Las croquetas de cocido son un clásico de la cocina española, una auténtica delicia que combina la cremosidad de la bechamel con el sabor intenso de las carnes del cocido y un rebozado crujiente. Son una excelente manera de aprovechar las sobras de carne y embutidos, transformándolos en un bocado exquisito.
Esta receta te guiará paso a paso para conseguir unas croquetas perfectas, con trucos para una bechamel sin grumos, un formado sencillo y una fritura ideal para un acabado dorado y crujiente.
Ingredientes para unas 35 croquetas
- Para la masa:
- 250 g de carne de cocido desmenuzada (pollo campero, chorizo, ternera, morcillo, etc.)
- 1 litro de leche (Larsa)
- 80-150 g de harina (Gallo)
- 100 g de mantequilla (Unicla)
- Una pizca de nuez moscada
- Sal
- 80 g de garbanzos del cocido (opcional)
- 1 cebolla mediana (130 g) (opcional)
- 1 cucharada de aceite de oliva (opcional)
- 500 ml de caldo de cocido (opcional)
- Pimienta negra (opcional)
- Para el rebozado:
- 2-3 huevos batidos
- Harina (opcional, para el primer rebozado)
- Pan rallado (grueso para un acabado extracrujiente, o tradicional) (Pan rallado crujiente Gallo)
- Para freír:
- Aceite para freír (de semillas, girasol u oliva)
Preparación, cómo hacer la receta de croquetas de cocido
Paso 1: Preparación de la carne
Para esta receta, puedes utilizar la carne que te haya sobrado al preparar cocido en casa. Desmenuza las carnes deshilachándolas o directamente cortándolas en trocitos muy pequeños. Si utilizas garbanzos, tritúralos junto con la carne.
Paso 2: Elaboración de la bechamel casera
La bechamel es el corazón de las croquetas, y su preparación requiere tiempo y paciencia para conseguir una textura perfecta, cremosa y sin grumos. En un cazo a fuego suave, pon la mantequilla. Cuando esté líquida, aparta el cazo del fuego y añade la harina. Mézclalo todo bien con unas varillas rápidamente para que se forme una pasta homogénea y no queden grumos de harina.
A continuación, vuelve a poner el cazo en el fuego y cocina la mezcla un par de minutos a fuego suave para que la harina deje de tener su peculiar sabor crudo. Un buen truco es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos. Añade un poco de leche (medio vaso) y sigue mezclando bien. Cuando se haya integrado todo, añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave.
Añade una pizca de nuez moscada y también un poco de sal y pimienta negra al gusto. Para conseguir que no te queden grumos y tenga el suficiente espesor, el truco es precisamente estar removiéndola sin parar a fuego suave durante aproximadamente 20-30 minutos. Estará lista cuando, al remover, se hagan surcos que te dejen ver claramente el fondo del cazo. Si tienes prisa, puedes aumentar la cantidad de harina a 100, 120 o incluso 150 g para una bechamel más consistente, aunque el resultado será menos cremoso.
Bechamel para croquetas 3 Tipos de Croquetas fáciles y rápidas
Consejos para una bechamel perfecta:
- No dejes de remover la bechamel en el final del proceso, ya que si se pega en el fondo te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura.
- Es muy importante que tengas el fuego suave, aunque eso implique estar más tiempo.
- Si utilizas la receta gallega, puedes rehogar una cebolla bien picadita con un chorrito de aceite de oliva antes de añadir la mantequilla. También puedes añadir 500 ml de caldo de cocido junto con la leche.
Paso 3: Integración de la carne en la bechamel
Cuando la bechamel esté casi lista, añade la mezcla de carnes desmenuzadas (y los garbanzos triturados, si los usas) y mézclalo todo bien. Pruébala un poco por si tienes que rectificarla de sal. Estas croquetas necesitan muy poca sal porque el caldo y la carne del cocido ya suelen contener bastante.
Paso 4: Enfriado de la masa
Aparta el cazo del fuego, vierte la masa de las croquetas en otro recipiente y déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Déjala enfriar primero a temperatura ambiente y, cuando deje de estar caliente, ponla en la nevera. El truco está en dejarla reposar una noche entera en la nevera, ya que así vas a poder darle forma a esta bechamel cremosa de manera muy sencilla y sin pringarte. También puedes rellenar mangas pasteleras desechables o bolsas de congelación, aplanarlas y congelarlas.
Paso 5: Formado de las croquetas
Cuando vayas a darles forma, prepara un plato llano con harina (opcional), otro hondo con los huevos batidos y por último uno llano con el pan rallado. Ahora ya puedes darle forma a las croquetas con tus propias manos, dándoles la clásica forma cilíndrica o redonda. Un truco para coger las porciones de manera más sencilla y uniforme es utilizar un sacabolas de helado, a poder ser pequeñito, o la ayuda de dos cucharas soperas.
Si optas por el rebozado tradicional, pasa cada porción de masa por harina por un lado y por otro, y a continuación dale forma. Si omites la harina, pásalas directamente por huevo.
Paso 6: Rebozado de las croquetas
A continuación, pasa las croquetas al huevo. Un truco para pringarte lo mínimo posible es darles la vuelta en el huevo con una cuchara o tenedor, hasta que estén totalmente impregnadas. De ahí sácalas con ayuda de ese tenedor o cuchara, escurriendo bien el huevo, y pásalas al pan rallado. De nuevo, puedes servirte de otra cuchara para echarles pan rallado por encima y así, cuando metas las manos, no te las llenarás y te será más sencillo manipularlas. Presiona ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo. Cuando estén completamente cubiertas de pan rallado, puedes ir dejándolas en un plato o bandeja aparte.
Una vez formadas y rebozadas, refrigera las croquetas durante un mínimo de 30-40 minutos, esta vez sin tapar. Queremos que el frío de la nevera endurezca la superficie de las croquetas formando una película, de ese modo será más fácil rebozarlas con éxito. Este paso es conveniente pero no imprescindible si tienes prisa.
Paso 7: Fritura de las croquetas
El momento de la fritura es importantísimo para conseguir unas croquetas crujientes y doradas. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura ideal debe oscilar entre los 175-178ºC. Lo ideal es utilizar un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. Si no tienes un termómetro de cocina, puedes comprobar si el aceite está en su punto echando una croqueta a la sartén y, si burbujea pero no se quema rápidamente, el aceite ya está a la temperatura ideal.
Fríe las croquetas en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez. Si pusieras más, bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente. Ve girando las croquetas todo el tiempo para que se doren por todos los lados. La fritura es rápida, cuestión de segundos, ya que el interior ya está cocido. Suelen tardar unos 4 o 5 minutos aproximadamente.
Conforme estén fritas, ve sacándolas con una espumadera y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.
Consejos para la fritura:
- El mejor aceite sin duda es el de oliva, tarda más en degradarse. Inmediatamente después se recomienda el de girasol.
- El pan rallado grueso es más rico para utilizar en croquetas, nos proporciona un rebozado crujiente y delicioso.
Tiempo total estimado:
| Tarea | Tiempo estimado |
|---|---|
| Desmigar carne | 15 minutos |
| Preparar bechamel | 30 minutos |
| Reposo para enfriar la masa | Varias horas (idealmente toda la noche) |
| Formar y rebozar croquetas | 1 hora |
| Fritura | 40 minutos (en varias tandas) |
| Tiempo total aproximado | 3 horas 10 minutos |
Variaciones y consejos adicionales
Variaciones de ingredientes
Puedes aromatizar tus croquetas a tu gusto incluyendo las hierbas que más te gusten, como tomillo, romero u orégano. Las especias también pueden darles un sabor muy especial; utilizando curry, pimentón dulce o comino les cambia mucho el sabor. Si quieres hacer experimentos, puedes dividir la masa en 2 o 3 partes y a cada una incorporarle una hierba o especia diferente para conseguir, con el mismo esfuerzo, croquetas con diferentes matices de sabor.
Y por supuesto, puedes utilizar esta receta para preparar croquetas con otros ingredientes como pescados, otros tipos de carne o mariscos, verduras como las espinacas, setas o incluso quesos.
Congelación
Ya que preparar croquetas es algo entretenido y se necesita bastante tiempo, te recomiendo preparar esta cantidad o incluso multiplicarla por 2 o por 3. Lo mejor de todo es que puedes congelarlas, tanto antes de freírlas como después.
Para ello, ve colocándolas en una bandeja en el congelador (si es después de fritas, espera a que estén totalmente frías), separadas unas de otras. Cuando haya transcurrido alrededor de 1 hora y estén bien duras, ya puedes ponerlas todas juntas en una bolsa o recipiente apto para congelación y guardarlas durante meses.
Si las has congelado sin freír, te recomiendo descongelarlas durante unas horas antes de freírlas. Si las fríes directamente congeladas, deberás estar pendiente de que no te queden frías en su interior.
Degustación
Las croquetas deben ir de la cocina a la boca directamente. Calientes están increíbles y es el momento en el que mejor se luce el exterior súper crujiente y el interior cremosito y sabroso, aunque es ideal esperar unos 5 minutos para no quemarnos. También es verdad que siguen muy ricas cuando están templadas e incluso hay quien se las come frías, pero para muchos, nada les gana a recién hechas y calientes.