La cazuela de bacalao con alcachofas y habas es un plato tradicional que evoca la calidez de los guisos caseros. Es una receta que se adapta perfectamente a los días fríos y que, gracias a su riqueza de ingredientes, puede servirse como plato único. Este guiso es un legado de la cultura musulmana arraigada en la Vega Baja del río Segura, al sur de Alicante, y con el paso del tiempo se enriqueció con la adición de bacalao y patata, convirtiéndose en un plato muy valorado.
Historia y Origen del Plato
Los guisos de bacalao eran propios de los días de lluvia invernales. Contaban las tías abuelas que esto se debía a que cuando llovía no había mercado y se tenía que cocinar lo que hubiese en la despensa, y el bacalao salado y seco era uno de los alimentos que no solía faltar. Al ser típica esta comida de la región de la Vega Baja del río Segura, al sur de Alicante, entre Orihuela y Elche, se considera legado de la cultura musulmana arraigada entre los labradores, en su mayoría moriscos aún en el siglo XVIII. Probablemente este guiso se prepararía con los productos que abundaban en la huerta, como las habas, los guisantes y las alcachofas. Si bien para darle consistencia al plato se ponían tortillas de pan y huevo.
Con el paso del tiempo, el plato se enriqueció aún más, añadiendo el bacalao que los cristianos valoraban mucho en la cuaresma. Y, aún más, al introducirse en la cocina española la patata, también se le añadió al guiso. Naturalmente, con los siglos y el paso de las generaciones, en algunas casas se fue variando la elaboración de estas tortillas y su guiso. En algunas casas, el plato se elaboraba con una sola tortilla grande, que se troceaba a la hora de servir los platos.
Ingredientes Necesarios
- 500 gr de bacalao desalado
- 250 gr de habas frescas (si es posible)
- 150-200 gr de alcachofas frescas
- 1 cebolla
- 2-3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde (opcional)
- 1 tomate maduro (o salsa de tomate)
- Patatas (opcional, si se prefiere en lugar de arroz)
- Arroz (si se prefiere en lugar de patatas)
- Caldo de verduras o agua
- Azafrán o colorante alimentario
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Huevos (para la tortilla o para hervir y añadir al final)
- Harina (para rebozar el bacalao)
- Perejil y almendras (opcional, para una picada)
Preparación del Guiso
Paso 1: Preparación Preliminar de los Ingredientes
- Ante todo, poner la noche anterior el bacalao en remojo para desalarlo.
- Pelar las habas, si son frescas.
- Limpiar las alcachofas, quitando las hojas de fuera y dejando la parte más tierna. Es conveniente limpiar bien las alcachofas para evitar encontrarnos con alguna hoja dura al masticar. Partir cada alcachofa en 8 partes o en cuartos y sumergirlas en agua con unas gotas de limón para que no se oscurezcan.
- Cortar la cebolla en brunoise, el pimiento (si se usa) y los dientes de ajo.
- Pelar las patatas y trocearlas en rodajas gruesas (si se usan).
Paso 2: Sofrito y Cocción de las Verduras
En una cazuela, añadir aceite de oliva y pochar la cebolla junto al pimiento y los ajos. Una vez pochado, añadir las alcachofas y remover, para integrar los sabores. Una vez hecho esto, añadir las habas y el caldo (o agua).
Si se desea, se pueden sofreír las habas y las alcachofas con un poquito de aceite y remover para que no se quemen. Cuando empiecen a ponerse doraditas, añadir el pimentón de la Vera y remover rápidamente para que no se queme. Añadir agua (una cantidad suficiente para que cubra las verduras) y dejar que hiervan durante 5-10 minutos.
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Paso 3: Preparación del Bacalao
Mientras se cuecen las verduras, aprovechar para preparar el bacalao. Cortar el bacalao en trozos y pasarlo por harina y huevo batido y sofreír en abundante aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Reservar.
Paso 4: Integración y Cocción Final
En la cazuela con el sofrito, añadir el tomate y dejar freír hasta que adquiera un bonito color. Añadir a este sofrito las rodajas de patata (si se usan), las habas, los guisantes y las alcachofas bien escurridas. Sofreír durante dos minutos removiendo y colocar encima los trozos de bacalao que hemos reservado, con la piel hacia abajo, el azafrán y el huevo duro, en rodajas o picado (al gusto).
Añadir agua hasta dos centímetros por encima de los ingredientes y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cocer durante 5 minutos, probar el caldo por si hay que añadir algo de sal y cubrir el guiso con la tortilla (si se ha preparado, debe quedar cubierta en principio por el caldo), con cuidado de que esta no se rompa.
Si se opta por el arroz, añadirlo hasta que esté al dente. Salpimentar si es necesario, probando antes de añadir sal, ya que el bacalao puede quedar salado.
Variaciones del Plato
Este plato es muy versátil y permite algunas variaciones. En su origen, el guiso llevaba patatas, pero en algunas casas se prefiere cambiar este ingrediente por arroz. Otra opción es utilizar albóndigas de bacalao en lugar de trozos de bacalao rebozado. También se pueden añadir guisantes junto con las habas y las alcachofas para enriquecer aún más el sabor y la textura.
Para aquellos que disfruten de una picada, pueden pelar los ajos y con ayuda de una batidora o similar triturar junto con las zanahorias, la cebolla, el perejil y las almendras. Esto puede realzar el sabor del guiso.