y antropólogo cubano Fernando Ortiz explicó en una de sus investigaciones que la procedencia de este plato probablemente fuera africana. La palabra “congrí” es una contracción de los términos “congo” y “riz” que significan respectivamente frijoles y arroz en criollo haitiano.

Además, el congrí se prepara indiscutidamente con frijoles rojos, mientras que el moros y cristianos se prepara con frijoles negros. Aunque la diferencia de color poco se nota una vez cocinados, el valor nutricional de estos dos ingredientes suele ser distinto.

Este plato se prepara tradicionalmente solo con arroz y frijoles colorados, aunque en muchas ocasiones se le añaden también pequeños pedazos de cerdo fritos y chicharrón para aportar más sabor. El origen de este plato proviene en verdad de la historia española y fue utilizado durante años para representar la lucha entre cristianos (el arroz) y moros (los frijoles) que tuvo lugar a lo largo de 8 siglos en España y finalmente culminó en el año 1492. A principios del siglo VIII, la península ibérica se encontraba bajo dominio musulmán y así lo fue hasta el siglo XV en el cual se produjo la Reconquista en manos de españoles adinerados provenientes del norte del país. Esta batalla aún es conmemorada en el país hispano con un gran número de fiestas patronales a lo largo del año, pero el plato en sí no destaca tanto en la región.

Red Beans and Rice: una tradición de Luisiana

Red beans and rice (en español ‘judías rojas y arroz’) es una receta emblemática de la cocina criolla de Luisiana (originalmente no cajún) hecha tradicionalmente los lunes con judías pintas, verduras (pimiento, cebolla y apio), especias (tomillo, pimienta roja y hoja de laurel) y huesos de cerdo sobrantes de la cena del domingo, cocido todo junto a fuego lento en una olla y servido sobre arroz. También se añade con frecuencia al plato carnes como jamón, salchicha (la mayoría de las veces andouille) o jamón Tasso.

Es una costumbre antigua de la época en la que el jamón se consideraba una comida de domingo y el lunes se hacía la colada, resultando conveniente para las mujeres el poder dejar la olla al fuego mientras lavaban la ropa. Esta receta es uno de los pocos platos de Nueva Orleans que se prepara habitualmente tanto en casas como en restaurantes. Muchos restaurantes de barrio siguen ofreciéndolo como plato especial del lunes, normalmente acompañado de salchicha ahumada o chuleta de cerdo.

Es una comida básica también en Centroamérica, donde se conoce como «arroz con habichuelas» y «gallopinto». Es importante en las cocinas de Cuba, Puerto Rico, Costa Rica, República Dominicana, Haití y Jamaica.

Cuando estalló la rebelión de los esclavos en Haití (o Santo Domingo, como se llamaba entonces), muchos de los ricos propietarios blancos de plantaciones de azúcar huyeron a las otras colonias francesas en América, llevando consigo las judías del Caribe.

Preparación de alubias con arroz y chicharrón

Receta de caparrón o alubia negra con arroz

Ingredientes para 4 personas:

• 300 g de alubias negras de la Huerta de AllNatural
• 250 g de arroz redondo
• 1 puerro
• Choricitos (cantidad al gusto)
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

1. Dejar las alubias en remojo la noche anterior; pasarlas por un colador y ponerlas en un puchero bien cubierto de agua fría (un litro y medio de agua aproximadamente).
2. Ponerlas a hervir y añadir un chorrito de aceite.
3. Pelar las zanahorias y añadirlas al puchero partidas por la mitad; dejar cocer media hora.
4. Pinchar los chorizos y echarlos también con las alubias.
5. Mientras, pelar y picar el puerro en aros finos; pelar y picar la cebolla y el ajo en cubitos muy menudos.
6. Poner estos ingredientes en una sartén con dos cucharadas de aceite y rehogar a fuego suave, durante diez minutos.
7. Lavar el arroz en un colador y añadir al puchero.
8. Condimentar con sal y una pizca de pimienta.
9. Por último, echar el sofrito de ajo y cebolla y mover ligeramente por las asas, para ir trabando la salsa.
10. Probar la salsa y dejar cocer media hora más (en total habrá cocido aproximadamente durante 1 hora).
11. Es conveniente dejarlo reposar antes de servir para que la salsa espese ligeramente.

Consejos para la cocción de alubias:

En la cocción hay ortodoxos de recetas familiares que remojan la noche antes y cuecen horas y horas. Otros esperan el primer hervor, las escurren y ponen agua nueva. Muchos las quieren listas en un abrir y cerrar de ojos. Los sacramentos de las alubias también dependen del gusto de cada uno.

Oriundo de Beasain, tolosarra de adopción, Ruiz comandó el mítico 'Frontón de Tolosa', templo en donde el arte de su receta le significó un constante peregrinar de amantes devotos y entregados durante los 25 años que duró la aventura.

Para un kilo se necesitan de cuatro a cinco litros de agua, fría que, una vez roto el hervor, hay que poner el fuego al mínimo, agregar un chorrito de aceite de oliva y esperar. "Nunca hay que remover con espátula de madera, ni cucharón, hay que hacerlo con la mano, mover la olla a la manera de un pilpil para evitar que las alubias se rompan", advierte. Aconseja añadir un poco de agua fría cuando falte y también para bajar la cocción e impedir que la legumbre se deshaga.

Los sacramentos: berza y morcilla deberán cocinarse aparte. "La berza cortada en juliana se hierve dos minutos, aproximadamente y, se saltea con ajo laminado", comenta el experto forjado en su juventud con el donostiarra Martín Berasategui en el 'Bodegón Alejandro' (Recomendado), otro lugar clásico en la cocina guipuzcoana.

Preparación del chicharrón

Los chicharrones se obtienen de freír la grasa del cerdo (u otra grasa de preferencia) a alta temperatura, con el fin de «achicharrar» lo más posible sin quemar. Es común cortar la carne de cerdo con piel en pequeños cuadrados, sazonarlos con sal y especias, y freírlos en su propia grasa en pailas de hierro, preferentemente sobre fogones de leña.

Preparación del congrí cubano (con chicharrón)

1. Lavar los frijoles en remojo. Añadirlos en una olla a presión y cubrirlos generosamente con agua. Cerrar la olla y cocinar las alubias a presión durante 30 minutos.
2. Tomar 2 cucharones grandes de frijoles cocidos y 2 cucharones grandes del agua de cocción.
3. Calentar el aceite de oliva o la manteca de cerdo en una olla a fuego medio y añadir los trozos de carne de cerdo y freírlos hasta que suelten su grasa y estén dorados (estos serán los chicharrones).
4. Retirar los trozos de carne y, en la grasa caliente, añadir las cebollas en rodajas, el ajo, el cilantro, los ajíes cachuchas y los condimentos secos.
5. Revolver todo y agregar los frijoles rojos. Dorarlos junto con el resto de los ingredientes durante unos minutos, revolviendo constantemente.
6. Añadir el arroz y mezclarlo con todos los demás ingredientes hasta que los granos empiecen a absorber los sabores.
7. A continuación, cubrir todo con el agua de cocción reservada para los frijoles.
8. Tapar y cocinar a fuego lento o medio hasta que el arroz se ablande y absorba toda el agua.

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