El arroz con bacalao es un plato sencillo pero muy sabroso, y una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía española. Es fácil de elaborar, lleva muy pocos ingredientes y es un plato que se hace sin prisas, pero sin complicaciones, manteniendo ese sabor a cocina casera que no pasa de moda. Este plato riquísimo, un arroz espectacular enriquecido con un bacalao exquisito, es perfecto para una comida familiar.
Orígenes y Tradición del Arroz con Bacalao
El bacalao es protagonista absoluto en la cocina del norte desde hace siglos, no solo por su sabor, sino también por su capacidad para conservarse durante meses gracias al salado. En época de Cuaresma, cuando la carne estaba apartada del menú, el bacalao se convirtió en un imprescindible. Este tipo de recetas ha sido tradicionalmente plato único en muchas casas vascas durante la Semana Santa, y todavía hoy sigue siendo un clásico en celebraciones y reuniones familiares.
En la cocina vasca, el arroz con bacalao ha sido tradicionalmente una solución práctica para los días de abstinencia, cuando el pescado salado permitía comer bien sin depender del mercado diario. En muchas casas, cuando se acerca la Semana Santa, empiezan a aparecer esos ingredientes que solo se ven en estas fechas, como si hubieran estado de vacaciones el resto del año. El arroz con bacalao es una de las recetas que se preparan en esta época.
Ingredientes Clave para un Arroz con Bacalao Perfecto
No hace falta complicarse mucho para montar un plato lleno de sabor, sobre todo cuando se combinan productos tan agradecidos como el bacalao y el arroz. La clave, como en todos los arroces, está en utilizar un buen sofrito y un caldo casero (en este caso fumet de pescado o marisco), que le aportarán todo el sabor y junto con el bacalao harán que el arroz sea de auténtico… ¡escándalo!
El Bacalao: Fresco, Desalado o en Callos
Este arroz agradece un bacalao de calidad, bien desalado para evitar que el plato se vuelva demasiado salado. Para este arroz, podríamos utilizar bacalao al punto de sal del que ya venden desalado y listo para cocinar o incluso fresco. Hay que tener en cuenta que al bacalao desalado no se le añade sal porque ya tiene su punto justo. Así que, si hacemos este arroz con bacalao fresco, sí que tendríamos que añadirle sal al pescado antes de ponerlo en la cazuela. Puedes desalar el bacalao en casa, lo cual, aunque requiere programarlo (tenerlo en agua 3 días y estar pendiente de cambiarle el agua), permite controlar mejor el punto de sal.
Como ingrediente estrella para acompañar esta maravilla culinaria también se pueden utilizar los callos de bacalao, un manjar exquisito. De este pescado tan socorrido nos comemos todo, hasta las vejigas natatorias que son los famosos callos, delicados y exquisitos frescos y excelentes en salazón. Es un ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional y de autor, ya que al ser un órgano muy gelatinoso tiene similitud con el de los de ternera.
El Arroz: La Elección Correcta
Para este arroz, vamos a utilizar arroz bomba, una variedad de arroz de grano corto con una gran capacidad para absorber líquido. En la categoría de grano medio tenemos el arroz arborio, el carnaroli, que es el que se suele usar para los risottos italianos o el bomba para las paellas. El arroz bomba, de grano redondo, blanco y pequeño, aumenta hasta un 100% su tamaño al cocinarlo. El tiempo de cocción del arroz puede variar en función de distintos factores: qué variedad de arroz utilicemos, la intensidad del fuego, la dureza del agua, la altitud... Pero podemos decir que de media, tardará entre 15 y 18 minutos en cocerse.
El arroz de Calasparra se cultiva en la Vega del Segura y el río Mundo su afluente, en altura, lo que le confiere unas características organolépticas muy especiales. Se cultiva con mimo, alternando su cultivo con otros vegetales que hace que la tierra sea rica y con buenos nutrientes, tienen un riego en terraza con el agua en constante renovación y su maduración es lenta, más larga que la de otros arroces. Cultivan dos variedades “balilla x Sollana” y el superfamoso arroz bomba.
El Sofrito y Otros Ingredientes
El pimiento choricero es uno de esos ingredientes que marcan territorio. No aporta picante, pero sí color, aroma y ese fondo ligeramente dulce que identifica muchos guisos del norte. Para el sofrito, se suelen usar pimiento rojo, cebolla y ajos. También se puede añadir tomate triturado o rallado y pimentón dulce. El fumet de pescado o marisco casero es fundamental para un sabor auténtico, aunque si no se dispone de él, se puede usar una pastilla de caldo concentrado o incluso agua.
EL MÁS FÁCIL Arroz con bacalao
Receta Paso a Paso: Arroz con Bacalao Madrileño
Ingredientes para 4 personas:
- Arroz tipo bomba: 80 g por persona (un vasito de vino aproximadamente), 360 g de Calasparra
- Bacalao: 400 g (puede ser fresco o congelado, pero no en salazón), o 300 g de callos y morros de bacalao
- Fumet de pescado o de marisco casero: Doble de cantidad que de arroz (aprox. 1 litro para 480 g de arroz, o 1,2 litros si lo prefieres meloso)
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo (o 1 manojo de ajos tiernos y media cabeza de ajos)
- 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero (o 1 cucharadita de postre de pimentón dulce)
- 30 g de tomate triturado (o la cantidad necesaria de salsa de tomate)
- Un poquito de azafrán o colorante alimentario
- Aceite de oliva virgen extra: 25 g o 1 decilitro (100 ml)
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- Perejil picado para decorar
- Opcional: 1 patata cortada en cubos
Preparación:
- Preparar el bacalao: Quítale la piel y córtalo en trozos de bocado. Si usas bacalao en salazón, desálalo previamente. Si usas callos de bacalao, saltealos en una sartén y reserva. Si usas bacalao fresco, sazónalo ligeramente con sal.
- Preparar las verduras para el sofrito: Pela los ajos y la cebolla, y córtalos en brunoise (trozos muy finos). Lava el pimiento, quítale el pedúnculo y córtalo en cuadraditos pequeños. Si usas tomate rallado, rállalo.
- Iniciar el sofrito: Pon una cazuela amplia, paellera o caldero bajo a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva (o 25 g). Cuando el aceite esté caliente, añade los ajos y sofríelos unos instantes. Después, añade la cebolla y déjala a fuego suave unos 10 minutos o hasta que coja un tono dorado y esté tierna y ligeramente transparente.
- Continuar el sofrito: Añade el pimiento cortado en cuadraditos pequeños y sigue sofriendo hasta que el pimiento esté blando. Si usas carne de pimiento choricero, incorpórala. Si usas pimentón dulce, añádelo y mézclalo rápidamente con el sofrito para enseguida incorporar el tomate triturado o rallado. Mezcla bien, añade un poco de pimienta negra molida y cocina 2 minutos hasta que pierda el agua y empiece a concentrarse.
- Incorporar el bacalao (si es el caso): Si estás usando bacalao cortado en tacos, incorpóralos al sofrito y revuélvelo todo unos 5 minutos para que se doren ligeramente. Si usas callos de bacalao salteados, agrégalos.
- Añadir el arroz: Vierte el arroz en la cazuela y rehógalo un minuto para que absorba los sabores del sofrito. Esta parte es importante para que el arroz no quede soso.
- Añadir el caldo: Sube el fuego a temperatura alta. Vierte el caldo de pescado (caliente o casi hirviendo) en la paellera junto con el azafrán o colorante alimentario. Suele añadirse el doble de cantidad de caldo que de arroz. Remueve ligeramente la paellera para que quede todo bien repartido.
- Cocinar el arroz: Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que el arroz se cocine unos 18-20 minutos. No remuevas el arroz durante la cocción.
- Incorporar el bacalao (segunda parte, si es el caso): Si no incorporaste el bacalao al principio, en este momento añade el bacalao desmigado, que no necesita mucha cocción. Continúa cocinando hasta completar unos 18 minutos, controlando el punto del arroz y ajustando de sal si es necesario, aunque el bacalao suele aportar la suya. Si ves que el guiso se queda seco, añade un poco más de caldo caliente.
- Reposo y presentación: Apaga el fuego. Deja que repose 5 o 10 minutos, mejor cubierto con un paño de cocina o papel de aluminio y siempre en la propia paellera, para que mantenga el calor. Sirve el arroz caliente, con un poco de perejil picado por encima para darle color y un toque fresco.
Este arroz lo podemos hacer seco o caldoso; si lo prefieres caldoso, solo tienes que añadir más caldo.
Consejos para un Arroz Perfecto:
- El punto del arroz: Si al cabo de unos 18-20 minutos pruebas el arroz y ves que está prácticamente listo pero queda todavía mucho caldo, sube la temperatura del fuego para que se evapore el líquido rápidamente. Si por el contrario ya no queda líquido y el arroz sigue un poco crudo, no tienes más remedio que añadir agua (o más caldo si dispones de él), y siempre añadirlo caliente o casi hirviendo.
- La sal: Conviene probar una esquinita del bacalao crudo desalado para plantearnos antes de empezar a cocinar cuán generosos debemos ser con la sal. Mi consejo es que seáis muy austeros y que le pongáis apenas sal y que dejéis que el bacalao desalado termine de aportar su sal al guiso. Siempre es mejor añadir sal en el plato que comer un arroz salado.
- Variaciones: Este mismo arroz se puede preparar con otros pescados como rape (queda súper sabroso), y también con pulpo cocido, calamares, sepia, gambas, almejas o mejillones, aunque si combinamos demasiados tipos ya estaríamos hablando de una paella de marisco. Si buscas una versión más ligera, utiliza caldo de verduras en lugar de caldo de pescado. Dependiendo de vuestros gustos podéis añadir más verduras, esta receta admite por ejemplo un calabacín troceado o una berenjena, o ambas.