Calabaza en dulce con leche: Una tradición culinaria mexicana

La Calabaza en Tacha es una receta tradicional mexicana, con raíces que se remontan a la época prehispánica en México. Los nativos Tarascos, que habitaban en el estado noroccidental de Michoacán, ya endulzaban las calabazas con miel. Hoy en día, esta delicia se disfruta con leche o helado, realzando su sabor y textura. Es un postre versátil que se puede servir caliente, a temperatura ambiente, o frío.

Historia y Tradición de la Calabaza en Tacha

El chacualole o xacualole (del náhuatl xacualolli, del verbo xacualoa, «amasar») es un dulce mexicano elaborado principalmente con calabaza, a menudo también manzana, guayaba, tejocote y/o piloncillo o caña, aromatizado con piel de naranja, canela, clavo de olor y/o anís. También se lo conoce como dulce de calabaza, y la variedad usada generalmente es calabaza de Castilla.

En la tradición mesoamericana del Día de Muertos, el chacualole es una de las ofrendas del altar de muertos. Durante la festividad del Día de Muertos, fue tradicional que los niños fueran puerta por puerta pidiendo chacualole. El chacualole, dulce o atole de calabaza de Castilla es un elemento tradicional e indispensable para las ofrendas de Día de Muertos pero puede llegar a confundirse con la calabaza horneada o la calabaza en tacha, es una bebida reconfortante y actualmente un postre.

Elaboración de la Calabaza en Tacha

La pulpa anaranjada de la calabaza de Castilla en trozos con o sin cáscara se cuece con agua, canela, anís, piloncillo o panela y/o azúcar, a veces se añaden otras frutas de temporada y otras especias hasta que se forma una mezcla densa a la que se le agregan cacahuates tostados o sin tostar y al gusto o las propias semillas o pepitas. El piloncillo o panela en mayor o menor proporción puede oscurecer el chacualole, algunas personas prefieren que prevalezca el color natural de la calabaza, lo mismo sucede con la temperatura, algunas personas lo prefieren caliente y otras frío.

Los ingredientes se lavan, se pican o cortan en dados pequeños y se agregan a una gran cazuela con agua. Tradicionalmente, se usan cazuelas de barro y se calienta sobre el anafre sin dejar de remover. A medida que se cuecen, los trozos de vegetal se van desmoronando. Se sirve frío, aunque de diversas maneras: con leche, en torta, acompañando el pan de muerto.

Paso a paso para preparar Calabaza en Tacha

1. Corte la calabaza por la mitad, saque las semillas y la parte fibrosa. Luego descarte la parte fibrosa, y reserve las semillas para otro uso, si lo desea. Corte la calabaza en trozos de 3″ y deje a un lado.
2. En una olla mediana y a fuego medio-alto, agregue 8 tazas de agua y los piloncillos. Lleve el agua a hervir, revolviendo ocasionalmente, hasta que los piloncillos se disuelvan. Agregue el jugo de naranja, la ralladura de naranja y la canela en astillas. Añada las piezas de calabaza reservadas, a la mezcla de piloncillo; y deje que la mezcla vuelva a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento por unos 30 minutos, sin revolver, o hasta que la calabaza esté completamente tierna y el almíbar se filtre en la pulpa.
3. Usando una cuchara grande con ranuras, transfiera la calabaza cocida a una bandeja de servir. Cubra con papel aluminio y deje reposar. Usando la misma cuchara con ranuras, retire y deseche las astillas de canela y cualquier residuo de calabaza que quede suelto en el líquido.
4. Deje que el líquido vuelva a hervir a fuego medio-alto. Al hervir, revuelva ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca a la consistencia de un almíbar espesso que cubre la parte posterior de la cuchara (aproximadamente 3 tazas), de 25-30 minutos.
5. Rocíe la calabaza reservada con el almíbar; Sirva la calabaza caliente, o a temperatura ambiente. Alternando, sirva la calabaza reservada en un tazón pequeño, rocíe con almíbar y sirva con leche o helado.

Calabaza en Tacha: Una Receta con Historia

Las calabazas y el otoño van de la mano. El método original, del siglo XIX, era demasiado laborioso y caótico. Hay que tomar en cuenta que no existía la refrigeración, pero los tiempos han cambiado, ya no se necesita ni el tompiate ni el agua con cal. La tacha es una comida tradicional del Día de Muertos y de Navidad. Hace siglos, los hacendados la regalaban a sus amigos para Navidad. Aunque ha cambiado la forma de hacerla, sigue siendo un regalo atemporal.

Preparación moderna de Calabaza en Tacha

Pon el piloncillo o el azúcar moreno o mascabado en una olla grande y gruesa. Vierte el agua encima. Agrega la canela, la cáscara y el jugo de naranja. Calienta a fuego medio hasta que suelte el hervor, revolviendo ocasionalmente hasta que se disuelva el piloncillo y se haga un jarabe muy ligero. De 10 a 15 minutos.

Mientras, lava y enjuaga la calabaza. Córtala en pedazos grandes, de 8x8 cm. Yo le dejo las fibras y las semillas. Con un cuchillo, haz cortes en la cáscara para que la pulpa absorba el jarabe.

Una vez que se derrita el piloncillo, retira la olla del fuego para poner la calabaza. Acomoda los pedazos de calabaza, con una primera capa con la cáscara hacia abajo y encima otra capa con la cáscara hacia arriba. Tapa la olla y calienta a fuego medio-bajo durante 1 hora y media. Destapa y cocina durante media hora, hasta que la calabaza tenga color café oscuro y haya absorbido el jarabe. Apaga el fuego y deja que se enfríe y acabe de absorber el resto del jarabe, lo que quede se espesará. La puedes servir tibia y dejar que se enfríe y refrigerarla.

Otro Postre: Bizcocho de Calabaza con Leche Condensada

Además de la tradicional calabaza en tacha, la calabaza también es protagonista en otras deliciosas preparaciones, como un bizcocho con leche condensada.

Ingredientes para Bizcocho de Calabaza

• 2 Tazas de puré de calabaza
• 1 lata de Leche Condensada LA LECHERA®
• 2 ½ tazas de harina de trigo
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 1 cucharada de Canela en polvo De La Huerta MAGGI®
• ½ taza de harina
• ¼ taza de azúcar
• 1 cucharadita de canela De La Huerta MAGGI®
• 2 cucharadas de mantequilla

Preparación de Bizcocho de Calabaza

1. Combina la harina de trigo con el polvo de hornear y la canela De La Huerta MAGGI®.
2. Aparte, combina el puré de calabaza con la leche condensada LA LECHERA®. Vierte los ingredientes secos con los húmedos hasta que no queden grumos de harina.
3. Vierte en el molde previamente engrasado y enharinado.
4. En otro tazón, combina todos los ingredientes de la cubierta crocante hasta formar una arenilla. Luego colócala sobre el bizcocho.
5. Hornea 40-50 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga seco.
6. Servir y disfrutar.

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