El cerdo es un animal sobre el que se ha desarrollado una gran cultura, y en la gastronomía española, se aprovecha hasta el último bocado. Desde embutidos tradicionales como el chorizo y el jamón serrano hasta carnes frescas como la presa o el solomillo, el cerdo es un tesoro culinario que se consume durante todo el año.
Entre sus partes menos conocidas, pero muy apreciadas por los gourmets y grandes chefs, se encuentran las castañuelas o castañetas de cerdo. Este manjar casi secreto, es la glándula salivar mandibular del animal, una pieza exclusiva de la que apenas se obtienen 100 gramos por cada cochino.
¿Qué son las Castañuelas de Cerdo Ibérico?
Las castañuelas de cerdo ibérico son las glándulas salivares del animal, que se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras. Cada animal tiene dos castañuelas, de unos 50 gramos cada una. Tienen una textura entre las mollejas y las criadillas, un tejido gelatinoso y un fuerte sabor que las hacen muy similares a estas últimas.
Tradicionalmente, la castañuela se consideraba un producto exquisito y exclusivo, y era una tradición comerla en las matanzas caseras. Hoy en día, es más sencillo encontrarla en regiones donde se cría el cerdo ibérico, como Andalucía, Extremadura, Guijuelo o el Valle de los Pedroches. Su alto valor gastronómico ha sido puesto en valor por los cocineros de alta cocina, encontrando su lugar en restaurantes de prestigio.
Preparación Tradicional a la Plancha
Las castañuelas admiten cualquiera de las preparaciones habituales de las mollejas, y una de las más populares es a la plancha. Para esta receta tradicional, se busca resaltar su sabor con una preparación sencilla pero llena de matices. Es importante limpiar las castañuelas de grasa y de la piel que las recubre antes de cocinarlas.
Aquí te presentamos una receta para preparar castañuelas de cerdo a la plancha:
Ingredientes:
- 500 g de castañetas de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros
- 100 ml de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Limpieza: Lava bien las castañetas y retira cualquier exceso de grasa. Córtalas en trozos medianos.
- Sellado: En una sartén con un chorro de aceite de oliva, dora las castañetas a fuego medio-alto. Retira y reserva.
- Sofrito: En la misma sartén, sofríe los ajos picados junto con la cebolla en juliana. Cuando la cebolla esté transparente, agrega los pimientos troceados y los tomates pelados y picados.
- Cocción: Añade las castañetas al sofrito, incorpora el pimentón, el laurel y salpimienta al gusto. Remueve bien y vierte el vino blanco.
- Reducción: Cocina a fuego medio-bajo durante unos 25-30 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que las castañetas estén tiernas y la salsa haya espesado.
- Servir: Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir. Acompaña con pan rústico o patatas fritas.
Receta de CASTAÑUELAS de CERDO IBÉRICO
Información Nutricional (aproximada por porción):
Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones. Cada porción contiene aproximadamente:
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 320 kcal |
| Grasas | 18 g |
| Grasas saturadas | 6 g |
| Carbohidratos | 10 g |
| Azúcares | 5 g |
| Proteínas | 30 g |
Cabe señalar que estos son valores aproximados y pueden variar según los ingredientes utilizados.
Otras Preparaciones y Curiosidades
Aunque la plancha es una opción popular, las castañuelas también se confitan, se asan a la brasa o se incorporan en guisos. Algunos chefs las han elevado a la alta cocina, como Eneko Atxa del restaurante Azurmendi, quien las prepara con duxelle y trufa blanca o aire de mantequilla.
En el Nerua, se las ha presentado como 'Castañuelas confitadas en nuez, puré de yema de arroz y hojas de endibia', destacando su textura, sabor y sorpresa. Otro ejemplo es la 'Carbonara con castañuela de cerdo ibérico', una inspiración en las salsas italianas.
El proceso de cocción a baja temperatura es crucial para conservar la melosidad de la castañuela y que el aroma de sus aderezos no se volatilice. Cuanto más lento y largo sea el proceso, mejor será el resultado.
Las castañuelas de cerdo pueden conservarse en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días.
