Para muchos, el café matutino es más que una simple bebida; es un ritual, una experiencia que deleita los sentidos. La complejidad de esta bebida se debe a una intrincada danza de reacciones químicas que ocurren durante el tostado, liberando una miríada de compuestos que forman su aroma, sabor y color distintivos. ¿Sabías que el café que disfrutas cada mañana puede ser una mezcla de diferentes granos? Las mezclas de café son una de las formas más creativas de personalizar el sabor de esta bebida tan apreciada. A través de la combinación de diferentes variedades de granos, los tostadores y baristas logran perfiles de sabor únicos que se ajustan a preferencias específicas.
El Proceso de Tostado: La Clave del Aroma y Sabor
El café verde casi no contiene sustancias aromáticas. Todas las reacciones químicas que nos hacen oler y saborear el café afloran cuando la temperatura de tostado de los granos alcanza los 190°C. El grano de café está formado por polisacáridos o azúcares, pero también contiene proteínas, lípidos y minerales. Durante el tueste, los aminoácidos y los azúcares se combinan para formar un gran número de reacciones. Esto crea el aroma, el sabor y el color del café.
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Fases del Tostado
El proceso para tostar café se inicia con el secado y la extracción de la humedad, que en el café verde suele estar alrededor del 12%. Los granos de café pierden agua en la primera fase del tueste hasta una temperatura de 150°C. El tostado propiamente dicho comienza por encima de los 160°C. Inmediatamente después se producen reacciones químicas cuyo número es incalculable, y la composición de los granos cambia inmediatamente.
- Secado: El café empieza a liberar humedad. Durante el secado, el contenido de agua empieza a evaporarse y se incrementa la presión interna de los granos.
- Oscurecimiento: Durante esta etapa se producen reacciones químicas que liberan gases y compuestos volátiles y empiezan a desarrollarse los sabores del café.
- Caramelización: En este paso siguen desarrollándose los compuestos de aroma y sabor del café.
- Desarrollo: Continúan los cambios físicos en el grano, aumenta la porosidad y el color se torna oscuro.
Una vez tostado el café debe dejarse enfriar, no puede consumirse inmediatamente. Estos gases se desprenden de forma rápida, sobre todo en las primeras horas después de finalizado el tueste. Una vez desgasificado el café, ya está listo para consumir.
Compuestos Aromáticos y Químicos
El principal producto del tostado es el dióxido de carbono. Durante el tostado, se descompone entre el 50 y el 80% de la trigonelina. La trigonelina es la fuente de algunos de los compuestos aromáticos nitrogenados que se encuentran en el aroma del café. Los compuestos azufrados del café se oxidan fácilmente en el aire y esta es la razón por la que el café almacenado en el aire pierde su aroma. La gran cantidad de piridina presente en el café tostado se produce por pirólisis del alcaloide trigonelina. Esto, sin embargo, provoca un aroma desagradable y, sobre todo, reduce su calidad.
Los compuestos químicos que acompañan al aroma del café dependen de varios factores, en particular del tipo de grano de café verde, del origen geográfico y de las condiciones de elaboración. El aroma contiene compuestos heterocíclicos (furanos, indoles, pirroles, etc.) y también se pueden encontrar compuestos alifáticos (hidrocarburos, alcoholes, ésteres, etc.) en el aroma del café. Se han identificado más de mil entidades químicas en los granos de café, y un gran número de ellas se extraen durante la preparación del café.
La percepción del aroma del café depende de la concentración de los compuestos y de su olor. Se utilizó un enfoque estadístico para seleccionar sólo seis marcadores de aroma a partir de seis compuestos alternativos del café: ácido acético, furfural, 2-metilpirazina, alcohol 2-furfurílico, 2,6 dimetilpirazina y 5-metilfurfural. Estos 6 compuestos cubren más del 80% de la cantidad media relativa de compuestos volátiles que se detectaron en las muestras de café. Algunos compuestos que no son agradables al olfato por sí solos pueden combinarse con otros compuestos para añadir matices al aroma.
Compuestos Importantes y sus Notas:
- Compuestos azufrados (2-furfuriltiol, metanotiol, 3-mercapto-3-metilbutilformiato): Contribuyen significativamente al aroma, algunos con notas que recuerdan a la col podrida o a un olor acre.
- Aldehídos: Tienen un aroma afrutado.
- Furanos: Contribuyen al aroma acaramelado.
- Pirazinas: Aportan un aroma terroso y son la segunda clase más abundante de compuestos aromáticos.
- Guayacol y otros compuestos fenólicos: Recuerdan notas ahumadas y especiadas.
- Pirroles: Son responsables de algunos aromas dulces y acaramelados.
- Ácido acético: Presente en los granos verdes antes del tueste, tiene una gran influencia en el sabor y la acidez del café.
Tipos de Tueste y sus Características
La fase del tostado es fundamental. Según el tipo de tueste, el resultado es diferente y da un café con unas características u otras. De una misma materia prima se pueden obtener infusiones de café totalmente distintas según el tostado.
| Tipo de Tueste | Color del Grano | Brillo | Acidez | Aroma | Sabor | Cafeína | Usos |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ligero, claro o canela | Muy claro, marrón claro | Poco brillo (apenas aceites liberados) | Mayor | Frutales, herbáceos (naturales de la planta) | Delicado | Mayor | Para quienes buscan una bebida fresca y limpia. |
| Medio | Marrón oscuro | Sin aceite en la superficie | Menos acidez | Intenso (caramelo, cacao) | Más equilibrado, notas más amargas | Conservan el contenido | Apropiado para cafeteras de filtro y espresso. |
| Medio-Oscuro | Marrón intenso | Poco aceite en la superficie | Baja | Notas achocolatadas | Pronunciado | Alto contenido | Versátil |
| Oscuro | Marrón chocolate casi negro | Brillante (muchos aceites desprendidos) | Poca | Menos aroma | Más pronunciado, fuerte, amargo, ahumado y especiado | Poca | Para quienes buscan un sabor intenso y robusto. |
Mezclas de Café: Un Mundo de Posibilidades
Una mezcla de café consiste en combinar granos de diferentes variedades, orígenes o perfiles de sabor. Esto con el objetivo de crear una taza que resalte características particulares como la acidez, el cuerpo y el sabor. Los tostadores seleccionan cuidadosamente estos granos para lograr un equilibrio que se ajuste a un perfil de taza específico.
Las principales características del café son el equilibrio de acidez, cuerpo y sabor. Cada una juega un papel crucial en el perfil final de la bebida.
- Acidez: Es la sensación fresca y vivaz que ofrece la bebida. No debe confundirse con el sabor agrio, ya que su propósito es realzar las otras notas del café y proporciona una sensación limpia en el paladar. Para suavizar una acidez pronunciada, los tostadores pueden mezclar cafeto robusta.
- Cuerpo: Se refiere a la sensación táctil que deja el café en el paladar. Un café con buen cuerpo tiene una textura rica y envolvente. El cafeto arábica tiene un cuerpo más ligero y suave, ideal para quienes buscan una experiencia más delicada.
- Sabor: Es la combinación de las diferentes notas que emergen de los granos seleccionados, como la dulzura, las notas amargas y las características particulares de cada origen. Cada región de cultivo aporta sabores únicos, por lo que los tostadores eligen granos con las características que desean resaltar en la mezcla.
Ventajas de las Mezclas de Café
Las mezclas, o blends, se definen como un café ensamblado a partir de granos de más de un origen y se consideran generalmente una buena opción para quienes buscan crear un producto de alta calidad y a la vez rentable al cual pueda recurrir una amplia gama de clientes.
- Consistencia: Al mezclar los granos de café, los tostadores pueden evitar las variaciones estacionales de la oferta de café y ofrecer un producto más consistente.
- Equilibrio: Una mezcla puede crear un café más equilibrado al reunir las mejores características de cada grano y ocultar todo lo que resulte excesivo o poco atractivo.
- Ahorro de costos: Al utilizar varios cafés en una mezcla, los tostadores pueden sustituir un café por otro en caso de que surjan problemas de suministro para mantener un perfil de sabor uniforme. También, pueden mezclar granos más económicos y de menor calidad con granos de alta calidad para reducir sus costos sin sacrificar demasiado el sabor.
- Versatilidad: Permiten a los tostadores ofrecer perfiles de sabor consistentes, y también les ayudan a destacar lo mejor de una gama de orígenes, mientras pueden enmascarar u ocultar sabores indeseables.
Consideraciones al Crear una Mezcla
El porcentaje de cada tipo de grano influye en el perfil de sabor final de la mezcla de café. Los tostadores experimentan con diferentes combinaciones de granos para equilibrar la acidez, el cuerpo y el sabor según lo que buscan transmitir en la taza. Una mezcla bien balanceada podría tener un 70 % de cafeto arábica y un 30 % de café robusta.
Es importante tostar cada café por separado para encontrar un perfil de tueste que se adapte a cada tipo de grano, antes de mezclarlos. Esto es lo que se conoce como “la posmezcla”. La posmezcla se ha convertido en una opción muy popular entre los tostadores de cafés de especialidad, ya que ayuda a resaltar las mejores características de cada café, manteniendo al mismo tiempo las proporciones específicas de una mezcla.
Café Natural vs. Torrefacto vs. Mezcla
Cualquier buen café parte de un tueste natural, cuyas características concretas dependerán de la pericia del maestro tostador para sacar lo mejor de cada variedad de grano. Pero en el supermercado el consumidor medio se enfrenta a tres tipos de café: natural, torrefacto y mezcla.
Café de Tueste Natural
El café de tueste natural se caracteriza por su proceso de tostado sin aditivos, resaltando la pureza del grano y conservando sus aromas y sabores originales. Ofrece un tostado duro, crujiente, dándole al grano verde un tono oscuro. Los beneficios del café de tueste natural incluyen un café que destaca por su pureza y autenticidad, ofreciendo un perfil de sabor más rico y diverso. Además, la ausencia de azúcares añadidos reduce la acidez y amargura, mejorando la digestibilidad y promoviendo una experiencia de degustación más agradable.
Café Torrefacto
El café torrefacto tiene una historia que se remonta a la necesidad de preservar el café por más tiempo y maximizar su rendimiento. El método torrefacto consiste en tostar los granos con azúcar, generalmente robusta, de inferior calidad que el arábica. En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al café. Al probarlo, el torrefacto revela un sabor pronunciadamente amargo y una textura más densa, contrastando con la acidez y variedad de matices que caracterizan al café natural. Para identificar un café torrefacto, fíjate en el brillo y color oscuro de los granos, más intenso que en los naturales debido al caramelo formado por el azúcar añadido durante el tueste.
Café Mezcla
El café mezcla es un término un poco confuso que solo se refiere a la combinación en proporción variable de granos de café de tueste natural con café torrefacto. La mayoría de las veces en estas mezclas predomina el sabor del torrefacto, oscureciendo los matices del natural. La calidad final depende mucho de la proporción y calidad de los granos usados.
Creemos que ya ha quedado claro que recomendamos encarecidamente renunciar al torrefacto o a la mezcla y apostar siempre por café de tueste natural. Solo así conseguiremos apreciar de verdad los matices de un buen café y degustar todas sus características organolépticas sin camuflar.
La Química de la Extracción del Café
El proceso de preparación del café no consiste en un cambio químico. Se trata de extraer compuestos de los granos de café tostados. La capacidad de extracción de las distintas moléculas depende de su solubilidad, que a su vez depende de su polaridad. Las moléculas polares son más solubles en agua que los átomos de hidrógeno. Esto significa que rodea a otras moléculas polares, permitiendo que se disuelvan. Se han identificado más de mil entidades químicas en los granos de café, y un gran número de ellas se extraen durante la preparación del café.
Mejora del Aroma y Sabor del Café con Glicosidasas
El aroma y el sabor típicos del café pueden atribuirse en gran medida al gusto y a los compuestos aromáticos resultantes del tueste de los granos de café. Por lo tanto, existe el deseo de poder mejorar aún más las características y la intensidad del aroma formado durante el tueste. Además se desea aprovechar el material de café restante después de la extracción, especialmente los posos de café que quedan tras la extracción realizada para producir el café soluble.
Investigaciones recientes han encontrado que un extracto resultante de tratar con glicosidasa granos de café tostado y molido ya extraídos se puede infundir en granos de café verde y que, cuando estos granos infundidos se tuestan posteriormente, el aroma y el sabor desarrollado es de calidad y/o intensidad superior al aroma y al sabor desarrollados por granos similares no infundidos.
En comparación con una muestra sin tratar, pueden tener una mayor intensidad las cualidades de aroma deseadas, a menudo relacionadas con el café Arábica, como por ejemplo las notas florales, afrutadas y ácidas, y/o pueden tener una menor intensidad las cualidades de aroma no deseadas, a menudo relacionadas con el café Robusta, como por ejemplo las notas amargas, gomosas y terrosas.
Por glicosidasa se entiende uno o más enzimas capaces de hidrolizar compuestos O- y S-glicosílicos, en concreto cualquier enzima de las clases EC 3.2.1.1-3.2.1.184. Las glicosidasas preferidas de la presente invención son: beta-mananasa, celulasa, beta-manosidasa, endo-1,3(4)-beta-glucanasa y beta-glucosidasa. El líquido acuoso separado de su mezcla con los granos de café extraídos contiene carbohidratos liberados de dichos granos por la acción del enzima y se aprovecha para infundir granos de café verde. Luego se tuestan los granos de café verde infundidos.
