Este miércoles 11 de abril de 2018, entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a regular y limitar los niveles de acrilamida en algunos alimentos de consumo generalizado. La acrilamida es una neurotoxina natural potencialmente cancerígena que se crea de forma natural en alimentos ricos en almidón durante procesos de cocción a altas temperaturas: fritura, cocción, asado, tostado. Este compuesto químico surge cuando patatas, churros, pan o granos de café se fríen, asan o tuestan a temperaturas superiores a los 120 grados.
En ese proceso se produce la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Fue un estudio epidemiológico realizado en Suecia en el 2002 el que dio la voz de alarma. Hasta aquel momento se sabía que la mayor exposición a la acrilamida derivaba del humo del tabaco, en una proporción casi cinco veces mayor entre las personas fumadoras, según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos. Es importante tener en cuenta que la acrilamida está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos).
¿Qué es la acrilamida y cómo afecta nuestra salud?
La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.
La acrilamida se encuentra también en algunos alimentos. Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas en la presencia de algunos azúcares. Los alimentos y el humo de cigarrillos son las fuentes principales de exposición a la acrilamida para la población en general.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN. La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales.
Clasificación de la acrilamida por organismos de salud
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un «probable carcinógeno humano», diagnóstico en el que coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas), en base a los estudios realizados con animales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), a partir de una rigurosa evaluación de riesgo para la salud, publicó en 2015 una opinión científica que concluye: “Con base en los estudios realizados en animales, se confirma que la acrilamida presente en alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades.”
Sin embargo, un gran número de estudios epidemiológicos (tanto estudios de casos y controles como estudios de cohortes) en humanos no han encontrado una evidencia consistente de que la exposición a la acrilamida de la dieta esté asociada con el riesgo de algún tipo de cáncer. Una razón de estos resultados inconsistentes de estudios en humanos puede ser la dificultad en determinar el consumo de acrilamida de una persona basándose en la dieta reportada por la persona.
En este momento, según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), no está claro que estos resultados puedan extrapolarse al hombre. Está considerada potencialmente cancerígena en dosis muy elevadas, aunque su posible efecto nocivo no está demostrado.
Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes.
Alimentos con mayor contenido de acrilamida y factores influyentes
Los principales alimentos que presentan acrilamida son las patatas fritas (las de bolsa y las normales), el pan (el de molde y el convencional), los cereales para desayuno, productos a base de trigo y centeno, las galletas, bollería, el café tostado o soluble y sus sucedáneos, los alimentos para bebés y niños elaborados a base de cereales. También se incluyen las carnes de barbacoa o las que se queman en exceso en la sartén, los vegetales fritos en tempura o las croquetas.
La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción. En su formación influyen directamente las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura. Los distintos métodos de cocción tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.
La producción de acrilamida en el tueste del café
Diferentes investigaciones indican que la asparagina es, posiblemente, la causa determinante de la formación de acrilamida en el café. Se sabe que un 70 % de acrilamida se disipa en las últimas etapas del tostado.
Estella Zuleta Carmona, analista sensorial profesional y tostadora, explica que estos diferentes niveles de concentración son impactados por diferentes variables, como la temperatura, el tiempo de tostado, el secado, la humedad y la forma del grano. “Mucha gente piensa que la acrilamida se desarrolla en tuestes muy altos pero la acrilamida tiene mucha más presencia en tuestes más bajos. Entre más incrementes la temperatura va a llegar un momento en que te vas a encontrar con lo que la degrada”. Además, Estella señala que, de acuerdo a diversos estudios, se ha encontrado que el café con mayor concentración de acrilamida sería el de tueste muy ligero. En cambio, el tueste muy oscuro resultó tener menor concentración. Esto es algo muy interesante, explica Estella, porque paradójicamente la temperatura es la que genera y degrada al mismo tiempo la concentración. Asimismo, la acrilamida se desarrollará, en mayor o menor medida, por el almacenamiento del café y por el tipo de filtrado.
1575. Cafés y acrilamida.
Medición y concentración de acrilamida en el café
La acrilamida se mide con diferentes técnicas de laboratorio, pero las más utilizadas son:
- Cromatografía de gases (GC)
- Cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS)
- Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC)
- Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC-MS)
De acuerdo a estudios científicos, la concentración aproximada de acrilamida que consumimos en una taza de café es de, más o menos, 0.45 µg/kg (microgramo por kilo).
Luis Antonio Castañeda, ingeniero en alimentos y especialista en calidad, señala que los protocolos de control de límites y máximos que maneja la Unión Europa son de hasta 400 µg/kg en cafés tostados y hasta 850 µg/kg para el café soluble. Lamentablemente, él explica que es imposible eliminar por completo la acrilamida porque son moléculas propias del proceso natural de obtención del café tostado; sin embargo, se puede reducir la ingesta de productos que tengan mayor cantidad de acrilamida. En ese sentido, Luis recomienda reducir el consumo de café soluble (358 µg/kg), sustitutos del café (818 µg/kg) y café descafeinado soluble. A su vez, Estella explica que la acrilamida es un compuesto demasiado soluble y por eso aumenta su concentración en el café instantáneo.
La acrilamida es un genotóxico que viene con el café, es decir, no se puede remover “ya que es un compuesto blanco, no tiene olor, no tiene sabor y viene de manera natural con el tueste. Decir que vamos a cambiar el estilo de tueste o el estilo de cómo se filtra un café sería imposible. Por eso, la OMS le puso niveles de recomendación a cada componente, a las papas, al pan, a los cereales, al café, etc.”, afirma Estella.
Medidas de mitigación y recomendaciones para reducir la exposición
Los dos entrevistados coinciden en que buenas prácticas en toda la cadena de café y seguir los protocolos y recomendaciones de los organismos de salud ayuda a reducir el porcentaje de acrilamida en el café pero no a eliminarla del todo.
A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido (Caja de Herramientas de Acrilamida) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
En línea con lo anterior, en noviembre del 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares.
Además, la AESAN en el 2015 ya elaboró unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas.
Consejos prácticos para reducir la acrilamida en casa
- Controla el tiempo y la temperatura al freír: evitarás el exceso de cocción de los alimentos.
- Tuesta el pan solo hasta que consigas un color amarillo dorado: Evita el marrón oscuro.
- Fríe o asa las patatas, las croquetas, la verdura en tempura, los productos empanados... solo hasta que consigan un tono dorado.
- Para patatas fritas:
- Cuando compres patatas para freír, busca patatas que sean nuevas y grandes.
- Corta las patatas lo más grandes posibles, mejor si son bastones alargados.
- No las almacenes en zonas frías, nunca lo hagas en la nevera.
- Pon las patatas a remojo antes de freír.
- Filtra el aceite: Cambia el aceite de la freidora y limpia con cierta frecuencia sus filtros. Ten en cuenta que en los aceites muy degradados se forman más acrilamidas, por eso lo más recomendable es que no vuelvas a usar el mismo para freír empanados o patatas.
- Fríe a una temperatura inferior a los 170º.
- No dores ni tuestes en exceso.
- Fríe durante menos tiempo.
- Airea la cocina al terminar de freír.
- Deja de fumar: El tabaco es una fuente de acrilamida, tanto para los consumidores como para los fumadores pasivos.
Información y conciencia del consumidor
Es razonable pensar que necesitamos mayor información acerca de esta sustancia, pero ¿cuál es la mejor forma de hacerlo? Por ejemplo, en California hubo una disputa y demanda contra cadenas como Starbucks para que pusieran en sus etiquetas que el café tostado contiene una sustancia considerada cancerígena. De acuerdo a la ley de aplicación de tóxicos de 1986, también conocida como Proposición 65, toda empresa debe informar y dar advertencias claras de lo que podría afectar la salud de los consumidores.
Luis considera que es un tema “controversial porque muchas de estas políticas son muy buenas y necesarias pero tienen pésima ejecución en la forma que se transmiten a los consumidores. A fin de cuentas, hay gente que se extrapola mucho, lo sataniza o simplemente lo ignora. Consideraría que las políticas deberían ser menos invasivas para garantizar esa transparencia e información a los consumidores”.
Estella opina que es fundamental que haya una buena educación del consumidor, pero que el proceso de transmitirlo debería ser por otros medios ya que los etiquetados podrían transmitir información engañosa del consumo del café. “Entiendo que a compañías multinacionales se les apliquen mayores exigencias, porque sus bebidas con café tienen muchas otras sustancias menos saludables, pero en una pequeña cafetería de especialidad, tal vez eso me ahuyentaría como consumidora”, afirma.
Dado que es imposible eliminar la acrilamida del café y de otros alimentos, como consumidores deberíamos tener mayores medios de acceso a información y claridad sobre sus niveles y consecuencia para la salud. Además, las entidades gubernamentales deberían suministrar herramientas para fomentar hábitos más saludables y dietas más variadas. A su vez, es importante no caer en extremos y extrapolar el consumo del café como algo tóxico para la salud. Aún faltan muchos estudios para entender mejor todo lo que sucede en la acrilamida del café y la forma en que el ser humano la asimila. Actualmente, los estudios muestran que el consumo diario de café de buena calidad no incrementa los riesgos de desarrollar cáncer, al contrario, se ha encontrado que tiene beneficios para la salud.
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