Las carrilleras de cerdo suelen considerarse una pieza humilde, casi de casquería, pero cuando se cocinan con cuidado, su carne se vuelve extraordinariamente tierna y llena de sabor. Martín Berasategui, chef español con doce estrellas Michelin, tiene la receta perfecta para transformar este corte en un plato digno de alta cocina. Si sigues los pasos de Berasategui, el resultado final será una carne jugosa bañada en salsa brillante, convirtiéndose en una opción ideal para celebraciones o menús memorables.
Los secretos del chef para un guiso perfecto
El chef lo define como “un guiso elegante y de inspiración humilde”. La clave reside en no pasar nunca la carne por harina, pochar las verduras sin dorarlas y respetar los tiempos, logrando una salsa reducida y con brillo gracias a la incorporación final de mantequilla fría. Para lograr ese resultado, el chef propone un guiso sencillo en apariencia, pero riguroso en técnica.
Ingredientes necesarios
- 1 kg de carrilleras de cerdo
- 1 zanahoria, 1 puerro y 1 cebolla
- 1 vaso de vino tinto
- 1,5 litros de caldo de carne o de huesos
- 25 g de mantequilla fría
- Sal, pimienta y aceite de oliva
CARRILLERAS IBERICAS en OLLA FERROVIARIA
Preparación paso a paso
Comenzamos la preparación eliminando los restos de grasa que pueda tener la carne y salpimentándola. En una olla con un poco de aceite a fuego vivo, marcamos las carrilleras por todos los lados hasta que queden selladas y doradas. Retiramos la carne y, en esa misma grasa, añadimos las verduras troceadas (zanahoria, puerro y cebolla). Pochar las verduras a fuego bajo-medio hasta que estén blandas sin que lleguen a dorarse para mantener un sabor "limpio".
Devolvemos las carrilleras a la olla y vertemos el vino tinto, dejando que se reduzca a la mitad para evaporar el alcohol. Añadimos el caldo caliente, tapamos y cocemos a fuego muy suave durante al menos dos horas, idealmente tres, hasta que la carne esté completamente tierna. Una vez guisadas, extraemos las carrilleras, colamos la salsa y la reducimos a fuego lento hasta que adquiera una textura ligeramente espesa.
El toque final: ligar la salsa
Incorporamos las carrilleras de nuevo en la salsa reducida y añadimos la mantequilla bien fría en dados. Mezclamos usando una cuchara o espátula hasta ligar la salsa, obteniendo una superficie brillante y untuosa. Este truco final añade textura y brillo cuando la cocción está finalizando.
Alternativas y variaciones
Si buscas explorar otros matices, las carrilleras al oloroso son otra excelente opción. Esta variante destaca por el uso de una salsa de cebolleta al oloroso, que aporta una intensidad de sabor única. A diferencia del guiso tradicional, este método puede implicar el confitado de la carne a baja temperatura para asegurar una melosidad inigualable.
| Técnica | Tiempo estimado | Resultado |
|---|---|---|
| Guiso tradicional (Berasategui) | 2,5 - 3 horas | Carne tierna y salsa brillante |
| Confitado (Dani García) | 6 - 8 horas | Textura que se deshace con tenedor |
Independientemente de la técnica elegida, recuerda que los guisos son platos que ganan con el reposo. Estas cantidades permiten obtener porciones generosas que se conservan perfectamente en la nevera durante tres días, manteniendo toda su melosidad y sabor para disfrutar de un plato de cuchara excepcional en cualquier momento.
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