Carpaccio de Ternera con Champiñones: Una Delicia Otoñal

El carpaccio es una preparación culinaria versátil y elegante, perfecta para quienes buscan impresionar sin complicaciones. Su sencillez radica en la ausencia de cocción, requiriendo como máximo el uso de un cuchillo. Admite una amplia gama de versiones, desde carnívoras y vegetarianas hasta de pescado o marisco, y se presta a infinitas combinaciones de aderezos: quesos, frutos secos, hierbas aromáticas, vinagretas o mantequilla de trufa y tomate.

El plato que presentamos hoy es una celebración de la estación otoñal, una época del año que ofrece productos de temporada tan deliciosos como los del verano. Si bien debemos despedirnos de frutas como los tomates, ciruelas, melón y sandía, el otoño nos recompensa con setas, calabaza, boniatos, membrillos, granadas, caquis y chirimoyas, listos para dar la bienvenida al frío invernal.

El carpaccio de ternera, en particular, es un plato que evoca la tradición italiana, siendo un antipasti rápido y sencillo, ideal para compartir en comidas y cenas. Su origen se remonta a los años 30 en Venecia, de la mano del chef Giuseppe Cipriani, quien lo nombró en honor al pintor Vittore Carpaccio, admirador de los tonos rojos y amarillos presentes en el plato.

Ingredientes Clave para un Carpaccio Perfecto

La clave del carpaccio reside en la finura de sus ingredientes. Para una versión de carpaccio de ternera con champiñones, necesitarás:

• 400 gramos de solomillo o redondo de ternera, cortado muy finamente (idealmente a máquina o solicitado al carnicero). La carne debe ser magra, sin grasa y con sabor.
• Entre 6 y 10 champiñones Portobello (dependiendo de su tamaño), limpios y cortados en láminas finas.
• 80-100 gramos de queso parmesano o pecorino, en lascas o rallado.
• Hojas de rúcula fresca (unos 50-100 gramos).
• 1 limón.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal (preferiblemente Maldon).
• Pimienta negra recién molida.
• Opcionalmente: alcaparrones, cebollino, piñones, avellanas, almendras, vinagre de Módena, pesto (verde o rosso), mostaza de Dijon o antigua, miel, higos.

Preparación Paso a Paso

La preparación del carpaccio de ternera con champiñones es sorprendentemente sencilla, incluso si deseas incluir un acompañamiento como el puré de boniato.

Paso 1: Preparación de los Champiñones

Limpia los champiñones con un paño seco o un pincel. Retira la base y córtalos en láminas finas. Aliña las láminas con un poco de zumo de limón para que no cocinen la carne y se mantenga su color blanco, y añade una pizca de sal. También puedes macerarlos con sal, zumo de limón y un chorro de aceite para facilitar su digestión, especialmente si los consumes crudos.

Paso 2: Preparación de la Carne

La finura de los filetes de ternera es crucial. Si no los has pedido cortados a máquina, puedes aplastarlos suavemente con la parte plana de un cuchillo o un mazo, envolviéndolos previamente en film transparente. Un truco para facilitar el corte es congelar la carne durante media hora para que esté más firme.

Coloca los filetes de ternera finamente cortados sobre un plato o fuente grande, asegurándote de que queden bien extendidos. Rocía la carne con una mezcla de aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta recién molida. Si deseas, puedes dejar macerar la carne unos 5 minutos para que absorba sabores y se ablande.

Paso 3: Preparación del Puré de Boniato (Opcional)

Para un toque otoñal adicional, puedes preparar un puré de boniato. Pela un boniato pequeño, córtalo en dados y cuécelo en agua salada durante unos 10 minutos. Escurre, reservando unos 75 ml del agua de cocción. Tritura el boniato con esta agua, una pizca de ras el hanut y dos cucharadas de aceite. Rectifica de sal y deja que temple.

Este puré se puede servir en pequeños puntos sobre el carpaccio, utilizando una manga pastelera o una cuchara para una presentación más cuidada.

Paso 4: Montaje del Plato

Dispón la carne de ternera sobre el plato de presentación. Si has preparado el puré de boniato, distribúyelo en pequeños puntos sobre la carne. A continuación, reparte los champiñones laminados, las alcaparrones cortados por la mitad (si los usas) y el cebollino picado.

Añade las lascas de queso parmesano o pecorino por encima. Si has optado por la rúcula, lávala, sécala bien, aliña con un poco de aceite, sal y pimienta, y colócala en el centro del plato, sobre la carne. Finalmente, aliña todo el conjunto con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto.

Variaciones y Sugerencias

El carpaccio de ternera admite múltiples variaciones para adaptarse a todos los gustos:

• Opción Vegetariana: Sustituye la ternera por láminas finas de calabacín, remolacha o más setas. Añade un puñado de piñones, avellanas o almendras picadas toscamente para un toque crujiente.
• Aderezos Alternativos: Experimenta con una vinagreta de vinagre de Módena, un pesto (verde o rosso), o una combinación de mostaza, limón y miel. Incluso un toque dulce con higos puede ser sorprendente.
• Acompañamientos: Además de la rúcula, puedes añadir albahaca, canónigos, mezclum de brotes verdes, o frutos secos como pistachos o nueces. Servir sobre una tostada de pan crujiente es otra opción deliciosa.
• Maridaje: El carpaccio de ternera marida perfectamente con un buen vino tinto.

El carpaccio es un plato que debe disfrutarse al momento para apreciar su frescura y textura. Como máximo, se puede conservar hasta 24 horas en la nevera, bien cubierto.

Existen diversas formas de aderezar el carpaccio de ternera, más allá de la clásica salsa citronette. Puedes optar por una vinagreta con vinagre de Módena, un pesto (verde o rosso) o una combinación de mostaza, limón y miel para un sabor más intenso. La clave está en experimentar y encontrar la combinación que más te guste.

Las sugerencias de presentación son tan variadas como los aderezos. Puedes añadir un chorro de aceite en el plato o bandeja, colocar las láminas de carne montadas unas sobre otras, añadir la salsa o aderezo elegido, y coronar con los toppings. El carpaccio se sirve siempre frío.

Además de la ternera, existen infinidad de recetas de carpaccio: de bacalao, gamba, cigala, champiñones, calabacín, tomate, entre otros. Cada uno ofrece una experiencia gustativa única.

En restaurantes como Ditaly, puedes disfrutar de hasta tres variedades de carpaccio: Carpaccio tradizionale (de buey con jugo de limón, Grana Padano D.O.P., rúcula, AOVE, sal en escamas y pimienta), Carpaccio piccante (de buey con pesto rosso, piñones, Pecorino Romano D.O.P., aceite macerado picante, rúcula, sal en escamas y pimienta) y Vitello tonnato (de redondo de ternera asada con salsa tonnata, alcaparrones, AOVE, rúcula, sal en escamas y pimienta).

tags: #carpaccio #de #ternera #con #champinones