La cecina, con su nombre tan peculiar, es una carne curada y deshidratada que se ha vuelto un auténtico tesoro en la gastronomía. La palabra “cecina” proviene del latín “siccus,” que significa seco. Este ingrediente se obtiene a partir de carne de res, aunque también se puede hacer con otras carnes, como la de caballo, cabra o venado. Su sabor es un viaje sensorial, intenso y concentrado.
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. También hay teorías que afirman que derive del término “chacina”.
A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época.
Si tiramos de hemeroteca, nos percatamos de que en León se empezó a producir hace más de 2000 años, gracias a su climatología fría y seca.
Historia y Origen de la Cecina
La historia es rica y llena de tradición. Se cree que su origen viene de la época de los romanos, quienes necesitaban conservar carne durante sus campañas militares. En la Edad Media, este se convirtió en un alimento esencial para los viajeros y los agricultores de la región de León. En América Latina, esta carne curada también tiene una larga historia. En países como México, se prepara de manera especial, a menudo ahumada y sazonada con chiles y especias locales.
Con los tiempos que vivimos resulta complicado encontrar empresas familiares que consigan seguir adelante y trabajar con mimo y tesón para ofrecer un producto excepcional. Por eso cuando de casualidad conocí a los integrantes de Embutidos Entrepeñas, me interesó su historia, y sobre todo cómo lograban un producto de tanta calidad siguiendo métodos artesanales. Junto con su esposa Doña Jacoba, convirtieron en los años 50, éste pequeño negocio en lo que podríamos llamar un precursor de los supermercados de hoy en día, donde era posible encontrar toda serie de artículos imaginables. Las cada vez más exitosas matanzas de cerdo fueron aumentando cada invierno para satisfacer las demandas de asturianos, leoneses y demás curiosos que se dejaban caer por el lugar. Hoy día, los tres hijos del matrimonio fundador, sus cónyuges e hijos trabajan juntos para seguir ofreciendo a sus clientes las recetas tradicionales de la abuela aderezadas con un trato familiar a su clientela, al que desde muy pequeños les tuvieron acostumbrados.
¿Qué Parte del Animal es la Cecina?
Aunque generalmente se habla de la cecina de vaca o de buey, también se puede encontrar de otros animales tales como chivo, caballo, burro potro, corzo o incluso toro de lidia. La Cecina de León Entrepeñas es uno de sus productos estrella y del que se sienten más orgullosos en esta empresa.
Elaboración Artesanal de la Cecina de León
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal. En Entrepeñas elaboran la Cecina de León con carne selecta escogida minuciosamente de entre las mejores piernas de vacuno para someterse a un proceso de elaboración único en el territorio nacional e internacional.
Así se elabora la Cecina de León por el método “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales, y que coincide con las épocas más frías del año -de noviembre a marzo. La elaboración que llevan a cabo consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación.
- El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.
- Salado: según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza.
- Lavado: Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento.
- Asentamiento: cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire controlando que la temperatura sea lo más baja posible. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos.
- Ahumado: A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina.
- Secado o curación: Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase Embutidos Entrepeñas la realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas".
El tiempo de curación de esta Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses. Después de este largo y natural proceso de curación se obtienen esas cecinas únicas por las que han sido capaces de distinguirse y doy fe de ello.
¿Qué Diferencia Hay Entre la Cecina y el Jamón?
Es común preguntarse cuál es la diferencia entre la carne cecina y el jamón, dos delicias del mundo de los embutidos. La principal diferencia radica en la preparación y el proceso de curado. Mientras que el embutido cecina se seca al aire de manera lenta, el jamón se cura en salmuera y luego se seca al aire de forma controlada.
Beneficios Nutricionales de la Cecina
Es muy destacable el elevado aporte de proteínas de la cecina, especialmente importantes para la formación y mantenimiento de músculos y tejidos. Otro de los beneficios tiene que ver con su aporte en minerales tan relevantes como el hierro, el calcio, el fósforo, el zinc, el potasio, el sodio o el magnesio, que ayudan a mantener la salud general del organismo. Y lo más sorprendente de todo es que hablamos de un producto exquisito pero bajo en grasa (representa unos 6 gramos por cada 100), siendo más de la mitad ácidos grasos monoinstaurados.
Cecina en Freidora de Aire: Una Receta Rápida y Deliciosa
¿Quién dice que preparar cecina tiene que ser un proceso largo y complicado? Esta receta de cecina en freidora de aire es perfecta para los amantes de los snacks, los amantes de las actividades al aire libre o cualquiera que quiera disfrutar del delicioso sabor de la cecina casera sin tener que esperar horas a que se seque. Esta receta es sencilla, rápida y te permite disfrutar de cecina con calidad de restaurante en casa.
Ingredientes:
- Lonchas finas de cecina
- Opcional: Marinada (aceite de oliva, hierbas, especias)
Instrucciones:
- Si usa rebanadas gruesas de carne, córtelas finamente a contrapelo para asegurar su ternura.
- Seque las lonchas de carne con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad.
- Añada las lonchas de carne a la marinada (si la usa), asegurándose de que cada pieza quede bien cubierta.
- Precaliente su freidora de aire a 150 °C (300 °F).
- Coloque las lonchas de carne marinada en una sola capa sobre la cesta de la freidora de aire, dejando espacio entre cada pieza para una circulación de aire uniforme.
- Cocine de 15 a 20 minutos, dándole la vuelta a la mitad del tiempo, hasta que la cecina alcance el punto de sequedad deseado.
- Una vez cocida, retire la cecina de la freidora de aire y déjala enfriar por completo.
Consejos para una Cecina Perfecta en Freidora de Aire:
- Use rebanadas delgadas: Los cortes más delgados de carne se secan más rápido y ofrecen mejor textura.
- No sobrecargue la cesta: Deje suficiente espacio entre las rebanadas para que el aire caliente circule uniformemente.
Con esta receta de cecina en freidora de aire, preparar cecina casera deliciosa nunca ha sido tan fácil ni rápido. Tanto si eres un experto en cecina como si eres nuevo en el mundo de los snacks caseros, este método te garantiza una cecina perfectamente seca y sabrosa lista en menos de una hora. Así que enciende tu freidora de aire, reúne los ingredientes y prepárate para disfrutar de uno de los snacks más deliciosos del mercado.
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Versatilidad en la Cocina: Recetas con Cecina
A la hora de trabajar con ella en la cocina, las posibilidades son múltiples. Cualquiera que haya viajado alguna vez a la capital de Castilla y León sabe que entre sus grandes atractivos culinarios se encuentran la morcilla matachana (a base de sangre y cebolla), el queso azul de Valdeón y, lo que hoy nos ocupa, la exquisita cecina de León. Esa variedad de cecina con la que se pueden elaborar diversas recetas, desde ensaladas a empanadas, pero que lo mejor es que te la tomes tal cual, sin ninguna distracción. Si acaso, con un pelín de aceite de oliva virgen extra.
Carpaccio de Cecina con Queso y Aceite de Trufa
Os dejamos con un aperitivo o tapa con el que os resultará fácil sorprender a vuestros comensales y que además es muy fácil de elaborar, así que además de poder disfrutar de este ‘carpaccio’ de cecina con queso y aceite de trufa en cualquier ocasión, no dejéis de tenerlo en cuenta para vestir la mesa de las próximas fiestas, pues lo prepararéis en cinco minutos y tendréis más tiempo para otros platos más elaborados o para estar con los invitados.
Veréis que sólo son necesarios tres o cuatro ingredientes para preparar este plato, pero tienen que ser de calidad. La cecina que solemos consumir es de El Bierzo o del Maestrazgo, la primera nos suele llegar por vía familiar, y la segunda es la que nos sirven en La Bodegueta, por ser un producto de calidad y de proximidad, y a menudo la compramos ahí porque además de ser buena, nos la cortan al momento.
Ingredientes:
- Lonchas de cecina de calidad
- Queso al gusto (oveja, cabra, vaca, azul)
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de trufa
- Piñones tostados (opcional)
Preparación:
- Deja la cecina desempaquetada a temperatura ambiente para que se atempere.
- Desmiga el queso sobre las lonchas de cecina.
- Tuesta los piñones en una sartén antiadherente sin aceite hasta que estén dorados.
- Sirve en un plato llano las lonchas de cecina solapándolas ligeramente.
- A continuación, reparte el queso desmigado y los piñones tostados.
- Finalmente adereza generosamente con el aceite de trufa y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Acompaña de un buen pan recién horneado o ligeramente tostado.
Canutillos de Cecina Rellenos de Queso
Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100º durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.
El Corte Perfecto de la Cecina
Y antes de despedirnos, te dejamos un consejo que debes tener en cuenta a la hora de meterle mano a la cecina, ya que el corte debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y a poder ser a cuchillo bien afilado.