La idea de hervir pollo antes de freírlo puede sonar inusual para muchos, e incluso evocar recuerdos poco apetitosos de comidas de hospital o de comedor escolar. Sin embargo, esta técnica, lejos de arruinar el pollo, puede ser la clave para lograr un plato frito más jugoso por dentro y crujiente por fuera, además de ser una solución económica, sencilla y saludable para incorporar proteínas magras de alta calidad a cualquier comida.
¿Por qué Hervir (o Escalfar) el Pollo Antes de Freírlo?
Aunque no vamos a mentir afirmando que supera el sabor de un buen pollo asado, hervir el pollo ofrece varias ventajas significativas:
- Juguosidad y Ternura: La carne de ave, y más aún la pechuga, es delicada. Cocerla a una temperatura suave y controlada (escalfar) antes de freírla ayuda a preservar su jugosidad y evitar que quede reseca e insípida, algo común en el pollo a la plancha.
- Cocción Uniforme: El pre-cocido asegura que el pollo esté completamente cocinado por dentro antes de la fritura, eliminando preocupaciones sobre carne cruda, lo cual es peligroso en las aves.
- Eficiencia Energética y Económica: Hervir el pollo es más barato que asarlo al horno, ya que el horno gasta más energía. Además, permite aprovechar partes económicas como la pechuga.
- Versatilidad: El pollo hervido es un recurso excelente para sumar proteínas a cualquier plato rápidamente, ya sea en frío o en caliente, desde ensaladas hasta sopas y cremas de verduras.
Es importante aclarar que, aunque en lenguaje coloquial usamos "hervir", la técnica ideal es el pochado. Esto significa cocer la carne a una temperatura suave, controlada, sin dejar que el agua o el líquido empleado hierva a borbotones violentos.
Preparación del Pollo para el Pochado
Para lograr el mejor resultado, es fundamental seguir algunos pasos clave:
1. Elige la Parte del Pollo Adecuada
Esta técnica es perfecta para sacar el máximo partido de las pechugas, que pueden brillar mucho más que a la plancha y admiten su reaprovechamiento en diversos platos a lo largo de varios días, sin que queden resecas e insulsas. Sin embargo, también se pueden hervir otras partes como muslos, contramuslos o alitas. Si decides usar otras partes, pide a tu pollero de confianza que te trocee el pollo.
2. Enriquecimiento del Líquido de Cocción
Podemos usar solo agua, pero el pollo ganará en sabor si añadimos hierbas, especias u otros ingredientes aromáticos, igual que haríamos al preparar un caldo. También podemos mezclar el agua con caldo de verduras o de pollo, o enriquecer el líquido con un buen vinagre aromático, zumo de naranja, vino blanco o un Jerez, salsa de soja o salsa Perrins... todo lo que aporte aroma al pollo será bienvenido, siempre que no nos pasemos echando de todo a la vez.
3. El Proceso de Pochado
Importantísimo: nunca añadas el pollo al líquido caliente y mucho menos hirviendo.Coloca las pechugas con los aromáticos en una cazuela u olla ancha y alta, y llénala de agua fría o de la mezcla líquida que estés usando. Si el agua está muy fría y/o hemos sacado al momento las pechugas de la nevera, tardarán más en cocerse, pero lo importante es que no asustemos al pollo aplicándole calor fuerte directamente.
Dispón la cazuela llena sobre el fuego de la cocina que se adapte mejor a su diámetro y enciende el fuego o la potencia a un nivel medio. Otro punto clave es que jamás debe romper a hervir a borbotones. Queremos pochar. Cuando empiecen a salir burbujitas y notes que el líquido emite calor en forma de vapor, es el momento de bajar la potencia a una intensidad baja.
Lo ideal es disponer de un termómetro de cocina digital de lectura instantánea, o uno específico para carnes. No queremos pollo crudo por dentro, pero tampoco pasado. El tiempo que suele tardar varía en función del tamaño de la pieza, la temperatura de cocción, el líquido usado o incluso el tipo de pollo, así que no conviene fiarse solo del reloj.
Para hacernos una idea, una pechuga corriente de hoy en día necesitará unos 10-15 minutos desde que el agua alcanza ese punto por debajo de la ebullición, si las cueces con la tapa puesta. La temperatura interna del pollo cocido debe alcanzar los 75º C (165º F). Otra opción es usar el termómetro durante todo el proceso para controlar la temperatura del agua, dejando que se mantenga siempre entre los 65 y 72ºC.
4. Reposo y Conservación
Saca las pechugas del líquido con unas pinzas inmediatamente, con cuidado, y deja que reposen sobre un plato o tabla limpia como mínimo cinco minutos antes de cortar, si lo vas a consumir ya. Para conservar el pollo hervido, no tienes que esperar a que se enfríe del todo. Una vez pasados 10 minutos, guarda las pechugas en recipientes de cierre hermético, mejor si puedes extraer parte del aire con un dispositivo de conservación al vacío a corto plazo.
Para que se conserven mejor, recomendamos envasar por separado cada pechuga o la cantidad que vayamos a emplear en cada comida, de tal modo que el envase solo se abra una vez. También podemos filtrar el caldo de la cocción y guardar las pechugas hervidas sumergidas en ese líquido, para que ganen incluso un poco más de sabor en la nevera. Un pollo cocinado y guardado en la nevera lo podrás consumir hasta 3 días después de haberlo cocinado.
Métodos de Cocción del Pollo (Pre-Fritura)
Existen varias maneras de cocer el pollo antes de freírlo, cada una con sus particularidades:
1. Cocción en Olla o Cazuela Convencional
Es la forma más tradicional y sencilla. Escoge una olla alta para que entre todo el pollo y no se salga el agua. Pon las pechugas de pollo enteras dentro, vierte aproximadamente un litro y medio de agua y cubre el pollo, un dedo más o menos. Pon la cazuela a hervir a fuego medio durante 15 minutos, y cada 5 minutos dale la vuelta a las pechugas. Apaga el fuego y tapa con la tapadera. Deja reposar el pollo en el agua caliente durante 10 o 15 minutos, hasta que esté bien cocido y alcance una temperatura interna de 75º C (165º F).
2. Cocción al Vapor
Cocinar al vapor es una técnica mucho más sana, conserva el color y sabor de los alimentos, y además la pérdida de nutrientes es menor. Para cocer pollo al vapor, no necesitas una gran olla, ya que puedes hacerlo simplemente en una sartén. Tan simple como colocar agua en el fondo aromatizado a tu gusto, y encima el cestillo de vapor. Cuando el agua comience a hervir, coloca las pechugas en el cestillo, tápalas y baja el fuego al mínimo, en 6-8 minutos tendrás unas pechugas de pollo cocinadas al vapor. Se recomienda darle la vuelta a la mitad de cocción.
3. Cocción en Olla Exprés
Es una de las ollas clásicas que permite cocer el pollo de forma rápida y fácil. Esta forma de cocción no tiene ninguna complicación. Recuerda que, si el pollo está congelado, es necesario descongelarlo con anterioridad.
4. Cocción en Olla GM o Multicocina Eléctrica
La olla GM es una olla a presión eléctrica que permite controlar la temperatura de forma fácil. Para cocer el pollo en este tipo de olla, también necesitamos trocear el pollo con anterioridad para que podamos meterlo en el recipiente y para que se haga antes. Cierra la olla y deja cocinar en un programa de 15 minutos a 110º C.
Pollo asado🍗en OLLA rápida o express
El Pollo Broster: Un Ejemplo de Pollo Pre-Cocido
Para preparar el pollo broster, primero se cocina el pollo y luego se fríe. Aquí te presentamos una receta básica:
Ingredientes:
- 1 pollo en trozos
- 1 huevo
- 1 cucharada de mostaza
- Chuño (harina de papa)
- Pimienta
- Sal
- Aceite
Preparación:
- El pollo se trocea y se agrega sal. Se pone en una olla con muy poquita agua, cuidando así que el pollo se cocine en su propio jugo. Si faltara agua, se le agrega más midiendo para que no se haga caldo, sino que cocine pero que no se sancoche y se deshaga.
- Una vez el pollo cocido y durito, se pone en un recipiente y que espere su preparación.
- En un bol, echar el huevo con la cucharada de mostaza, mezclar, verificar la sal (una pizca, ya que el pollo se ha cocido con sal).
- En un recipiente mezclar chuño, pimienta, sal y sazonador.
- Luego, en el bol que se encuentra el huevo con la mostaza, se mezcla el pollo, uno por uno.
- Después pasa al recipiente donde se encuentra el chuño, pimienta, etc.; se mezcla bien y se fríe en aceite caliente hasta que quede doradito y crocante.
- Ya listo para comer, se acompaña con papas fritas, ensalada y arroz blanco, o si desea comerlo solo con papas fritas.
Fritura del Pollo Pre-Cocido
Una vez que el pollo está pochado y listo, la fritura es el paso final para lograr esa textura dorada y crujiente.
En Puerto Rico, por ejemplo, no es común hervir el pollo y luego ponerlo a freír, ya que se considera que se cocinará completamente en el aceite. Sin embargo, en otros países como República Dominicana, algunas personas sí hierven el pollo antes de freírlo para asegurar la cocción interna y lograr una mejor textura.
Para el pollo frito crujiente, la clave no siempre es la harina. En el pollo frito puertorriqueño, por ejemplo, no se usa harina y, aun así, se obtiene una corteza crujiente. La forma de hacerlo es freír primero el pollo lentamente. Luego se sube el fuego y se voltea el pollo un par de veces. ¡Como una fritura doble!
Si usas muslos de pollo, de 20 a 22 minutos serán suficientes para la fritura, dependiendo de qué tan grueso esté el pollo. Para asegurarte de que tu pollo frito esté cocido, solo tienes que pincharlo y ver si el jugo sale claro. Si no, deberás cocinar tu pollo un poco más.
Consejos Adicionales para un Pollo Frito Perfecto
- Marinado: Antes de freír, puedes marinar el pollo para potenciar su sabor. Algunas opciones incluyen adobo casero, sazón, orégano seco, cebolla en polvo, pimienta de cayena o comino.
- Cortes: Si usas muslos, haz dos cortes en el lado más grande del pollo y uno en el lado más pequeño para una cocción más uniforme y para que absorba mejor el marinado.
- Temperatura del Aceite: Este es un punto crucial. La temperatura correcta del aceite es fundamental para un pollo frito perfecto. Se recomienda una freidora eléctrica para mantener una temperatura constante. Pre-calienta suficiente aceite en una freidora o una olla/sartén grande a 350ºF (180ºC).
- Apanado (Opcional): Si decides apanar el pollo, sumerge cada pieza en el suero de leche (si lo marinaste) y luego cúbrelo con una mezcla de harina de trigo, sal, azúcar, pimienta, cebolla en polvo, ajo en polvo, paprika, tomillo, pimienta de cayena y comino en polvo. Repite el proceso dos veces para una capa más crujiente.
- Fritura: Fríe el pollo en el aceite pre-calentado por un total de 20-25 minutos o hasta que esté dorado por fuera y los jugos estén transparentes. Asegúrate de voltearlo a mitad de cocción.
- Reposo: Una vez frito, retira el pollo del aceite y colócalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.