El cau cau es un plato emblemático de la gastronomía peruana, un guiso que ha conquistado paladares y que encierra una rica historia y diversas teorías sobre su origen.
Definición y Componentes del Cau Cau
En el Diccionario de Gastronomía peruana tradicional, Sergio Zapata Acha describe al cau cau como “un guiso o picante peruano preparado a partir del estómago de vaca (mondongo) o carnero cortado en trocitos, con papas picadas y se adereza con aceite, cebolla, ajo, ají, palillo y se agregan hojas de hierbabuena. También se prepara con el libro de vacuno o con las tripas”.
El cau cau es un guiso de la gastronomía peruana elaborado con una mezcla de mondongo o pollo y papas amarillas, picadas en forma de cuadrados pequeños, que se cocinan en una base de ají amarillo, cebolla, ajo y perejil. El cau cau es un plato clásico de la gastronomía peruana elaborado con callos (mondongo como dicen ellos) o pollo, en su versión mas amable para paladares más melindrosos, y patatas del Yucatán.
La receta tradicional reza que se hace con mondongo; pero como la imaginación y el hambre no tienen límites, también encontramos cau cau de langostinos, mariscos, y por supuesto, de pollo como la receta que compartimos en esta ocasión.
Para esta preparación se incluye hierbabuena picada para realzar el sabor.
El cau cau y el arroz podrán realizarse al mismo tiempo.
Acompañamiento: arroz blanco.
El cau cau es un plato clásico de la gastronomía peruana elaborado con callos (mondongo como dicen ellos) o pollo, en su versión mas amable para paladares más melindrosos, y patatas del Yucatán.
Receta del Cau Cau de mondongo | YouTube: Recetas ingeniosas a cocinar
CAU CAU de mondongo PERUANO | COMIDA PERUANA - SONQU
Orígenes y Teorías del Cau Cau
El lugar de donde proviene el cau cau todavía sigue siendo confuso para los estudiosos, pues sobre él se tejen varias teorías. Aunque siempre queda claro que el plato es uno de los que más raíces peruanas tiene.
Teoría de los Inmigrantes Chinos
Justamente de este último vocablo habría tomado la forma actual gracias a la migración de chinos culíes a nuestro país hace casi 200 años. Al recién estar aprendiendo el idioma español para poder comunicarse en nuestro país, los asiáticos tomaron el fonema ‘caucau’ para dar a entender que algo debía ser cortado en pequeños pedazos.
Otra de las explicaciones sobre el peculiar nombre del plato se relaciona con la migración china. Se plantea que los inmigrantes chinos del siglo XIX utilizaban el fonema "caucau" para indicar que los ingredientes del guiso debían picarse en porciones muy pequeñas.
El término cau cau posiblemente procede de la lengua nativa de los Incas, el quechua. Existen dos explicaciones, ambas plausibles. Otra disquisición hace referencia al término «can» que significa «pequeño, menudo«.
La última de las teorías del origen del cau cau la trae el investigador italiano Antonio Raimondi. El naturalista nacido en Milán, en sus registros del siglo XIX detalló a un guiso que tendría sus orígenes en la ciudad de Arequipa. Según el extranjero, se trataba de una preparación basada en ‘ataco’, una especie de huevera y que era conocida en la zona como ‘caucau’. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas”, escribió.
Teoría de los Esclavos Africanos
De otra opinión es el reconocido chef peruano Gastón Acurio quien apunta a los esclavos africanos afincados en el Perú fueron lo que dieron origen a este plato. De acuerdo con el también investigador, luego que los españoles preparan sus grandes platillos a base de carne de res, no les hallaban utilidad a las vísceras. Por los cual se lo daban a los esclavos para que se alimenten.
La teoría de los españoles esclavistas: la hambruna. Relacionado con la época colonial y la conquista de los españoles, así como el uso por parte de los esclavos de las vísceras de los animales como ocurrió con los anticuchos. Aquellos hombres tiranizados procedentes de África se veían en la obligación de consumir todo aquello que los señores desechaban y podían utilizar como sustento.
Rosario Olivas, miembro de la Academia de Historia de la Gastronomía Latinoamericana, no comparte la teoría de que los señores consumían las partes nobles de los animales y los esclavos los despojos. Esta afirmación se basa en el simple hecho de que en España tanto la gente de linaje, como el populacho ya consumía intestinos, tripas y menudillo como parte de su dieta.
Otras Teorías
El investigador italiano Antonio Raimondi hizo, en el siglo XIX, una referencia distinta en sus registros. Habló de un guiso que tendría su origen en Arequipa, cuya preparación era a base del “ataco”, una especie de huevera también conocida como “cau cau”. “Con este alimento los pescadores preparan un guiso con papas y hierbas”.
La historiadora e investigadora peruana Gloria Hinostroza, profesora de Le Cordon Bleu en su país, escribe en uno de sus libros del patrimonio precolombino sobre algunas recetas extintas y otras, como ésta, que tiene visos de pertenecer a este período. Se basa en pruebas etimológicas y por ello, intenta refutar la visión colonial anteriormente expuesta. Aunque tendríamos que dejar abierta la propuesta de que el cau cau se habría elaborado con ave o pez, concretamente con huevas de «el ataco» (también llamado cau cau en Arequipa) y no con el estómago de las reses que clearly es influencia de la alimentación de los encadenados del continente africano. Tampoco se nos puede escapar decir que las vacas fueron introducidas en el continente por los españoles.
La versión más conocida del plato es, como dijimos, con mondongo, esto es, estómago de res.
El cau cau es, sin lugar a dudas, uno de los platos más representativos de la comida criolla peruana. El Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional (2009) lo define como “un guiso o picante peruano preparado a partir del estómago de vaca (mondongo) o carnero cortado en trocitos, con papas picadas y se adereza con aceite, cebolla, ajo, ají, palillo y se agregan hojas de hierbabuena.
El cau cau es uno de los platos más representativos de la cocina criolla.
Se dice que el nombre podría venir del vocablo quechua "acacau" que significa "caliente" o del vocablo "can" que significa "menudencia".
El peculiar nombre del plato tiene varias teorías. Se dice que podría provenir de alguno de los vocablos quechua: can o acacau, que significan menudencia y caliente, respectivamente; también se plantea que los inmigrantes chinos del siglo XIX utilizaban el fonema caucau para indicar que los ingredientes del guiso debían picarse en porciones muy pequeñas. Otra versión señala que la palabra cau provendría de la pronunciación de la palabra inglesa cow, que significa vaca. Por su parte, el investigador culinario Rodolfo Hinostroza señala que el nombre se refiere a las hueveras de pescado.
Existen varias teorías que explican el origen de su particular nombre.
Historia del Cau cau, el tradicional platillo peruano que es uno de los favoritos en el país
Consejos para Preparar un Cau Cau Auténtico
Para preparar un buen cau cau, es fundamental prestar atención a la calidad de los ingredientes y respetar la tradición en su preparación. Así lo afirma Lourdes Cuba, cocinera del restaurante Sabores Peruanos, quien asegura que el mondongo debe ser suave y de buena textura. Además, Lourdes recomienda seguir fielmente la receta tradicional. “El verdadero plato es solo con papa, hierbabuena, ají mirasol y ají de escabeche. Nada de arvejas y zanahorias, así quitamos el verdadero sabor del cau cau”, advierte.
El chef Flavio Solórzano también ofrece valiosos consejos para lograr una preparación auténtica. Él sugiere utilizar mondongo nacional por su sabor más intenso y recomienda emplear papas de variedad mariva (negra) o yungay, que aportan una mejor textura al guiso. Asimismo, señala que el equilibrio entre carne y tubérculo es crucial: “Lo ideal es usar dos volúmenes de mondongo picado por cada uno de papa picada”, indica.
En el Diccionario de Gastronomía peruana tradicional, Sergio Zapata Acha describe al cau cau como “un guiso o picante peruano preparado a partir del estómago de vaca (mondongo) o carnero cortado en trocitos, con papas picadas y se adereza con aceite, cebolla, ajo, ají, palillo y se agregan hojas de hierbabuena. También se prepara con el libro de vacuno o con las tripas”.
Conversamos con Flavio Solórzano, chef del restaurante El Señorío de Sulco, quien nos recomendó que si vamos a preparar cau cau en casa, jamás utilicemos mondongo congelado importado, sino optemos por el mondongo nacional. Las papas perfectas para este platillo son la mariva (negra) y la yungay, siendo la primera la mejor opción. Lo ideal es preparar dos volúmenes de mondongo picado versus uno de papa picada, para lograr un buen equilibrio entre la carne y el tubérculo. El caldo debe agregarse al ras, ya que si nos excedemos podemos arruinar la preparación haciendo que se vuelva una sopa sin gracia en lugar de un sabroso guiso.
No cocines demasiado el pollo, para que no se seque, ni las papas, para que no se deshagan; y no olvides usar hierba buena para darle ese toque botánico tan especial.
Hay varios secretos para hacer un buen mondongo. Primero, hacer un buen aderezo con ajo, ají amarillo, ají mirasol y palillo.Segundo, usar un buen caldo de pollo, no tanto para convertirlo en sopa, pero suficiente para que el guiso quede jugoso.
Ingredientes para el Cau Cau:
- 1 taza de cebolla picada
- ½ taza de zanahoria picada en cuadritos
- 1 ½ cucharadita de ajo molido
- 4 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cucharada de palillo
- 1 Kg. de mondongo de res en cubos medianos
- 2 cdas. de patas de res cocidas en cubos medianos
- 6 tazas caldo de la cocción de las patas y el mondongo
- 2 kilos de papa en cuadros medianos
- ½ taza de alverjas desgranadas
- ½ taza hierba buena picada
- 4 tazas de arroz cocido
- Aceite
- Sal, pimienta y comino al gusto
- 1/4 cdta. de cúrcuma
- 1 cdta. de comino
- 1/2 cda. de orégano
- Jugo de limón
- Ají picado o molido
Instrucciones de Preparación:
- Calienta el aceite en una olla a fuego lento.
- Luego dora la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo durante unos minutos.
- Cuando ya esté doradito el aderezo, le echas el mondongo, las patas y el caldo.
- Lo deja cocinando unos 10 minutos y lo sazonas con sal, pimienta y comino. Vas probando para ver que todos los sabores estén balanceados.
- Cuando vaya bien, le echas las papas, la zanahoria y las alverjas.
- Finalmente echar la hierbabuena picada, verificar la sal.
- El toque final del Cau Cau es agregar el jugo de limón y ají picado o molido.
- Acompaña con arrocito blanco, plátano frito y un ajicito criollo.
Hierve la carne con agua, dos cucharadas de leche y la rama de hierbabuena, hasta que esté suave. En una olla con aceite fríe la cebolla, ajos, comino, ají y palillo. Hierve la carne y las papas hasta que estén cocidas. Incorpora las alverjitas o chícharos. Agrega las Espolvorea hierbabuena y cilantro picado. Esto le dará un delicioso sabor.
Lavad los callos con abundante agua y blanquead unos minutos. Eliminad el agua de este primer proceso. Colocad nuevamente el mondogo cortado en cuadrados en una olla y cubiertos con agua. Sumad la mitad de la hierbabuena con la leche y poner al fuego. Debemos taparla y cocer durante aproximadamente una hora y media para que la carne quede suave. En otra sartén calentamos el aceite y agregamos la cebolla junto con el ajo finamente picado y dejamos pochar. Vertemos agua a la mezcla y los callos, las papas, la zanahoria y los guisantes. Comprobamos el punto de sal y pimienta.
Preparamos el arroz en otra sartén. Calentamos el aceite a fuego medio, mientras enjuagamos el arroz con agua y escurrimos. Salteamos los ajos sin que lleguen a dorar. Aumenta la potencia del fuego hasta hervir. Una vez alcanzada la ebullición bajamos el fuego y tapamos para que se haga lentamente. Dependiendo del tipo de arroz tardará entre 15 y 20 minutos. Pasado este tiempo retira del fuego, destapa y ahueca con la ayuda de un tenedor.
En una sartén amplia bañada en el aceite de oliva virgen extra doramos los ajos, la cebolla y el ají amarillo, finamente picados. Sazona con la pimienta, la cúrcuma y la sal. Agregamos el agua y salamos.
Añade el pollo cortado en trozos medianos y sin hueso ni piel a la sartén. También los guisantes, la zanahoria y las papas. Todo en cuadrados pequeños con un poco de caldo o agua. Lo dejamos cocinar hasta que las patatas estén hechas pero no se deshagan.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo total: 45 minutos
Variantes del Cau Cau
Con el pasar de los años, la creatividad e ingenio de los peruanos ha enriquecido el cau cau, dando lugar a múltiples variantes que han conquistado los paladares de grandes y chicos. Hoy en día, no es raro encontrar versiones de cau cau hechas con pollo, carne, huevera, mariscos u otros ingredientes que se han ido incorporando de manera natural a la receta tradicional.
Es tan variada y amable la gastronomía peruana que también encontramos la versión de este plato con pollo. Si no prefieres probar con mondongo, lo puedes hacer con pollo.
¿Cuáles son los ingredientes del cau cau de pollo? Esta receta lleva papa, zanahoria, arvejas, pollo, cebolla, ajo, ají amarillo, palillo, hierbabuena, arroz y caldo de pollo.
El cau cau es un plato clásico de la gastronomía peruana elaborado con callos (mondongo como dicen ellos) o pollo, en su versión mas amable para paladares más melindrosos, y patatas del Yucatán.
Si te ha gustado la receta de Cau cau de mondongo, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de guiso. Aunque el arroz blanco es el acompañamiento por excelencia del cau cau de mondongo, puedes experimentar y probar cosas nuevas. Por ejemplo, puedes servir con un huevo frito, con carne deshebrada o con una ensalada de lechuga. Realmente, las posibilidades pueden ser infinitas si te lo propones.
¿Dónde Disfrutar del Cau Cau?
Visitamos la legendaria Taberna Queirolo (San Martín 1090, Pueblo Libre), donde se come acompañado de pan y arroz, y se pude degustar desde el desayuno. En El Bolivariano (calle Rosa Toledo 289, Pueblo Libre) lo sirven con una gentil rodaja de rocoto fresco, que le da un toque picante delicioso; mientras que la presentación en Huancahuasi (Javier Prado Este 1405, La Victoria) incluye un huevo frito y arroz, jugoso y suave. El de Juanito de Barranco (av. Grau 270, Barranco) es un guiso suave, sabroso, que se disfruta con arroz blanco graneado.
En La Picantería (Francisco Moreno 388, Surquillo), el cau cau es cremoso, con mucho aroma y lleva zanahoria en cubos y arverja. También lo sirven con un arroz flor graneado. Advierto que no van a poder parar de comer. En Panchita (Dos de Mayo 298, Miraflores), Martha Palacios utiliza el bonete o pana. Los trozos son grandes pero suaves. Una textura fina y muy lograda. Viene con arroz con choclo. El de Isolina (San Martín 101 Barranco) es contundente.
El cau cau de mondongo peruano, también llamado muchas veces "mondonguito", ha sabido conquistar siempre el paladar de mucha gente que, aunque les detenga la idea de que se trate de un guiso a base del estómago de vaca (mondongo), terminan siempre pidiendo un poco más. Es un plato que representa, sobre todo, la gastronomía andina peruana.
La oferta gastronómica en el Perú es infinita. No importa en qué rincón del suelo nacional te puedas encontrar, lo que siempre hallarás es un buen plato de comida local hará que tu paladar se sienta como en un parque de diversiones. Y muchas veces, aunque nos deleitemos con el increíble sabor de nuestra cocina, no sabemos cuál es el origen o de donde provienen estos deliciosos platillos.