El cerdo laqueado chino, conocido como Char Siu en cantonés o Cha Shao en mandarín, es una especialidad cantonesa de carne asada que ha deleitado paladares durante siglos. Sus orígenes se remontan a la antigua China, con referencias en escritos de hace 3.000 años de la dinastía Zhou, que describen la preparación de carnes de cerdo marinadas en salsas rojas y posteriormente asadas.
Estas primeras versiones lo describían como una brocheta, y fue en siglos posteriores cuando adquirió la forma actual, donde cortes enteros previamente marinados se ensartan en un largo tenedor para asarlos sobre brasas, y luego trincharse en delgadas láminas. La traducción textual de Char Siu es "tenedor asado".
Cuando los europeos llegaron al Pacífico asiático, esta preparación ya era una de las más solicitadas en los Siu Mei de la provincia de Guangdong, puestos dedicados exclusivamente a las carnes asadas que se caracterizan por colgar sus preparaciones en sus mostradores.
Una mirada objetiva al Char Siu revela que es un plato relativamente ligero en boca, pero de sabor intenso, donde se entremezclan notas agridulces y especiadas. Las versiones más tradicionales que se encuentran en la cocina familiar o en puestos callejeros suelen presentar un tono más oscuro y opaco que el tradicional rojo vibrante y esmaltado que a menudo se ve en las fotografías gastronómicas.
Cerdo Char siu- Cerdo a la barbacoa estilo chino (叉烧)| Chinese BBQ Pork recipe
El Proceso de Elaboración del Char Siu
El Char Siu, sin duda, es una de las "comfort food" por excelencia de la cocina chino-cantonesa. Su elaboración, aunque sencilla en sus pasos principales, requiere de una marinada bien preparada y un asado cuidadoso para lograr su sabor característico.
Ingredientes Clave para la Marinada
Para lograr el sabor distintivo del Char Siu, se utiliza una marinada que combina ingredientes dulces, salados y especiados. Algunos de los componentes esenciales incluyen:
- Azúcar moreno: Aporta el dulzor y ayuda a la caramelización.
- Salsa de soja: Contribuye al sabor salado y umami.
- Miel o melaza: Intensifica el dulzor y el brillo del lacado.
- Vino de Shaoxing: Un vino de cocina chino imprescindible en muchos platos, que añade profundidad de sabor.
- Salsa Hoisin: La salsa barbacoa china por excelencia, que se puede preparar en casa o adquirir ya hecha.
- Cinco especias chinas: Una mezcla fundamental en la cocina china, basada en la filosofía del equilibrio del yin y el yang, que une sabores dulce, ácido, amargo, umami y salado. Generalmente se compone de canela, cassia, anís estrellado, raíz de jengibre y clavo de olor. Si no es fácil encontrarla preparada, se puede hacer casera mezclando todos los ingredientes en la misma proporción.
- Ajo: Aporta un toque aromático intenso.
- Colorante alimentario rojo: Opcional, pero ayuda a conseguir el color vibrante característico del Char Siu.
- Aceite de sésamo: Añade un aroma y sabor distintivos.
Pasos para Preparar el Char Siu
- Preparar la carne: Se recomienda usar paleta de cerdo deshuesada, cortada en tiras largas o piezas de aproximadamente 6 a 8 cm de grosor. Es importante no retirar la grasa, ya que aporta sabor y jugosidad.
- Preparar la marinada: En un bol, se mezclan todos los ingredientes de la marinada hasta que el azúcar y las especias se disuelvan.
- Marinar el cerdo: Se reserva una pequeña cantidad de marinada para el lacado final. El resto se frota sobre el cerdo en un bol o fuente apta para horno. Se cubre y se deja marinar en el refrigerador toda la noche (o al menos 3 horas) para que la carne absorba bien los sabores.
- Asar el cerdo:
- Precalentar el horno a una temperatura alta (250 °C).
- Forrar una bandeja de horno con papel de aluminio y colocar una rejilla metálica encima. Esto permite que el cerdo se ase de manera más uniforme y que los jugos goteen sin quemarse.
- Colocar el cerdo sobre la rejilla, dejando espacio entre los trozos. Se puede añadir un poco de agua a la bandeja bajo la rejilla para evitar que los jugos goteen y se quemen.
- Asar el cerdo durante un tiempo determinado, inicialmente a alta temperatura y luego reduciéndola (por ejemplo, 10 minutos a 250 °C y luego a 190 °C).
- Dar la vuelta al cerdo a mitad del tiempo de cocción para asegurar un asado uniforme.
- Durante el asado, mezclar la marinada reservada con miel y agua caliente para obtener la salsa de lacado.
- Laquear el cerdo: Después de un tiempo de asado, se pincela el cerdo con la salsa de lacado, se le da la vuelta y se laquea el otro lado. Se continúa asando.
- Finalizar la cocción: Si el cerdo no está lo suficientemente caramelizado, se puede subir la temperatura del horno por unos minutos, vigilando atentamente para que la salsa dulce no se queme.
- Servir: Retirar del horno y laquear con el resto de la salsa Char Siu reservada. Se deja reposar unos minutos y se corta en lonchas. Se puede acompañar con arroz blanco o verduras encurtidas.
Variantes del Cerdo Laqueado: El Cochinillo Ibérico a la Pekín
Aunque el pato laqueado a la pekinesa es un icono de la gastronomía china, la idea de lacar carnes se ha adaptado a otras culturas. En la localidad salmantina de Alba de Tormes, los hermanos Sánchez Monje, de Don Fadrique, han creado una variante fascinante: el "Pig Pekín", un cochinillo ibérico laqueado. Han tomado la receta internacional como base, sustituyendo el pato por cochinillo ibérico, lo que le confiere un sabor más "patrio".
Proceso de Elaboración del Cochinillo Laqueado de Don Fadrique
El proceso para obtener el Pig Pekín es meticuloso y consta de varias fases:
- Ahumado: Es el primer paso, que confiere un sabor característico al cochinillo.
- Secado: Tras el ahumado, los cochinillos pasan por una fase de secado que puede extenderse hasta 15 horas, dependiendo de diversos factores, y antes del lacado.
- Laqueado: Esta etapa es crucial y es la que da personalidad propia y fama internacional a este plato. Un periodo de lacado constante hace que la grasa acumulada entre la piel y el músculo se disuelva, permitiendo apreciar la grasa intramuscular que potencia los aromas y el sabor.
El resultado es una experiencia a la mesa única, donde la capa exterior queda crujiente. Tras ella, una capa intermedia, entre la crocante y la magra, que almacena grasa y suculencia, y una tercera capa carnosa, más tierna, que determina la textura y el sabor.
El Pig Pekín se sirve acompañado de una guarnición de castañas en tortitas o puré, y con diferentes verduras de temporada. Los hermanos Sánchez Monje, Nicolás y Manuel, apuestan por el cochinillo ibérico de Cerdos & Rosas, animales que disfrutan del fruto de las encinas en la Dehesa del Valle de Los Pedroches, lo que asegura una alimentación natural y control de calidad.
Maridaje para el Cerdo Laqueado Chino
En el maridaje de un plato como el Char Siu, con sus notas agridulces y especiadas, se busca equilibrar la presencia en el paladar.
Una buena opción es algún Pinot Noir, aunque se corre el riesgo de que se quede algo "corto" si se prueba una versión demasiado condimentada. Sin embargo, si se opta por equilibrar el sabor, el Syrah resulta una excelente elección. Un Syrah Gran Reserva, con su color rubí profundo y notas de mora, arándano, cedro, cuero, violeta y romero en nariz, puede complementar a la perfección la intensidad del cerdo laqueado.
Otras delicias de la gastronomía china
Aunque el cerdo laqueado es un plato emblemático, la cocina china ofrece una vasta variedad de sabores y texturas. Algunos otros platos destacados incluyen:
Pato Laqueado de Pekín
El Pato Laqueado de Pekín es un plato famoso en todo el mundo, con una historia que se remonta a las Dinastías Meridionales y Septentrionales. Se prepara con pato de alta calidad, resultando en una piel crujiente y bronceada, y una carne tierna y jugosa, con grasa pero no grasosa. Se conoce como "el plato más rico del mundo" y es un símbolo turístico de Beijing.
La forma tradicional de comerlo es en tortitas, extendiendo tiritas de cebolla y trozos de pato, para luego enrollar. Se suelen usar tiras de pepino para aliviar el sabor graso. Restaurantes como Quanjude, Bianyifang, Siji Minfu, Dadong y Quan Duck Season de 1949 son lugares excelentes para probarlo.
Zhajiangmian (Tallarines con Salsa de Soja Frita)
Zhajiangmian es un plato de fideos tradicional chino, conocido como uno de los "diez platos principales de fideos en China". La salsa de soja con cerdo picado frito es la más común en Beijing, preparada con carne de cerdo semigrasa, cebolla verde, jengibre y ajo. Se combina con diversos ingredientes frescos según la temporada, como brotes de soja, rábanos de agua, tallos de ajo tierno, tiras de pepino, lentejas y cebollinos chinos.
Wandouhuang (Pastel de Guisantes)
Wandouhuang es un pastel de guisantes tradicional, especialmente popular en primavera en Beijing. Se prepara moliendo, pelando, limpiando y cociendo guisantes, mezclándolos con azúcar y solidificándolos. El producto final tiene un color amarillo claro, con sabor dulce, fragante y fresco. Este pastel, que apareció incluso en banquetes reales, es un buen representante de las comidas de Beijing y un símbolo de su cultura gastronómica.
Luzhu Huoshao (Cocido de Asaduras)
El cocido de asaduras es una comida típica tradicional de Beijing, que se originó en la calle Nanheng. Originalmente se preparaba con carne de estilo Suzhou del palacio, pero debido a su alto costo, se sustituyó por asaduras de cerdo. El plato se elabora con pan plano, tofu, intestinos y pulmones de cerdo cocidos, servidos en una sopa con tofu frito, adobo, jugo de ajo, salsa de tofu y cilantro. Tiene un sabor intenso y espeso, pero no grasoso.