El puchero es una de las comidas más típicas de Yucatán, sin embargo, es una de las menos uniformes. Hablar de puchero en gastronomía sería remitirnos a una amplia lista de guisos que comparten la característica de ser carne y vegetales hervidos, radicando las diferencias en los condimentos y añadidos al caldo, así como aderezos y guarniciones.
No está de más aclarar que, a pesar de compartir algunos ingredientes, el sabor de estos variará de región en región, así que un puchero con las mismas especies de ingredientes difícilmente sabrá igual al de otra zona.
Algunas personas aseveran que el puchero yucateco deriva del ajiaco cubano, y en parte tienen razón, pero hablar de UN puchero yucateco es un error. No todos los pucheros yucatecos tienen su origen en el ajiaco caribeño y podemos afirmar que el puchero común -el más difundido en la sociedad- no tiene antecedentes caribeños.
Clasificación de los Pucheros Yucatecos
En cuanto a su origen, podríamos clasificar a los pucheros en tres grupos:
- Del ajiaco caribeño:
- Ajiacos yucatecos (de pollo, de puerco, de pato, de tortuga)
- Puchero vaquero (de res, de cerdo)
- Del pot au feu francés:
- Caldillos (de pollo, de presa como paloma, perdiz o chachalaca)
- Salpimentados (de pava, sureño)
- Del puchero andaluz:
- Pucheros "comunes" (de una carne, de dos carnes, de tres carnes)
- La gallina a la española
El Puchero Vaquero: Historia y Sabor Ancestral
El puchero más antiguo es el denominado "puchero vaquero", llamado de esa forma porque era un típico guiso de los ranchos yucatecos, servido en la "casa principal" para deleite de los caporales y vaqueros. Muy nutritivo y sustancioso, está hecho a base de carne roja y verduras, incluyendo hojas de chaya.
Como buen derivado del ajiaco caribeño, lleva una temeraria dosis de ají -chile- habanero. Apenas sobrevive en el menú yucateco actual.
Ingredientes del Puchero Vaquero
- 1 kilo de carne de res (lomo)
- ½ kilo de carne de puerco con grasa
- 200 gramos de chaya
- 2 calabazas cortadas en 4 partes
- 1 chayote cortado en 2 partes
- 2 zanahorias enteras
- 2 plátanos de comida (macho)
- 100 gramos de arroz
- 4 hojas de orégano
- 2 limas agrias
- Sal gruesa
- 2 naranjas agrias
- 1 atado de cilantro
- 6 chiles habaneros
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 3 limones agrios
- 2 pimientas gordas (de Tabasco) enteras
- 50 gramos de azafrán
- 2 cebollas blancas
- 1 cabeza de ajo asada
Modo de Preparación del Puchero Vaquero
- Tres días antes de preparar la comida, se compran las carnes de res y puerco. Se relajan para quedar como de 1.5 centímetros de grosor, se salan con suficiente sal gruesa y se meten al refrigerador.
- Para comenzar, se lavan muy bien las carnes para quitarles el exceso de sal, se cortan en pedazos y se ponen a cocer en 2 litros de agua junto con las pimientas, ½ cebolla asada, el ajo, el orégano y una y media cucharadas de sal.
- Se deja hervir de 45 a 60 minutos, al cabo de los cuales se agregan las verduras cortadas en mitades, media lima, el azafrán y la chaya.
- Se deja hervir por 30 minutos más; por último, se añade el arroz y se deja cocer por 15 minutos más. Si es necesario, se le agrega agua, se espera a que suelte el hervor, se prueba el punto de sal y se apaga el fuego. Debe quedar con caldo.
- Para hacer el salpicón, se pican finamente las cebollas restantes y el cilantro. Se les exprimen las 2 naranjas agrias y se le agrega 1 cucharadita de sal. Las limas se cortan en 4 partes. Los chiles habaneros se asan, tamulan, se les exprimen 2 limones y se les pone sal.
- Se sirve el caldo en un tazón junto con un poco de chaya y arroz, se le agrega la cebolla y se le exprime la lima.
PUCHERO VAQUERO Te enseño como lo preparo
Otras Variedades de Puchero en Yucatán
Entre las principales variedades de puchero en Yucatán tenemos: la sopa o kabax pollo, el puchero "común", el salpimentado de pava, el caldillo oriental, el caldillo de presa, la gallina a la española, el puchero vaquero y el ajiaco, cada una con sus subvariedades.
Si respetáramos las recetas de antaño, diferenciaríamos claramente su sabor, mas ciertamente en el presente se hacen híbridos ante la falta de insumos, recetas originales o técnica del cocinero, y eso ha delimitado una tendencia muy marcada en la preparación del puchero, generando desconocimiento de la extensa variedad que hay y el encasillamiento del platillo en apariencia y sabor. Esperemos que surjan entusiastas por preservar tanta riqueza culinaria.
El Puchero Común
Dentro del concepto de puchero común podemos encontrar variedad: el puchero más conocido es el puchero de gallina, seguido del puchero de tres carnes (pollo, res y cerdo), no obstante, ninguno de ellos es el más preparado, siendo el puchero de pollo el más consumido en los hogares yucatecos.
Sus ingredientes básicos son el ave salcochada y condimentada con ajo, pimientas, comino, orégano, azafrán (casi en desuso y sustituido actualmente por el condimento para “pintar”), acompañada de verduras como la calabaza, el chayote y la zanahoria y tubérculos como la papa y el camote. Con menor frecuencia se le adiciona repollo, plátano macho y colinabo y raramente trozos de elote. El pollo puede hervirse solo o junto a legumbres, aunque no es común, siendo los ibes o los garbanzos los más empleados.
Suele prepararse una sopa de fideos y arroz frito como guarniciones, pero dependiendo del gusto de los comensales es que se cuezan dentro del caldo, omitiendo la grasa de la fritura, aunque correspondiera más a una variedad de sopa.
Se adereza con una mezcla de rábanos, cebolla, cilantro y chile habanero (salpicón) con jugos de naranjas o limas agrias -exclusivas de la Península-; con menor frecuencia se acompaña de pepino blanco rebanado y aderezado con sal y jugo de limones, y rebanadas de aguacate local.
Un dato curioso es que el puchero andaluz es preparado con frijoles colorados propios de una localidad española llamada Ibeas, es decir frijoles ibeos; una de las versiones del puchero común es con “ibes”, tradicional frijol claro del Estado. Indagando a personas mayores, se supo que los “ibes” de antaño no eran claros como los actuales sino colorados y que según recuerdan a la variedad no se le llamaba “ib” sino “ih”.
El Salpimentado
El delicioso salpimentado es muy parecido en nuestros días al puchero común, pero originalmente guardan diferencias determinantes. El salpimentado tiene su nombre de “sal y pimienta” ya que lleva menos condimento que el puchero, es menos dulce y su distinción la marca la cantidad generosa de cebolla que el puchero no lleva.
El color característico del caldo del salpimentado es verde claro, pues no lleva azafrán. Características únicas del platillo es su pastel de carne o “but” con huevos. Una de las mayores incógnitas de los yucatecos es por qué el salpimentado tiene que ser de pava; lo cierto es que el salpimentado es de pava por razones más que simples: el but se cuece en la piel íntegra del ave que es cosida y figura a manera de embutido antes de sumergirse en el caldo, naturalmente se requeriría de una piel bastante resistente y grande para el proceso, descartando a los pollos y las gallinas, así como al pavo por ser para platillos especiales.
Sucede que las versiones recientes del salpimentado no llevan but o si lo llevan es cocido en mantas o papel, pero lo más decadente es que es preparado como un puchero, es decir “puchero de pava”.
Otra particularidad del salpimentado es la inclusión de una verdura parmentiera exclusiva de la Península de nombre pepino “cat” (aunque no es un pepino ni otra cucurbitácea) y la omisión del rábano en el salpicón. Las verduras en el salpimentado son limitadas a la calabaza, chayote y papa. Nunca se debe incluir pasta o arroz dentro del caldo, no obstante, se pueden preparar fritos como guarnición. A pesar del but, algunas versiones añaden carne y huesos de puerco aunque carga mucho el sabor.
La versión sureña del salpimentado es propia de esa región del Estado y del norte de Campeche. Suele ser más ligera, pues no lleva carne de cerdo -salvo el but- y se tolera la presencia de zanahorias y otras verduras.
Los Ajiacos Yucatecos
Los ajiacos yucatecos están prácticamente extintos; los conformaban un caldo claro con arroz y unas pocas verduras, llevan de especias solo pimienta y el resto de su sabor lo imprimen el ajo, orégano y pimientos; el ajiaco de tortuga fue el primero en desaparecer debido a su veda permanente. El ajiaco de pato era un clásico platillo durante la temporada de abundancia de los palmípedos migrantes, acaparados actualmente por los cazadores extranjeros.
Tanto el de pato en Sisal como el de tortuga en Quintana Roo podrían conseguirse por encargo, pero ya nadie los prepara de rutina y la receta cada día se limita a pocas personas, aunado a ello las prohibiciones, temporal y sempiterna respectivamente, han fungido de cachetazo. Aunque se ha escuchado sobre él y se tiene a mano su receta, nunca se le ha visto ni se tiene conocimiento de que alguien prepare actualmente el ajiaco de cerdo. El ajiaco de pollo es exiguamente preparado por las más ancianas abuelas que aún pueden guisar o dirigir.
Los Caldillos
Los caldillos consisten en cocidos de verdura acompañados de sopa y/o arroz guisado en la misma olla. Se caracterizan por tener muy poco condimento y un sabor particularmente dulce. Los vegetales que incluyen son calabaza local, zanahoria, chayote, papa, repollo y plátano macho.
El caldillo es un plato muy antiguo y es el auténtico y original potaje yucateco; nuestro potaje “oficial” que proviene de la fabada asturiana recibió su nombre precisamente por asemejarse en consistencia y tipo de vegetales a los del caldillo, heredero del pota ua feu.
La comida es claro ejemplo mestizo pues se empleaban al inicio piezas de cacería como perdices, codornices, chachalacas o en su defecto palomas, incluso la población costeña describe singulares versiones con pelícanos y flamencos.
El caldillo oriental -de Valladolid- se caracteriza por ser hecho con pollo, pero esta ave necesita ser soasada previamente por el grosor de sus partes, eso técnicamente lo excluiría de la lista de “pucheros”, pero al ser igual con exactitud su preparación al caldillo original sería de poco sentido común eliminarlo. Ambas versiones se acompañan de una ensalada conocida como “pico de loro” que no debe ser confundido con el “xnipek” o pico de gallo mexicano; dicha ensalada lleva jícama, pepino, cilantro, calabaza y plátano macho crudo en jugo de naranjas agrias.
