Ragú de Ternera al Horno: Un Clásico Reconfortante

La carne para guisar es una solución fantástica cuando no sabes qué preparar para el menú diario. Con poco trabajo, consigues comida para varios comensales, que se recalienta o congela perfectamente, por lo que este tipo de platos, sobre todo en invierno, suelen ser un fijo semanal en muchas casas.

Para no caer en la monotonía, es importante variar las recetas de carne guisada. Algunas veces se prepara en cazuela tradicional, otras en olla exprés y alguna que otra al horno. Hoy nos decantamos por esta última opción para traerte un estofado de ternera al horno con un toque alemán.

El ragú o ragout de ternera es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana y también la francesa. Aunque normalmente se asocia a una salsa de tomate que acompaña un plato de pasta, el tradicional guiso de ragú de ternera es mucho más que una simple salsa. Se sabe incluso que en sus inicios el ragú se preparaba con carne de caza y que era una forma de cocinar las cortes más duros. Es un estofado sencillo, aromatizado con hierbas como el laurel o la pimienta y el toque del vino tinto que aporta una profundidad al plato muy interesante.

Con esta receta nos acercamos más al estilo francés a la hora de elaborar este guiso de carne, aunque las recetas italiana y francesa son ciertamente muy similares. La ternera cocinada al vino tinto, a fuego lento con sus propios jugos, y acompañada de verduras, se deshace como miel en la boca. Se puede comer nada más cocinarla, pero ciertamente es uno de esos guisos o estofados que mejoran cuando asientan. La salsa coge un sabor intenso que impregna todos los ingredientes. En Italia han acabado acompañando este plato con pasta convirtiéndolo en una salsa, pero podemos seguir manteniendo su protagonismo acompañándolo de arroz blanco o unas patatas panaderas.

La palabra ragout o ragoût, ya sea en una receta de ternera o no, proviene del verbo francés ragoûter y en español significaba dar gusto o despertar el deseo. En el diccionario de la Academia Francesa (edición de 1798) este plato se utiliza para avivar el gusto y excitar el apetito. A pesar de su nombre francés, parece que tiene su origen en Italia, en la antigua Roma. Hay que considerar que era un plato cargado de nutrientes, económico y que tras viajar de Italia a Francia, se convirtió en un suculento manjar muy popular en las mesas de la nobleza.

Este ragout de ternera tiene algunas particularidades, por ejemplo la carne es un falso solomillo de I.G.P Carne de Ávila, de raza negra-avileña y 100% autóctona, lo que significa que tiene un sello de calidad implícito. Además, ese corte de carne es muy tierno y sigue siendo económico. También, la guarnición es diferente, ya que podría considerarse un trampantojo, pues se asemeja al arroz y en realidad es colirroz, es decir, “arroz de coliflor” que se hace rallando la coliflor en crudo y luego, salteándola.

Los mejores cortes de carne para este tipo de guisos son el jarrete, carrilleras, rabo y la aguja. La receta de la colirroz es muy sencilla y si sobra sirve para otras recetas como una colirroz a la cubana. Si no se dispone de cocotte, sirve una olla que se pueda meter al horno. Ojo la tapa suele llevar plástico, si así fuera, dejar la tapa fuera y cubrir con papel de aluminio. Al no contener cereales, es una receta sin gluten. Para acompañar este ragout de ternera, un buen pan casero y una copa del mismo vino. Este tipo de receta se podría hacer con otras carnes como la de ave, como por ejemplo el ragout de pavo consiguiendo un resultado ligero pero delicioso.

La CARNE ASADA es uno de los platos más típicos y tradicionales de Galicia, el plato estrella de “os días de festa” acompañada como no podía ser de otro modo “das patacas da casa”. En esencia este plato es un estofado de la cocina tradicional que se repite en Galicia con frecuencia a lo largo del año y en muchas casas es de esas comidas que suelen disfrutarse algún que otro domingo en familia porque nos encanta a todos. El secreto para una CARNE ASADA perfecta reside en el fuego lento, el buen producto gallego, el mimo y el cariño que convierten a esta receta en un plato cocinado como antiguamente guisaban nuestras abuelas, “sen présas e co lume baixiño”. El título de esta receta no es literal, ya que lo que entendemos como “carne asada” es una carne al horno o a la parrilla, pero así se ha llamado siempre en Galicia a este plato asado “na pota” (en la cazuela u olla).

Los ingredientes, como es habitual en recetas tradicionales, son muy comunes. Lo que se suele hacer es encargar en la carnicería la carne para asegurarse de que no falte. Esta receta, como muchas otras que son muy típicas de algunas regiones, varía su elaboración; cada casa tiene su receta y seguro que todas están riquísimas. Es importante escoger una carne tierna de buena calidad, patatas nuevas de tamaño similar para conseguir un tiempo de cocción uniforme y si queremos una salsa espectacular debemos usar un buen “caldo casero de fondo oscuro”. No es para un día que tengamos prisa, es un guiso a la antigua; si queremos extraer todo el sabor de una receta tradicional tenemos que darle tiempo y olvidarnos del reloj. Podríamos usar la olla a presión, sí, claro, todos los guisos se pueden hacer en la olla a presión, pero la carne asada se hace mejor a fuego lento, es el mejor modo para darle el punto de cocción justo, sin que la carne se pase ni que quede dura porque vamos comprobando durante todo el proceso cómo va, vamos probando, rectificando, etc. El tiempo, el fuego lento y un buen producto harán que esta carne se deshaga en la boca como mantequilla.

La CARNE ASADA es un regalo para agasajar a tu familia y amigos, un verdadero manjar que deberías probar.

Elaboración del Ragú de Ternera

Comenzaremos cortando la carne en dados, la salpimentamos y la espolvoreamos con la harina. Calentamos el aceite o la mantequilla en una sartén y doramos los trozos de carne. Los separamos una vez salteados a un plato y doramos la cebolla picadita. Una vez sofrita, añadimos la carne y la cebolla a una fuente refractaria para horno. Precalentamos el horno a 170 grados. En una olla mezclamos la cerveza, el azúcar moreno, la pasta de tomate y el caldo de carne, llevamos todo a ebullición, vertemos sobre la carne, que debe de cubrirla y la horneamos durante dos horas o hasta que al pincharla esté tierna.

Otra forma de prepararlo es la siguiente: Corta el beicon en dados y ponlo en la cacerola a fuego medio. Cuando esté crujiente, retíralo y reserva; guarda el aceite/la grasa para freír la ternera. Sazona la ternera con sal y pimienta, échala en la cacerola y fríela en tandas a fuego fuerte en la grasa caliente del beicon. Una vez cocinada, retírala y resérvala en un bol. Fríe los dados de cebolla, apio y zanahoria en el mismo recipiente. Añade un poco de aceite si es necesario. Por último, añade el ajo y saltéalo hasta que adquiera un color translúcido. Añade la hoja de laurel, el tomillo y la pasta de tomate y mezcla. Vierte el vino tinto y la salsa Worcestershire y lleva a ebullición. Vuelve a echar la ternera frita en la cacerola y llénala de caldo de ternera. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento con tapa durante 1,5 horas; a continuación, añade los dados de patata y cocina a fuego lento durante 30 minutos más. Retira la hoja de laurel y las ramitas de tomillo. Si la salsa del ragú está muy clara, disuelve la maicena en un poco de agua fría, añádesela y lleva a ebullición. Incorpora los champiñones picados y el beicon en dados.

Para la elaboración del ragout de ternera estilo italiano/francés: Primero salpimentar y enharinar la carne. Luego, sellar en una cocotte con aceite de oliva virgen extra. Reservar. Añadir el resto del AOVE y sofreír las verduras. Cuando las verduras estén cocinadas, incorporar la carne, el vino y cocinar a fuego medio-alto hasta que reducir casi por completo. Precalentar el horno, función tradicional a 180 grados. Después, añadir el tomate y el caldo, tapar y cocinar en el horno una hora y media a 180 grados.

Para la elaboración de la CARNE ASADA: Ponemos el vino a hervir en un cazo y lo dejamos hervir 4 o 5 minutos, de este modo suavizaremos la potencia del vino en la salsa. Retiramos y reservamos. Cortamos la carne en trozos de 200 o 300 gr. (aunque parezcan grandes después de hechos, merman). Ponemos una tartera (mejor bajita y de fondo ancho) con un poco de aceite al fuego y sellamos la carne a fuego fuerte. Mejor vamos poniendo varias tandas por vez para no bajar la temperatura del aceite y conseguir que quede doradita. Las vamos friéndo por tandas, las giramos para que queden bien selladas y las vamos pasando a una olla, queremos que la piel forme una especie de costra. Una vez finalizamos de freír las patatas ponemos 2 o 3 cucharones llenos de salsa de la carne y las dejamos a fuego muy bajito, ya no queremos que se cuezan, ya están cocidas, queremos que se empapen bien de la salsa sin que se rompan, para ello no las revolveremos, nos vamos a limitar a mover la olla con movimientos de vaivén. Comprobamos si la carne está tierna, la pasamos a una fuente, comprobamos el punto de sal de la salsa y si fuese necesario, añadimos un poquito de sal. Retiramos el ramillete de hierbas frescas, trituramos la salsa (o la pasamos por el pasapuré) y la vertemos en la olla, volvemos a colocar la carne dentro de la salsa, subimos un poco el fuego para que se caliente todo un poco y finalmente, apagamos el fuego. Servimos la carne con las patatas, un pimiento de piquillo y abundante salsa. Acompañamos con salsera. Utiliza un vino de cierta calidad para que la salsa resulte la mejor del universo. Si te resulta muy complicado hacer el caldo, no dejes de hacer esta receta por ello, compra un caldo de carne de buena calidad y lo utilizas.

Consejos para un Ragú Perfecto

Sellar bien la ternera o el cerdo suele ser fundamental para un guiso de rechupete. Cocinar muy lentamente. La olla express no es un pecado. Elegir una carne de calidad. El caldo base es importante. Además, no te olvides de leer los mejores consejos para guisar o estofar carne y que te salga perfecta.

Cuando preparo este estofado de ternera al horno al estilo alemán, siempre preparo cantidad doble. Solo una bandeja más grande, doblar los ingredientes y el mismo tiempo de horno, y ya tenemos un plato que congela genial preparado para cuando lo necesitemos.

Los guisos son perfectos para congelar y reservar en tuppers para otras ocasiones, por ejemplo para llevar al trabajo. Todo esto es porque llevan salsa y esto al descongelarse liga bien. Respecto al guiso de carne o guiso de ternera (ya que lo podemos hacer de cerdo) lo mejor es hacerlo de un día para otro. Todos los guisos de un día para otro cogen mucho más sabor.

Si la salsa del ragú está muy clara, disuelve la maicena en un poco de agua fría, añádesela y lleva a ebullición. Incorpora los champiñones picados y el beicon en dados.

Para acompañar este ragout de ternera, un buen pan casero y una copa del mismo vino.

Variaciones del Ragú

Comienza a elaborar las bolitas. Para las bolitas especiadas de cheddar: Precalienta el horno a 180 °C/160 °C con ventilador. Mezcla la harina con la levadura química, añade la mantequilla clarificada en cubitos y mézclala con la harina. Añade el cheddar rallado y la leche y trabaja la mezcla hasta formar una masa. Forma entre 6 y 8 bolitas con la masa y distribúyelas en círculo sobre el ragú dejando un pequeño espacio entre ellas. Cocina las bolitas sin tapa en el horno precalentado durante 30 o 40 minutos hasta que se hagan y se doren bien. Espolvorea el ragú con perejil y sirve.

Este tipo de receta se podría hacer con otras carnes como la de ave, como por ejemplo el ragout de pavo consiguiendo un resultado ligero pero delicioso.

Ingredientes Típicos

Para un Ragú estilo Alemán:

• 1 kg de carne de falda de ternera
• 1 cebolla
• 3 zanahorias
• 1 ramita de tomillo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 50 ml de salsa de tomate
• 40 g de mantequilla
• Harina para rebozar la carne (unos 100 g. aprox.)
• 3 dientes de ajo
• 200 g de guisantes en conserva
• 600 ml de vino tinto
• 600 ml de caldo de verduras o agua
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero
• Sal y pimienta

Para un Ragú estilo Francés/Italiano:

• 500 g de carne para guisar (preferiblemente jarrete, carrilleras, rabo o aguja)
• 1 zanahoria grande
• 1 diente de ajo
• 6 cucharadas de AOVE
• 1 cebolla grande
• 1 mix de especias
• 1/2 vaso de salsa casera de tomate
• 1 pizca de harina de garbanzo
• 1 vaso de caldo casero de carne
• 1/2 vaso de vino tinto
• Sal y pimienta

Para una Carne Asada (estilo Gallego):

• 1.800 kg de jarrete o aguja sin hueso de ternera
• 2 cebollas
• 3 tomates pera
• 3 zanahorias medianas
• 2 dientes de ajo
• 2 sobres de azafrán
• 500 ml de vino tinto
• Orégano, tomillo, romero y perejil (frescos)
• 750 ml Caldo de carne de fondo oscuro
• Aceite de oliva virgen extra
• 1.500 kg de patatas nuevas
• Sal y pimienta negra
• Pimientos del piquillo para emplatar

La ternera cocinada al vino tinto, a fuego lento con sus propios jugos, y acompañada de verduras, se deshace como miel en la boca. Se puede comer nada más cocinarla, pero ciertamente es uno de esos guisos o estofados que mejoran cuando asientan. La salsa coge un sabor intenso que impregna todos los ingredientes.

tags: #ragout #de #ternera #al #horno