Cocer alubias blancas en una cazuela de barro es una tradición culinaria que evoca sabores de antaño y la tranquilidad de la cocina a fuego lento. Este método, aunque requiere paciencia, recompensa con un guiso lleno de sabor y una textura inigualable. Las alubias blancas, con su versatilidad y suavidad, son el ingrediente perfecto para platos de cuchara reconfortantes, ideales para días frescos de primavera y otoño.
Historia y origen de las alubias
Las alubias, tal como las conocemos hoy en día, proceden mayoritariamente de las Américas y, en menor medida, del Mediterráneo y África. Las judías que consumían griegos, romanos, árabes y otros pueblos mediterráneos pertenecían a la familia Fabaceae, de donde heredamos las judías carillas. Sin embargo, el uso de las alubias se generalizó y consolidó en Europa después del Descubrimiento de América, gracias a las especies de frijoles que llegaron a España en el siglo XVI.
A pesar de ser conocidas varias especies de alubias desde la antigüedad, su popularidad creció enormemente con la llegada de las variedades americanas.
Tipos de alubias y su conservación
Dentro del género Phaseolus, una de las especies más extendidas y con más variedades es la judía común (Phaseolus vulgaris), que se presenta con piel roja, negra y blanca, y forma arriñonada. Otra especie abundante es la judía pinta (Phaseolus coccineus), de forma arriñonada y color rojo o violáceo.
Variedades de alubias más comunes en España
- Blancas: las más comunes, con numerosas variedades que difieren en forma y tamaño, como la plancheta, riñón, fabas asturianas, judiones de la Granja, garrofó valenciano, mongetes catalanas o alubias de La Bañeza. Las alubias blancas riñón, de tamaño medio y forma ovalada, se distinguen por su color blanco puro y su textura tierna tras la cocción.
- Pintas: presentan un jaspeado violáceo sobre fondo rosado o beige. Tienen un sabor algo más intenso que las blancas y más cuerpo.
- Rojas: harinosas y sabrosas, imparten su color intenso al caldo de cocción.
- Canela: similares a las rojas, pero con un tono más claro, piel fina y textura muy suave.
- Negras: las más utilizadas en las cocinas mexicana y caribeña, de sabor más dulce e intenso.
- Verdinas: alubias blancas típicas de Asturias, recolectadas antes de que maduren del todo, de ahí su color verdoso en crudo y su textura tierna y fina.
- Carillas: blancas y pequeñas, con una marca redondeada de color oscuro que se asemeja a un ojo.
En la actualidad, se reconoce la singularidad de algunas variedades, protegiéndolas con Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP), como la mongeta del Ganxet, los fesols de Santa Pau, la alubia de La Bañeza-León, la faba asturiana y las judías del Barco de Ávila.
Cómo se conservan las alubias secas
Las alubias secas se conservan bien durante mucho tiempo si se mantienen en recipientes herméticos, protegidas de plagas y humedades, en un lugar seco, oscuro y fresco, preferiblemente a una temperatura inferior a 12°C. No obstante, con el tiempo van perdiendo sabor y propiedades, volviéndose más difíciles de ablandar en la cocción. Por ello, conviene consumir las de la temporada.
El remojo de las alubias: un paso esencial
Las alubias secas requieren siempre un remojo previo de varias horas en agua fría para cocinarse debidamente. Es imprescindible para ablandar la piel y que la semilla se hidrate y se cueza después uniformemente. La costumbre clásica es poner la legumbre en remojo toda la noche anterior al cocinado, es decir, un mínimo de 8 horas y un máximo de 12. Es recomendable no exceder este máximo para evitar que la legumbre pierda parte de sus propiedades.
El remojo en agua salada acelera la cocción posterior (10 gramos de sal común por litro de agua), así como añadir bicarbonato sódico (una cucharadita por litro de agua), aunque estas sales modifican el sabor y la textura. Si escaldas la legumbre seca en agua hirviendo, puedes reducir el tiempo de remojo a tres horas, lo cual es útil si tienes prisa.
La cocción tradicional en cazuela de barro
Cocer alubias en cazuela de barro es una experiencia que resalta la paciencia y el arte culinario. Este método de cocción lenta es ideal para que las alubias queden tiernas y absorban todos los sabores del guiso. El puchero se arrima a la lumbre desde muy pronto por la mañana, manteniendo un hervor bajo e irregular, sin sobresaltos. En estas condiciones, las alubias pueden requerir tres horas o más de cocción.
Preparación del guiso de alubias blancas en cazuela de barro
Para un delicioso potaje ligero de alubias blancas, aquí te presentamos una receta con los tiempos y pasos clave:
Ingredientes:
- 400 g de alubias blancas de calidad
- 1 tomate fresco (o tomate concentrado)
- 1 cebolla blanca
- 2 pencas pequeñas de apio fresco
- 2 ó 3 zanahorias
- 1/2 cabeza de ajos o un par de dientes
- 1 pimiento verde de freír
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- Aceite de oliva virgen
- Sal (añadir al final)
Paso a paso:
- Remojo: La noche anterior, pon las alubias a remojo en un bol con agua fría durante al menos 8 horas.
- Primer hervor y desespumado: Al día siguiente, escurre las alubias y ponlas en la cazuela de barro. Cúbrelas con agua limpia y espera a que rompa a hervir. Verás que sueltan una espuma blanca. Escúrrelas bien, vuelve a ponerlas en la cazuela y cúbrelas de nuevo con agua fría, dos dedos por encima de las alubias.
- Añadir verduras y condimentos: Lava y trocea la verdura (zanahoria, apio, pimiento, tomate), y añádela a la olla junto con la media cabeza de ajo. Introduce también la cucharada de pimentón y un chorro generoso de aceite de oliva.
- El "susto" de las alubias: Tapa la cazuela y deja a fuego medio unos minutos hasta que empiece a hervir. En este momento, "asusta" las alubias añadiendo un vasito de agua fría para cortar el hervor. Esto ayuda a que la piel no se rompa. Tradicionalmente se asustan 3 veces durante la cocción.
- Cocción a fuego lento: Deja la cazuela a fuego lento, el famoso "chup-chup", moviendo de vez en cuando (suavemente, agitando la cazuela) para que el guiso vaya espesando con el almidón de la alubia, sin romperlas. El fuego debe ser suave, ya que las cocciones violentas con mucha agitación ayudan a que se desprendan las pieles y se rompan las semillas. Vigila y repón el líquido con agua caliente para no cortar la cocción.
- Textura y sabor: Una vez que la verdura esté tierna, puedes retirarla (excepto un par de dientes de la cabeza de ajo, para evitar un sabor demasiado fuerte) y triturarla con un pasapurés, volviéndola a añadir a la cazuela. Esto ayuda a que los sabores se integren y el guiso tenga más cuerpo.
- Rectificar de sal: Finalmente, añade la sal. No se recomienda ponerla al principio, ya que la legumbre tiende a endurecerse.
- Espesar el caldo: Si el caldo necesita espesarse un poco más, puedes ponerlo a fuego medio destapado unos minutos o añadir una cucharada de alubias trituradas.
- Reposo: Los guisos de legumbres mejoran de un día para otro, ya que el reposo les da una textura y un sabor delicioso.
Cómo Cocer Alubias Blancas y Tiempo de Cocción 🍲 ¡SUPER BLANDAS!
Tiempos de cocción
El tiempo de cocción de las alubias dependerá de la dureza del agua de la zona y de la antigüedad de las alubias. En una cazuela tradicional, el tiempo puede oscilar entre 1 hora y 1 hora y 30 minutos. Con agua dura, este tiempo podría extenderse hasta las 2 horas y media. Sin embargo, en olla express, los tiempos se reducen considerablemente, entre 25 a 40 minutos (o 14 minutos si usas una olla a presión de nueva generación).
| Utensilio de cocción | Tipo de agua | Tiempo aproximado |
|---|---|---|
| Cazuela de barro tradicional | Blanda | 1 hora - 1 hora 30 minutos |
| Cazuela de barro tradicional | Dura | 1 hora 30 minutos - 2 horas 30 minutos |
| Olla express/presión | Blanda | 25 - 40 minutos |
| Olla express/presión | Dura | 40 - 45 minutos |
| Olla a presión rápida | General | 14 minutos |
Mitos y verdades sobre la cocción de alubias
¿Asustar o no asustar con agua fría?
La costumbre de "asustar" las alubias con agua fría al principio de la cocción proviene de cuando los fogones eran de carbón y la potencia no era controlable. El agua fría se añadía para controlar la violencia de la cocción, lo cual no es estrictamente necesario hoy día con los avances en cocinas domésticas. Sin embargo, este truco también evita que el almidón se cristalice, lo que previene que las alubias se "encallen" y ayuda a que las pieles no se rompan. Se recomienda aplicar esta técnica a las alubias blancas, pero no a las pochas (muy frescas) ni a otras legumbres que no sean alubias.
¿Es imprescindible espumar?
Al iniciarse la cocción de cualquier legumbre, se liberan saponinas en el líquido, unas proteínas que forman espumas. Eliminar esta espuma es una práctica común, pero no hay ninguna razón de salud para hacerlo. No es una acumulación de residuos nocivos ni antinutrientes; es solo por motivos estéticos. En tiempos pasados, la espuma podía arrastrar residuos y polvo, pero hoy en día las legumbres llegan al consumidor impolutas.
Propiedades y beneficios de las alubias blancas
Las alubias, como todas las legumbres, son una excelente fuente de nutrientes esenciales. Contienen aproximadamente un 22% de proteínas y un 61% de hidratos de carbono en forma de almidón, lo que las convierte en una fuente vegetal de proteína de calidad. Son ricas en fibra, lo que ayuda a mantener una buena salud digestiva y a prolongar la sensación de saciedad. Además, aportan hierro, fósforo y magnesio, fundamentales para el bienestar general.
Son bajas en grasas y proporcionan hidratos de carbono complejos, brindando una energía constante y sostenida a lo largo del día. A pesar de sus bondades, han ido perdiendo presencia en nuestras cocinas por el concepto discutible de que son pesadas o demasiado calóricas.
La combinación de la proteína vegetal de la legumbre con verduras y hortalizas de temporada hace de los platos de alubias una opción nutritiva. Aunque a veces asociamos los guisos de alubias con carne o embutido, en otros tiempos los "guisos viudos" (sin carne) eran más comunes y saludables.
Flatulencias, ¿y tú me lo preguntas?
La causa de los gases que provocan las judías en nuestro sistema digestivo es la gran cantidad de hidratos de carbono no digeribles que contienen. Estos hidratos llegan al intestino grueso, donde las bacterias residentes se dan un festín, generando gases como producto de desecho. La cocción prolongada puede descomponer parte de la fibra insoluble en azúcares simples y digeribles, lo que ayuda a reducir las flatulencias.
Más allá del guiso: versatilidad de las alubias blancas
Aunque las alubias blancas se relacionan mucho con los platos de cuchara, son increíblemente versátiles y se pueden disfrutar de muchas maneras. Si bien son típicas en los días fríos y de invierno, también pueden ser la base de platos frescos y ligeros:
- Con marisco o pescado: Su sabor suave y ligero las hace ideales para combinar con almejas o pescado en ensaladas frescas para primavera y verano, como el empedrado de alubias blancas con bacalao.
- En crema: Las alubias en crema son infalibles, por ejemplo, una reconfortante crema de alubias y calabaza.
- Hummus: Una de las recetas más originales es el hummus de alubias blancas con curry, un aperitivo cremoso perfecto para disfrutar con palitos de zanahoria cruda o pan tostado.
- Salteados y ensaladas: Alubias salteadas con tomate y marisco, ensalada de alubias con hinojo, alubias crujientes con judías verdes o la ensalada turca piyaz.