La cerveza es una de las bebidas más antiguas y populares del mundo, con una rica historia y una diversidad asombrosa. De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices, debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los marrones rojizos. Estos colores varían según su tipo (Lager, Ale, Pilsner, Märzen, Stout, etc.). Se la considera «gaseosa» y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
Orígenes Históricos de la Cerveza
Históricamente, la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor del IV milenio a. C. y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan entre el 10.000 a. C. y el 6000 a. C., ya que tiene una preparación similar, agregando más o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual pombe africano.
Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es una palabra griega, pero en una fase más tardía. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion, recoge la opinión del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy se llama kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal.
Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurní en el término municipal de Begas (Barcelona, España). Los restos hallados eran del neolítico en una estratificación de entre 5500 a. C. y 4000 a. C., por Manel Edo Benaiges, Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares, de la Universidad de Barcelona (UB).
El Rol Fundamental del Lúpulo
En la Baja Edad Media, con la aportación de santa Hildegarda de Bingen por la clasificación del lúpulo como hierba, se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo. A partir de entonces, nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta. Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico.
El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además, obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede llamarse cerveza».
Diferencia entre Cerveza y Vino de Malta
En francés, el vino de malta es llamado vin d’orge, en inglés barley wine, en alemán Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica -aderezados con frutas- suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza. El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales.
Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes, pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre específico -como es el caso del sake-, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos -por ejemplo, cerveza de banana-.
La Ley de Pureza Bávara y la Evolución de la Cerveza
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zona básicamente vinícola, mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que se entiende hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante.
En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamó ale a la cerveza sin lúpulo y beer a la cerveza con lúpulo.
El Proceso de Elaboración de la Cerveza
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir azúcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal.
El Malteado de los Cereales
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo.
A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada.
¿Cómo Se Hace La Cerveza? [Proceso En Fábrica]
Tipos de Malta Utilizados en Cervecería
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.
| Tipo de Malta | Características | Uso Principal |
|---|---|---|
| Malta básica | Claras, poco horneadas, con gran poder enzimático. | Forman la mayor parte o la totalidad de la mezcla. |
| Maltas especiales | Color ámbar a negro, muy horneadas, con poco o ningún poder enzimático. | Usadas en pequeñas cantidades para influir en el color o el gusto. |
| Maltas mixtas | Más tostadas que las básicas, conservan propiedades enzimáticas suficientes. | Pueden ser usadas como base o como aditivos (maltas caramelo, cristal). |
| Cereales crudos, tostados o gelatinizados | Utilizados sin maltear. | Añaden variedad en gustos, aromas y textura. |
El Mosto y la Fermentación
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío -dry hopping, «en seco», en inglés-, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento.
La Cerveza de Fermentación Alta en Crucigramas y Curiosidades
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Conservación y Almacenamiento
La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece su conservación. En realidad, iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años.
La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas como al de conservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza en madera han desaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más industriales que artesanales.
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