Carne Guisada: Tradición Culinaria y Variedades Regionales

La carne guisada es una preparación culinaria extendida en diversas culturas, caracterizada por la cocción de alimentos en una salsa, generalmente después de haberlos rehogado. A diferencia del estofado, el guiso permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria, lo que contribuye a la concentración de sabores. La versatilidad del guiso permite el uso de una gran variedad de ingredientes, que suelen ser los disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero.

El término "guiso" se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII, según el Diccionario de autoridades (publicado entre 1726 y 1739), para referirse a "la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito". Este diccionario también lo usaba como metáfora de ordenar y componer una cosa. Uno de los primeros libros de la cocina española, titulado "El libro de los guisados", fue escrito en 1477 por Ruperto de Nola, cocinero de la Corte.

Los guisos tradicionales y más comunes hoy en día son aquellos de base cárnica, principalmente porcina, vacuna, avícola o de pescado. En algunas ocasiones, la carne puede ser previamente picada o puesta en salmuera. También existen guisos de base vegetal, cada vez más comunes, con ingredientes como cereales (arroz o maíz), hortalizas (patatas, batatas, mandioca), leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias) y fideos guiseros (mostacholes, farfalle, etc.), así como verduras como el repollo, la coliflor, el brécol o la espinaca.

La Carne de Vacuno en la Historia de la Alimentación

La carne, principalmente muscular, es el tejido animal que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que se aplica a animales terrestres, en particular vertebrados como mamíferos, aves y reptiles. Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. Es uno de los alimentos más valorados en los mercados, pero también uno de los que más polémicas suscita.

La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como «carne roja». Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor).

La alimentación de los primeros homínidos, como los Australopitecus y Homo habilis, incluía carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo. El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización, se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne.

La revolución neolítica hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales, como el Bos primigenius hace siete mil años en Macedonia, Creta y Anatolia, y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.

Durante la época del Imperio romano, se consumía frecuentemente carne de cerdo domesticado, oveja y cabra. Durante la Edad Media en Europa, la carne era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre, eran habituales para preservar la carne el mayor tiempo posible.

La Iglesia católica estableció reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma, y otras religiones como el islamismo y el judaísmo prohibieron el consumo de carne de cerdo, imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la península ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabúes alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas.

La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina. Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia.

"Ropa Vieja": Una Variante Emblemática de Carne Guisada

La ropa vieja es una preparación a base de carne deshebrada, específicamente de la falda de la vaca, consumida en países como Colombia, Costa Rica, Cuba, Honduras, México, Nicaragua, Puerto Rico, Panamá, Venezuela y en las islas Canarias (España). Se prepara con el corte de la vaca conocido como falda, aunque también se puede usar espaldilla y sobrebarriga.

Según el país, la carne se cocina con hierbas aromáticas (laurel, cilantro, tomillo, clavo de olor), verduras y condimentos. Luego de la cocción, la carne se desmecha y posteriormente se guisa en el caldo producto de la cocción con un sofrito que puede incluir cebolla, ají dulce, ajo, tomate, entre otras verduras. En Colombia y Venezuela, al final se puede mezclar con huevo, resultando una especie de carne con huevos revueltos. Usualmente se sirve con arroz blanco, frijoles y tajadas de plátano fritas o ensalada.

Guiso Carrero: Tradición en el Cono Sur

El guiso carrero o guiso carretero es un plato tradicional de las gastronomías de Paraguay, sur de Brasil, Uruguay y Argentina. Consiste en un guisado rápido a base de carne y verduras. Hasta principios del siglo XX, el transporte en el Río de la Plata consistía en diligencias que atravesaban los distintos territorios en carretas impulsadas por varios bueyes, haciendo viajes que podían durar varias semanas o meses.

Debido a la lentitud de este medio de transporte, era difícil llegar a un pueblo con posada a tiempo para comer, por lo que cualquier lugar debía servir de cocina. Por esta razón, las carretas solían llevar grandes ollas de hierro colgadas del toldo, que servían para preparar el alimento de pasajeros y personal.

El Estofado: Cocción Lenta y Sabores Concentrados

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. Esta técnica evita la evaporación, manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto).

La etimología de la palabra "estofado" proviene del francés étouffée, que a su vez deriva de étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, en ollas con tapa, es decir, ahogado o sin airear. El diccionario de la Real Academia Española, por el contrario, menciona que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa).

La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la pérdida de líquidos por evaporación. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente, el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando, en algunos casos, se somete a los ingredientes a una cocción previa.

Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón. Por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz o algunas legumbres. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias; puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusión de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados.

Variedades de Estofados

Existen recetas populares similares en diversas partes del mundo, como el estofado o caldereta española, el estofado criollo argentino, el estofado irlandés, el gulash centroeuropeo, el navarin y el bœuf bourguignon francés.

• Goulash: Plato húngaro con carne (generalmente de res), cebolla, pimentón y otras especias. Su aspecto es parecido al de la carne estofada o ragú, aunque también existe en variedad más diluida conocida como sopa de goulash (gulyásleves). Se considera como una comida casera y sencilla, a pesar de su largo tiempo de cocción.
• Pichelsteiner: Estofado alemán.
• Yahni de ternera: Guiso de ternera.
• Eintopf: Término alemán para "una olla", abarcando muchos guisos regionales diferentes.
• Rabo de ternera estofado: Un plato que aprovecha una parte específica de la ternera.

Existe un tipo de estofado denominado perpetuo, ya que se prepara en una cacerola la cual nunca se vacía por completo, siempre queda al menos alguno de los ingredientes usados para el estofado original. Los estofados se han preparado desde la antigüedad. Hay recetas de estofados de cordero y de pescado en el libro de cocina De re coquinaria del romano Marco Gavio Apicio, que se cree que data del siglo IV d. C. La primera referencia escrita al 'estofado irlandés' (irish stew) se encuentra en "The Devil's Drive" (1814) de Lord Byron.

Ragú: Un Guiso de Carne en Trozos Pequeños

El ragú (del francés ragoût, y este del verbo ragoûter, ‘gustar’, ‘reanimar el gusto’ o ‘dar apetito’ o ‘despertar el apetito’) es un guiso de carne en trozos pequeños, que se cocina lentamente. En la culinaria tradicional, los ragúes son cocciones lentas que tienen por objeto principal el de ablandar las carnes y hacerlas más digestibles. El resultado es una carne suave y desprendida del hueso que se presenta en una salsa espesa o clara.

En el Manual de Cocina de la Sección Femenina, un recetario de Ana María Herrera y Ruiz con más de 40 ediciones desde 1950, se indica que la babilla, la aguja, la tapa y el pecho de vaca, así como la paletilla, cuello y pecho del cordero, son piezas aptas para ser guisadas en ragú. Su receta de ragú de cordero, a la que añade apio y vino blanco y cuya cocción tarda una hora, se parece bastante a la que aparece en El Practicón.

"Carne Gobernada": Un Guiso con Historia en Asturias

La "carne gobernada" es un plato de carne de vaca que se elabora muy lentamente. Hoy en día es poco frecuente encontrar este plato, en su lugar se tiene en los restaurantes un simple plato de 'carne guisada', ya que suele emplear menos tiempo su elaboración. Se menciona de forma popular que la razón por la que recibe el nombre de "carne gobernada" se debe principalmente a que se elabora con carne de vaca (o buey) picada en trozos y se denomina al "buen gobierno", es decir que se cocina con cariño y cuidado (sin importar el tiempo), dorando bien en la sartén.

La carne gobernada es el plato principal del menú de la Ascensión y su receta es preservada en la Sociedad Gastronómica El Rinconín, fundada en Oviedo en 1965.

Análisis Bromatológico de la Carne

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica debido a que es un alimento importante y relativamente caro en la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

Químicamente, la carne fresca y la procesada industrialmente se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color (indicadores de calidad). La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El sabor de la carne posee cerca de mil compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales, sobre todo si se cura la carne mediante ahumado; mientras que el curado o puesta en salazón mantiene su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.).

El Color de la Carne

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. La carne de ave suele tener, por regla general, un color más claro que la de mamífero, la cual suele ser más oscura y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos.

Existen básicamente dos tipos de fibras musculares: las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación «no científica» (no nutricional) de la carne en «blanca» (más clara) y «roja» (más oscura). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado.

Comercio Mundial de Carne de Vacuno

Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayor exportador del mundo de carne de vacuno.

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