La historia del café está llena de leyendas e inventos, desde el pastor abisinio Kalid y sus cabras, hasta las sofisticadas cafeteras de hoy en día. Pero antes de la AeroPress, las Futurmat o los sets Xun, existía un método de preparación sencillo y universal: el café de puchero, de pote o de pota, como se le conoce en Galicia. Este método, que podría parecer obsoleto, tiene una gran cantidad de adeptos gracias a su sencillez y sabor único.
Orígenes e Inventores de la Cafetera
No se sabe quién empezó a preparar café de puchero, pero es fácil imaginarlo: un vaquero con una olla al fuego, un ama de casa con una cazuela en la lumbre. La invención de la cafetera moderna es un tema de disputa. Muchos investigadores consideran que el precursor fue el farmacéutico y químico francés François-Antoine-Henri Descroizilles, quien, a finales del siglo XVIII, unió dos recipientes metálicos que se comunicaban a través de una chapa llena de agujeros. Su invento, la Caféolette, permitía que el vapor del agua ascendiera a través del filtro y del café molido, infusionándolo.
Sin embargo, un inventor, físico y noble inglés nacido en Estados Unidos, Sir Benjamin Thompson, Conde de Rumford, también se disputa el honor. Él formuló la idea de la cafetera por goteo a finales del siglo XVIII en Alemania. Mientras la cafetera de Descroizilles era de filtro, la de Thompson era de goteo, mostrando las diferentes aproximaciones a la extracción del café.
Para cuando el conde y el químico inventaron sus aparatos, los turcos llevaban siglos infusionando los granos de café en un recipiente conocido como el hervidor de Bagdad.
El Espresso y Melitta Bentz
A principios del siglo XX, en 1901, Luigi Bezzera mejoró la idea de Angel Moriondo de 1881 para crear la cafetera espresso. Bezzera controló las presiones y atmósferas, y para 1906, su máquina fue admirada en la Exposición Universal de Milán. Vendió la patente a signore Pavoni, y así los bares de Italia comenzaron a tener su cafetera de espresso.
En 1908, una dama alemana, Amalie Auguste Melitta Bentz, se dio cuenta de que los percoladores filtraban mal el café. Probó de muchas maneras y terminó usando un trozo de papel secante del libro de ejercicios escolares de su hijo y un tarro de latón perforado. Obtuvo un café sin posos ni impurezas y patentó la idea, creando así la cafetera Melitta.
La Gaggia y las Cafeteras Modernas
En la década de 1930, Achille Gaggia, trabajando en el café milanés de su familia, buscaba el espresso perfecto. En 1936, se alió con el ingeniero Antonio Cremonese y en 1938 patentaron 'lampo', un mecanismo que sustituía el vapor por la presión del agua caliente. Para 1949, los milaneses pedían un 'espresso Gaggia'. En 1952, la cafetera Gilda llegó al mercado, llevando el espresso a los hogares. Hoy, las Futurmat, una variación de las Gaggia, son la opción de muchos locales.
La Historia de la Máquina de Café Expresso
La investigación no se detiene; la Futurmat Sensius Gold, por ejemplo, viene provista de un display táctil para configurar la temperatura y presión, regulando la iluminación y el color de los iconos. Además, hoy en día, ceramistas como Idoia Grijalbo e ingenieros cafeteros como Joshua Linacisoro proponen sets artesanales (Xun) para realizar una auténtica ceremonia del café. Jonny Wong, campeón de AeroPress, demuestra la versatilidad de la cafetera cilíndrica inventada en 2005 por Alan Adler.
¿Qué es el Café de Puchero?
El café de puchero, de pote o de pota es una forma tradicional de preparación del café que forma parte de la memoria colectiva de muchas familias en España, especialmente en Galicia y zonas rurales donde la cocina era el centro de la vida. Se trata de una infusión directa de café a la que no se aplica ni presión ni altas temperaturas, a diferencia de las cafeteras modernas. Consiste en hervir agua en una olla o puchero, añadir café molido y después colarlo con un filtro de tela.
Este método de elaboración fue muy popular en Galicia hasta los años 70-80, cuando la cafetera italiana empezó a extenderse en los hogares. Aunque pueda parecer un método anticuado, el café de puchero está viviendo un momento de popularidad en el mundo del café de especialidad. Este café se caracteriza por su sabor intenso y muy particular, pues su elaboración sencilla permite exprimir al máximo las propiedades de la materia prima.
Simbolismo y Tradición del Café de Pota
El café de pota es más que un método de preparación; es un símbolo ligado a la tradición, a reuniones, a celebraciones y a sobremesas que se prolongan durante horas. Es el café con el que se espera terminar una comida copiosa en un restaurante tradicional, una churrasquería o después de un cocido antológico. Es el café de una sobremesa bajo la parra en verano o junto a la chimenea en invierno, acompañando al aguardiente en sobremesas acaloradas o en una romería después de unas sardinas asadas o un churrasco.
No es una bebida que acepte prisas y tiene mucho que ver con el carácter de acoger alrededor de una mesa, de celebrar, de tomarse la vida con calma y servirse una tacita más. Nos habla de los contrabandistas pasando sacos de café desde Portugal a lomos de mulas, de tiempos de escasez en los que se escatimaban gramos o se añadía más agua para conseguir una bebida apetecible al menor coste, y de visitas recibidas con un café de pota servido alrededor de una cocina de leña.
Preparación del Café de Puchero Perfecto
Preparar café de puchero fue en su momento un recurso de ingenio y necesidad, cuando no había tanta variedad de cafeteras como hoy. Con sólo un puchero, una cazuela o un cazo y un colador de tela ya se podía elaborar. Para cualquier tipo de preparación de café, lo indicado es moler el grano antes de usarlo. Un café recién molido se distingue con claridad de otro elaborado varios días antes, sobre todo en aroma.
Ingredientes y Utensilios
- Agua
- Café de grano tostado y molido de calidad (100 g por cada litro y medio de agua)
- Achicoria (dos cucharadas soperas colmadas, opcional)
- Puchero, cazuela o cazo
- Colador de tela o franela
Paso a Paso
- Calentar el agua: Coloca el puchero con agua al fuego. Es crucial que el agua no hierva, ya que el café podría amargarse en exceso. Óscar de Toro, barista compostelano, recomienda retirar el agua del fuego cuando ronde los 80º.
- Añadir achicoria (opcional): Cuando el agua hierva, retírala del fuego y agrega la achicoria con cuidado, ya que el contacto con el agua muy caliente tiende a generar mucha espuma y puede derramarse. La achicoria aporta un toque de amargor y color.
- Añadir el café molido: Agrega el café molido y mezcla hasta que se forme una crema espumosa en la superficie. Para un buen café de pota, se calculan unos 70-80 gramos de café por litro de agua, molido un poco más grueso que para cafetera. El molido debe realizarse momentos antes de la preparación para preservar el aroma.
- Infusionar: Cubre la cazuela con una tapa y deja reposar durante 3-4 minutos. Este tiempo es suficiente para que el café libere sus aromas sin que aparezcan tonos terrosos o matices indeseados.
- Colar el café: Transcurrido el tiempo de reposo, cuela el café a otra cazuela que esté caliente o viértelo en una cafetera. En esta operación, se utiliza un colador de tela para eliminar todos los posos del café y de la achicoria. Servir el café poco a poco, rompiendo el chorro para que se oxigene y la infusión libere todos sus aromas.
Se puede aromatizar el café añadiendo cardamomo o canela al agua, en frío, cuando se pone a calentar. Si bien es un café más ligero y con menos cuerpo, su extracción de cafeína es mayor que en un café elaborado en cafetera, lo que lo hace ideal tras una comida abundante. Se debe degustar en el momento, no recalentarlo.
Variaciones Regionales del Café de Puchero
Son muchas las culturas que cuentan con una especialidad de café propia. Quizás el café turco, el griego o el árabe sean los más populares. En el mundo existen variaciones similares al café de puchero, aunque con matices que los hacen únicos:
- Café de olla (México): Conocido como tinto campesino o café de olla, se sirve en zonas rurales y a menudo incluye especias como canela y piloncillo.
- Café de pota (Portugal, Brasil): La técnica es similar al café de puchero español, utilizando utensilios básicos de cocina.
- Países Nórdicos y Francia: También tienen métodos de preparación similares, donde se infusiona el café directamente en agua caliente.
El café de pota gallego, aunque comparte la esencia de estos métodos, se distingue por su arraigo cultural y su papel en las sobremesas y celebraciones. Se sirve en tazas de porcelana para garantizar que su sabor no cambie y, a menudo, se le añade un chorrito de aguardiente.
Dónde Disfrutar un Buen Café de Pota en Galicia
En Galicia, miles de restaurantes ofrecen café de pota habitualmente, y aún más lo incluyen en sus menús durante épocas de cocidos, carnaval o para comidas de grupo. Aquí te presentamos algunos lugares donde vale la pena probarlo:
| Restaurante | Ubicación | Características |
|---|---|---|
| Restaurante Doña Aña | Santiago de Compostela | Casa de comidas tradicional, cocina honesta y buen precio. |
| Pampín Bar | Santiago de Compostela | Oferta redefinida de casa de comidas actual, café elaborado con granos seleccionados de Astro. |
| Restaurante Galicia | Baamonde, Lugo | Taberna centenaria con tradición de cocina lucense, ofrece "Café de Pota Madre". |
| A Horta de San Roque | Ribadeo, Lugo | Cocina tradicional puesta al día, ofrece café de pota en menús para grupos. |
| Sybaris 2.0 | Ourense | Combina restaurante con tienda de vino, elaboración tradicional con canela y piel de cítricos. |
| La Molinera | Lalín, Pontevedra | Emblemática casa del cocido de Lalín, uno de los grandes restaurantes de Galicia central. |