La conservación de los alimentos ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía a lo largo de los años, con recetas que supieran responder al desafío de disfrutar de un producto en su momento óptimo de consumo y pasado ese momento. Las técnicas de conservación han ido evolucionando y siendo perfeccionadas con el paso de los siglos.
Desde sus comienzos, hace varios milenios, hasta nuestro tiempo, el escabechado ha mantenido su potencial conservador. Gracias a la acidez del vinagre, se ha consolidado como una técnica más para cocinar los alimentos, sobreviviendo al paso del tiempo. El escabeche es una técnica de conservación ancestral que aporta frescura, equilibrio y complejidad a la carne de caza. Se trata de un plato versátil, que puede servirse frío o templado, perfecto como entrante, en ensalada o como base de un tapeo elegante.
Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, las cebollas, laurel y un buen aceite de oliva, vino y vinagre son la base para después de conservar una infinidad de ingredientes. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas.
La Carne de Caza: Un Tesoro de la Gastronomía
La carne de caza es uno de los tesoros más auténticos de nuestra gastronomía. Destaca por ser sana, rica en proteínas, baja en grasas y totalmente natural. Procede de animales que han vivido en libertad, alimentándose de forma natural en el bosque, lo que se traduce en una carne más auténtica y llena de matices organolépticos únicos. Además, apostar por la carne de caza significa apostar por la sostenibilidad, la proximidad y el respeto al entorno.
Perdices, codornices y, en general, aves, siempre han sido candidatos excepcionales para protagonizar una elaboración en escabeche. De esta manera, podemos tener estos manjares en la despensa durante mucho más tiempo del que nos permiten sus propiedades. Gracias a la versatilidad de esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre puede aumentar su longevidad por años al prepararse en escabeche. Del ciervo al corzo, del gamo al jabalí, o cualquier liebre, conejo o ave.
Las carnes salvajes de Europa devuelven a la receta todo el sabor, textura y aroma de su origen salvaje. El corzo, por ejemplo, aporta hierro de fácil absorción, similar al de carnes como la de vacuno.
Receta Clásica de Caza Mayor Escabechada
A continuación, presentamos una receta tradicional para preparar caza mayor escabechada, ideal para sorprender a tus comensales.
Ingredientes para el Escabeche
- 1 kg de carne de caza mayor (corzo, ciervo, jabalí, etc.)
- 200 ml de vinagre de manzana
- 200 ml de vino blanco (Albariño Do Ferreiro 2014, o similar)
- 200 ml de agua o caldo de corzo
- Cebollas cortadas gruesas o en juliana
- Zanahorias cortadas en rodajas o en juliana
- Dientes de ajo picados
- Puerro (opcional)
- Manteca y aceite de oliva virgen extra
- Hojas de laurel
- Tomillo y romero (opcional)
- Sal, pimienta en grano y en polvo
- Pimentón
- Perejil picado
Preparación
- Preparar la carne: Cortar la carne en trozos chicos. Si es necesario, hervirla previamente en agua limpia durante una hora para "quitarle el tufo". Escurrir y reservar.
- Dorar la carne: Dorar la carne de todos los lados en una sartén con la manteca y el aceite de oliva. Hacerlo por tandas y agregar más aceite si hiciera falta. Reservar la carne.
- Pochar las verduras: En la misma sartén, pochar la cebolla cortada gruesa (o en juliana) y las zanahorias cortadas en rodajas (o en juliana). Si se usa, añadir también el puerro, ajos, laurel, tomillo y romero a fuego lento hasta que las verduras estén medio pochadas.
- Unir ingredientes: Cuando las verduras estén listas, agregar la carne reservada, el agua o caldo de corzo, el vinagre, el vino, las hojas de laurel, sal, pimienta en grano y en polvo, y pimentón.
- Cocción: Hervir la mezcla durante 45 minutos a 1 hora, o hasta que la carne esté bien tierna. Si se prefiere una cocción más lenta, se puede dejar cocer dos horas aproximadamente a fuego medio.
- Toque final: Cuando la cocción esté terminada, agregar los ajos picados y el perejil picado. Revolver y dejar enfriar en el propio líquido.
- Reposo: Dejar reposar al menos 24 horas antes de servir, o incluso dos días para que los sabores se asienten bien.
Cómo hacer ESCABECHE ✅ LA TÉCNICA Parte 1 (de 2) - GUILLE RODRIGUEZ
Sugerencias y Acompañamientos
El escabechado es un plato que se presta a múltiples variaciones y acompañamientos.
- Sirve la caza mayor escabechada en un plato apto para grandes y pequeños.
- Acompaña con una ensalada que realce los sabores del escabeche.
- Un vino tinto crianza D.O. marida excepcionalmente bien con la carne escabechada.
Otras Recetas de Caza y Escabeche
La cocina de caza mayor ofrece una gran diversidad de recetas, desde parrilladas y asados hasta guisos y patés. El escabechado es una técnica que se ha aplicado a muchas especies:
- José Antonio Galiana propone un estofado clásico a base de carne de ciervo y una combinación de setas, ciruelas y chocolate.
- Ana Teresa Gil enseña a cocinar un rico arroz bomba con carne de ciervo.
- Juan Beltrán se atreve con una receta en la que parte de una perdiz escabechada para elaborar un delicioso paté.
- Graci Roldán Luchena explica cómo elabora su hermano cazador un delicioso tasajo de jabalí, receta que sirve para todo tipo de carnes de caza. El tasajo es un tipo de cecina que en la cocina cinegética se puede utilizar con las especies de caza mayor.
- Enrique Beneyted Pinilla apuesta por una receta de renombre culinario en la que se combina carne de caza, hojaldre y un relleno a base de setas.
- Helena Margot explica cómo cocinar a baja temperatura utilizando una cazuela y el horno.
- Rafael Gomar Sampedro trabaja una pechuga de pato de una manera muy sencilla.
- Conchi Zúñiga es especialista en cocinar setas y combina a la perfección productos de temporada como setas, castañas y carne de caza mayor, utilizando un marinado de la carne basado en la leche.
- Domingo González Lorenzo muestra su maestría en la cocina con un plato que rinde homenaje a la perdiz, combinándola con castañas en almíbar y setas.
- José María Sánchez Navarro ofrece una receta más humilde pero igualmente deliciosa.
Un Ejemplo Histórico: Perdiz en Escabeche Manchega
La perdiz en escabeche es un plato emblemático de Castilla La Mancha. Mamen, Rebeca, Paco (Dr Muerte) y otros bloggers manchegos se han unido para promover su gastronomía, eligiendo la perdiz en escabeche por ser un plato muy arraigado en la región.
Muchos recuerdan cómo sus madres preparaban este plato durante la época de veda, guardando los tarros para tener perdices, tórtolas, palomas, codornices y conejo durante todo el año. Aunque algunos puedan llegar a aborrecerlo, con el tiempo se vuelve a valorar la suerte de poder comer carne de monte, ya sea de caza menor o de caza mayor, de la cual en Castilla La Mancha hay "una mieja" (mucho, irónicamente).
El tiempo de cocción de la perdiz escabechada depende de lo dura que esté la pieza. Algunos añaden zanahoria al caldo de la cocción y sofríen cebolla, pero la receta tradicional de muchas familias no incluye estos ingredientes, dejando que el sabor de la perdiz sea el protagonista. Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén es esencial para sofreír bien la perdiz por todas partes.
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