El Tonkatsu (豚カツ) es un delicioso plato típico de la gastronomía japonesa que consiste en un filete de cerdo empanado y frito, reflejando una fascinante fusión de sabores de la cocina occidental y la japonesa. Aunque se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de Japón, sus raíces se encuentran en la influencia de la cocina europea de finales del siglo XIX, cuando Japón comenzó a adoptar platos occidentales durante la era Meiji.
¿Qué es el Tonkatsu?
El nombre «Tonkatsu» proviene de «Ton» (豚) que significa cerdo, y «Katsu» (カツ) que es la abreviación de katsuretsu (カツレツ), que significa «chuleta» o «filete empanado». Dicho esto, vemos que es prácticamente lo mismo: un filete de carne de cerdo (que suele ser chuleta sin hueso) empanado y frito. El Tonkatsu es un plato muy popular en Japón, inventado a finales del siglo XIX. En sus orígenes se consideraba un tipo de yōshoku -versiones japonesas de comida occidental inventadas a finales del siglo XIX y principios del XX- y se le denominó katsu-retsu ("chuleta") o simplemente katsu. El Tonkatsu es una receta muy sencilla que consiste fundamentalmente en una chuleta de cerdo empanada en pan rallado japonés conocido como Panko.
Se trata de una fritura muy ligera ya que este tipo de pan rallado absorbe menos cantidad de aceite, quedando muy crujiente por fuera y muy tierno y jugoso el cerdo en su interior. Originalmente, se llamaba katsu-retsu (カツレツ), una abreviación japonesa de cutlet en inglés, derivado del francés côtelette, que significa «chuleta» o «filete», y parece ser que en sus inicios se preparaba con carne de ternera en lugar de cerdo. Una curiosidad sobre el Tonkatsu, ¿sabías que se asocia con la buena suerte y el éxito? Y es que «katsu» también significa «ganar» en japonés.
Los dos tipos principales de Tonkatsu en Japón son el solomillo de cerdo, que sería hire en japonés, y el lomo de cerdo, que sería el rosu en japonés. Tendríamos el jirekatsu y el rosukatsu, que es bastante normal encontrarlos en las cartas de los restaurantes especializados en Tonkatsu. El jirekatsu, como viene del solomillo, es suave, tierno, de sabor bastante ligero, con muy poca grasa y muy equilibrado. En cambio, el rosukatsu sí que tiene algo más de grasa, lo que a veces le da un toque de umami, un saborcillo especial. Hirekatsu utiliza cortes más magros y tiene la reputación de ser popular entre las mujeres ya que es un poco más tierno, menos graso y de mayor calidad en comparación con el tonkatsu clásico. La forma característica del tonkatsu se llama "ros" o "roast" katsu, a diferencia del hirekatsu. Estos todavía están hechos de cerdo pero tienden a venir en forma de nugget o redonda en lugar de una losa y a un precio más alto.
La Historia del Tonkatsu: Del Yoshoku al Washoku
El Tonkatsu es un tipo de yoshoku, que son versiones japonesas de recetas de cocina europea que surgieron a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, al final del periodo Edo y comienzos del periodo Meiji. En aquellos momentos, Japón empezó a recibir muchas influencias internacionales muy de golpe. La cuestión es que de aquello han pasado más de 150 años, y muchos de esos platos, el ramen, por ejemplo, o este mismo Tonkatsu, son platos japoneses hoy en día por derecho propio. Por eso se han adaptado al gusto japonés totalmente. La primera vez que se hizo Tonkatsu con cerdo en Japón fue en el año 1899 en un restaurante que servía comida de estilo europeo, llamado Rengatei, en Tokio. El primer Tonkatsu fue servido en este restaurante por Motojiro Kida, quien basó el plato en el entrecot de vaca francés, una chuleta de ternera cubierta con pan rallado y frita en mantequilla.
El cambio, como el sabor era muy fuerte, se inspiró en la fritura de la tempura, cambiando la mantequilla por aceite y consiguiendo que la carne quedase más crujiente por fuera y más suave por dentro, lo que gustaba más a los japoneses. Además, cambió la ternera por cortes de cerdo, que era comparativamente más barato. Fue una decisión interesante y valiente, ya que en esa época, la comida occidental todavía no era muy popular. Hasta 1868, la gran mayoría de japoneses eran vegetarianos debido a preceptos budistas. La figura del emperador se usó para animar a la población a empezar a comer carne roja, pensando que esto les haría más parecidos a los occidentales, a quienes querían emular. El consumo de carne se usó con fines patrióticos, especialmente en las guerras sino-japonesa de 1894 y ruso-japonesa de 1904, con la idea de que un ejército que consume carne sería más potente y victorioso. Aunque la prohibición de comer carne se levantó, a muchos japoneses les costó dar el paso de probar platos occidentales.
Los gustos de esta nación insular del océano Pacífico se dividen, de forma muy simplista, en dos zonas claramente definidas: el este y el oeste. El Tonkatsu es muy apreciado en toda la zona oriental del archipiélago y siempre se usa carne de cerdo, ya que las reses están destinadas a labores de agricultura. Mientras que en la zona occidental se prefiere el uso de la ternera para este «escalope» y recibe el nombre de gyukatsu o bifu katsu. En este caso, la pieza se prepara poco hecha junto con una parrilla pequeña e individual para que cada uno prepare la carne a su gusto. De hecho, se cree que en los primeros Tonkatsu se empleaba pollo y carne.
La Receta Clásica y sus Acompañamientos
Normalmente en los restaurantes de Tonkatsu se sirve acompañado de col picada y con una salsa llamada salsa Tonkatsu, que es una especie de salsa agridulce con un sabor muy característico. El Tonkatsu se ha adaptado al gusto japonés más profundamente que otros yōshoku y hoy en día se sirve con arroz, sopa de miso y tsukemono, al más puro estilo washoku (comida tradicional japonesa), y se come con palillos. El Tonkatsu se sirve también como relleno para sándwiches (Katsu sando) o con curry japonés (katsukarē). Independientemente de su presentación, el Tonkatsu suele comerse siempre con una salsa japonesa espesa tipo Worcestershire que se denomina salsa tonkatsu (tonkatsu sōsu - トンカツソース), aunque habitualmente se la conoce simplemente como sōsu ("salsa"), aunque también se puede acompañar con un poco del especiado karashi amarillo (mostaza japonesa) o quizá con una rodaja de limón. Hay quien lo prefiere con salsa de soja.
La receta clásica de Tonkatsu es simple: sirve una chuleta de cerdo rebozada en panko y frita con una pila de repollo rallado y rocíala con salsa Tonkatsu. En la guarnición siempre está presente este tipo de repollo crudo, hasta el punto de que no se considera un plato completo si no cuenta con esta verdura y un cuenco de arroz. Un plato muy nutritivo y completo para afrontar la jornada. En Hokuriku, el Tonkatsu se presenta con una chuleta de cerdo empapada en salsa y servida sobre arroz al estilo donburi, a veces omitiendo el repollo por completo. Nagoya es conocida por su miso-katsu, utilizando una salsa de miso dulce.
Como Hacer Salsa Tonkatsu / How to Make Tonkatsu Sauce
Preparación básica del Tonkatsu
- Hacemos unos cortecitos entre la parte de la grasa y la carne de la chuleta de cerdo.
- Con la ayuda de un martillo para ablandar carne o con la parte de atrás del cuchillo damos unos golpes para que quede más tierna.
- Enharinamos la chuleta por los dos lados.
- Empanamos bien con el Panko.
- En un cazo con abundante aceite vegetal a fuego medio lo freímos de 2 a 2 minutos y medio por cada lado.
Preparación de la Salsa Tonkatsu
En un bol añadimos la salsa Worcestershire (salsa Perrins), la salsa de ostras, el ketchup y el azúcar blanco. La preparación de esta salsa es sencilla, consiste en mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una consistencia homogénea. El uso de unas varillas pequeñas facilitará el proceso y te permitirá conseguir una salsa algo densa y brillante. La salsa katsu está basada en la salsa Worcestershire británica, adaptada a los gustos japoneses.
La historia de por qué el Tonkatsu se sirve tradicionalmente con repollo o col rallada es que en el plato original en el que se basaba el restaurante, normalmente había como acompañamiento algunas verduras cocidas. Pero era laborioso de preparar. Así que se decidió poner repollo rallado, que era más fácil de servir. ¿Y por qué arroz? Pues porque los clientes, acostumbrados a los palillos, encontraban difícil cortar trozos de pan con cuchillo y tenedor. Así que se les empezó a servir arroz, que hoy en día es un acompañamiento estándar para cualquier Tonkatsu, junto con la sopa de miso.
Variantes del Katsu
El Tonkatsu es la base de otros platos, algunos de ellos muy conocidos:
- Katsu-kare: Curry japonés con una chuleta de Tonkatsu por encima.
- Katsudon: Un bol de arroz con una chuleta de cerdo empanada, huevo batido, cebolla y salsa de soja. El katsudon es similar al oyakodon hecho con tonkatsu en lugar de pollo.
- Katsu sando: Sándwiches rellenos de Tonkatsu. El pan blanco japonés estilo shoku-pan absorbe la salsa para evitar goteos y suaviza el crujido del panko katsu.
- Torikatsu: La versión de pollo del Tonkatsu.
- Rare katsu: Inspirado en el sellado para freír rápidamente atún o bistec de alta calidad en un empanado estilo katsu. La sensación en la boca retiene la calidad jugosa y envuelve los bocados raros en una bondad crujiente al estilo katsu. Es lo opuesto al humilde katsudon y eleva el katsu a la esfera de la alta cocina con wagyu y maguro.
- Kushikatsu: Piezas de comida del tamaño de un bocado, ensartadas en un palo de yakitori y fritas al estilo katsu. Algunas versiones populares incluyen mochi, queso y huevos de codorniz.
- Menchikatsu: Una hamburguesa o albóndiga de carne picada frita al estilo katsu. A menudo se anuncia como una forma "saludable" de katsu porque el repollo y las cebollas se incluyen en la hamburguesa.
Diferencia entre Katsu y Furai
En general, las carnes empanadas y fritas, ya sean de cerdo, de ternera o de pollo, se llaman en japonés katsu. Pero otras frituras, especialmente frituras de pescado y marisco, en japonés se llaman furai, del inglés fry. Algunos ejemplos son el ebi furai (langostinos empanados y fritos) o el aji furai (jurel frito). Hay que también diferenciarlo de la tempura. No hay que confundir el katsu o el furai con la tempura porque la tempura no se empana. La tempura es una masa con harina, huevo y agua muy fría, pero no tiene absolutamente nada de pan rallado, ya sea fino o grueso. Con lo cual, pan rallado, tenemos katsu para las carnes y furai para especialmente pescados y mariscos.