La harina de espelta es un ingrediente cada vez más popular en la panadería y repostería saludable. Conocida por sus beneficios nutricionales y su sabor característico, es una alternativa excelente a la harina de trigo convencional. La espelta es un tipo de trigo antiguo que ha sido cultivado durante miles de años. A diferencia del trigo moderno, conserva muchas de las propiedades originales del grano, lo que la convierte en una opción más nutritiva. La harina de espelta se obtiene al moler el grano de este trigo, y se caracteriza por su sabor ligeramente más dulce y su textura más suave que la harina de trigo común. Es una harina que puede sustituir a otros tipos de harina en las recetas.
Orígenes e Historia de la Espelta
La historia de la espelta se extiende por milenios, siendo uno de los cereales más antiguos cultivados por la humanidad. Sus primeros registros datan del año 6.000 a.C. en la región de Irán, parte del antiguo Oriente Medio. Desde allí, este cereal se expandió hasta Mesopotamia y Europa, adoptado por diferentes culturas debido a su resistencia y versatilidad. Los primeros registros de espelta se remontan a más de 7.000 años en la región de Oriente Medio y el Cáucaso. Desde allí se expandió hacia Europa central, donde pronto se convirtió en un cereal esencial en la dieta de pueblos agrícolas. Su principal ventaja era su resistencia a los climas fríos y a suelos poco fértiles, lo que la hacía más confiable que otros granos.
Los romanos ya la consideraban un alimento energético: con ella elaboraban gachas que servían como base para alimentar a soldados y campesinos. En la Edad Media, la espelta alcanzó su máximo esplendor en Alemania, Suiza y el norte de Italia. Era el cereal de confianza de campesinos y monjes, que elaboraban panes oscuros, sopas y gachas con ella. De hecho, santa Hildegarda de Bingen, mística y erudita del siglo XII, ya hablaba de la espelta en sus escritos, describiéndola como un alimento que “da fuerza y buen humor”.
Con la llegada del trigo moderno, que ofrecía mayores rendimientos y era más sencillo de moler, la espelta empezó a perder terreno. Su cultivo se redujo a pequeñas regiones rurales y monasterios, donde se mantuvo de forma casi testimonial. En las últimas décadas, sin embargo, ha regresado como un cereal redescubierto. Su perfil nutricional, su cultivo más respetuoso con el medio ambiente y su sabor característico han hecho que vuelva a ser valorada tanto en panaderías artesanales como en la cocina casera.
¿Qué es la Espelta y sus Propiedades?
La espelta (Triticum spelta) es un tipo de trigo antiguo de cáscara dura y sabor sutil. Se puede encontrar en grano, el cual requiere de largas cocciones, o en forma de harina, que es, además, una de las más nutritivas y con mayor reconocimiento tanto en el mundo de la repostería como en el de la panadería para hacer pan de espelta. Este tipo de trigo siente predilección por las regiones frías y húmedas por lo que se cultiva en zonas montañosas españolas y en países del norte europeos como Suiza o Alemania. Por otro lado, su resistencia a las condiciones adversas hace de la espelta uno de los cereales predilectos para la agricultura ecológica. Además, está considerada como parte de los tres granos ancestrales juntamente con el farro y la escanda. La espelta es una variedad muy antigua de trigo, que fue la base de la alimentación humana en la zona del Mediterráneo durante miles de años. Este cereal apareció hace alrededor de ocho mil años en Oriente Medio y en el sureste de Europa, desde donde se extendió por el Mediterráneo hacia el Oeste, y hacia el Norte a través de los Balcanes y el Cáucaso.
La espelta es un cereal con numerosas propiedades para nuestro organismo. Entre algunos de sus beneficios, destaca que es un grano que resulta mucho más fácil de digerir que el trigo común, por lo que es una buena idea sustituir la harina de trigo por harina de espelta en tus recetas de panes, repostería o masas de pizza, por ejemplo. La espelta es el tipo de trigo mejor tolerado por el organismo. Moderadamente calórico (unas 338 cal/100 g) contiene mayor cantidad de proteínas que el trigo común. Sus hidratos de carbono (60% cuando el grano es crudo, y 20% en el grano cocido) son mayoritariamente complejos y van acompañados de abundante fibra. Su alto contenido en fibra lo hace un excelente alimento para problemas de estreñimiento. La harina de espelta tiene un alto nivel de fibra, por lo que ayuda a reducir los niveles del “colesterol malo”.
Valor Nutricional de la Espelta
La espelta no es solo historia, es un cereal lleno de virtudes que lo convierten en un aliado de la alimentación moderna. Entre sus principales beneficios destacan:
- Más proteínas y mejor digestión: La espelta contiene un 15-20% más de proteínas que el trigo común. Además, el gluten que aporta es más soluble, lo que lo hace más fácil de digerir para muchas personas (aunque no es apta para celíacos).
- Rica en fibra para una saciedad duradera: Su alto contenido en fibra favorece el tránsito intestinal y contribuye a una mayor sensación de saciedad. Por eso, incluir harina de espelta en panes o repostería puede ayudarte a controlar el apetito y mantener la energía estable a lo largo del día.
- Fuente de minerales esenciales: La espelta es especialmente rica en hierro, magnesio, fósforo y zinc, minerales fundamentales para la producción de energía, la fortaleza ósea y el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Además, contiene vitaminas del grupo B, claves para el metabolismo. Es interesante destacar la presencia de minerales como el silicio y magnesio en la harina de espelta. Comer alimentos que tienen este ingrediente aporta estos beneficiosos minerales que, entre otras funciones, mejoran la elasticidad de tejidos como tendones y músculos, y fortalecen los huesos.
- Controla el azúcar en sangre: La harina de espelta tiene un índice glucémico más bajo que la harina de trigo refinada, lo que significa que ayuda a mantener los niveles de azúcar en sangre más estables.
- Un sabor único y versátil: Más allá de lo nutricional, la espelta se distingue por su sabor: ligeramente dulce, con notas de nuez y un aroma profundo al hornear. Este perfil la hace ideal para panes rústicos, repostería casera o masas saladas, aportando un carácter especial que el trigo común no siempre ofrece.
Tabla Nutricional Comparativa (por 100g)
| Nutriente | Harina de Espelta | Harina de Trigo Común |
|---|---|---|
| Calorías | 338 kcal | 364 kcal |
| Proteínas | 15-20 g | 12-15 g |
| Hidratos de Carbono | 60 g (grano crudo) | 71 g |
| Fibra | 10-12 g | 3-4 g |
| Magnesio | Sí | Menor cantidad |
| Hierro | Sí | Menor cantidad |
| Fósforo | Sí | Menor cantidad |
| Zinc | Sí | Menor cantidad |
¿La Espelta tiene Gluten?
Sí, la espelta contiene gluten porque es una variedad de trigo y el trigo contiene gluten. Por lo tanto, no es una comida para celíacos o sensibles al gluten, aun cuando pueda ser de digestión más fácil. Aunque las cantidades exactas puedan variar, por regla general el trigo tiene más gluten que la espelta. Debido a su menor cantidad de gliacinas se relaciona la espelta con un menor daño intestinal, no obstante, no se trata de un alimento libre de gluten y por lo tanto no es apto para celíacos, así como tampoco para intolerantes al gluten. Por la misma razón, su contenido en gluten también la convierte en un alimento desaconsejado para paciente con la enfermedad de Crohn o colon irritable.
Usos Culinarios de la Harina de Espelta
La espelta es un ingrediente lleno de historia y sabor que puede transformar tus recetas con su toque único. Desde panes artesanales hasta ensaladas rústicas, este grano merece un lugar en tu cocina. La harina de espelta es un ingrediente muy versátil que puedes utilizar en la cocina de la misma forma que usas la harina de trigo. Además de incluir en tu dieta la harina de espelta, puedes obtener silicio eligiendo los suplementos adecuados para ello.
Consejos Prácticos para Usar Granos y Harina de Espelta
Si vas a trabajar con granos de espelta, lo ideal es remojarlos previamente en agua fría durante al menos 8 horas o toda la noche. Esto no solo reduce su tiempo de cocción, sino que también mejora su textura, haciéndolos más tiernos y fáciles de digerir. Antes de cocinarlos, enjuágalos bien bajo el grifo para eliminar impurezas. Luego, hiérvelos en agua o caldo con una porción de 3 partes de líquido por 1 de espelta, durante aproximadamente 30-40 minutos, o hasta que estén al dente.
En el caso de la harina de espelta, ten en cuenta que tiende a absorber más agua que la harina de trigo común. Por eso es importante ajustar la cantidad de líquidos en tus recetas para lograr la consistencia deseada. Si estás haciendo pan o masas, evita trabajarlas en exceso, ya que su gluten es más frágil y podría afectar la textura final. Para postres o bizcochos, tamiza la harina antes de usarla para garantizar una mezcla uniforme y un resultado más esponjoso. Si vas a emplear harina de espelta para tus recetas de repostería y panes, debes saber que estas masas, por lo general, suben menos que las de trigo común porque retienen más humedad y contienen menos gluten. Su textura también es más gruesa.
Recetas Recomendadas con Harina de Espelta
La harina de espelta se utiliza en muchas recetas de panadería y repostería, como pan casero, pizza, galletas, bizcochos, masas y pasta fresca. Su sabor suave combina bien tanto con recetas dulces como saladas. “Es una harina que puede sustituir a otros tipos de harina en las recetas y espero que la uséis, y que os animéis a cocinar en casa”, afirma Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca.
- Pan casero rústico: Prepara un pan de espelta integral para disfrutar de todo su sabor y nutrientes. Si quieres una miga más esponjosa, mezcla con harina de fuerza. El resultado: un pan aromático, saludable y lleno de carácter.
- Repostería con menos azúcar: Gracias a su dulzor natural, puedes reducir la cantidad de azúcar en bizcochos, galletas o muffins. Obtendrás postres jugosos, con una textura rústica y un sabor tostado que los hace únicos.
- Masas saladas con personalidad: Usa harina de espelta para preparar bases de pizza, empanadas o crepes.
- Pasta fresca: La harina de espelta es excelente para preparar raviolis o fideos. En pastas caseras, su textura suave y su perfil aromáticos la convierten en una opción gourmet.
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La Espelta y la Agricultura Ecológica
La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le confiere una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas. Su capacidad de crecer en suelos pobres y con menos necesidad de fertilizantes químicos la convierte en un cultivo más respetuoso con el medio ambiente. Debido a que es un cereal difícil de producir, la espelta suele venir de explotaciones agrícolas pequeñas, que trabajan de forma ecológica. Quien cultiva espelta no busca producir muchas toneladas y venderlas a precios bajos. Sin embargo, es siempre importante verificar con el productor que la harina haya sido obtenida de forma sostenible.
La Espelta y La Sal (DeSpelta) es una empresa de Guadalajara que transforma principalmente los cereales de la explotación agrícola ecológica de Francisco Juberias en las vegas de Palazuelos (Sigüenza), en harinas y pastas ecológicas. Se trata de una explotación ecológica, que utiliza la rotación de cultivos como elemento regenerador del suelo. Precursor en eso de ser sostenible, Carlos Moreno ya hacía agricultura ecológica desde los años noventa y nunca ha usado fertilizantes químicos. DeSpelta es una pequeña empresa nacida en el año 2004 que se dedica de manera artesanal a la transformación, empaquetado, distribución y venta de espelta y sus productos derivados, así como de otros cereales y leguminosas. Las harinas ecológicas de Despelta son muy conocidas entre los mejores pasteleros y chefs del país y son todas molidas a la piedra. Te aseguras que estás comprando harinas de calidad, producidas de forma sostenible y además estarás apoyando a la economía rural.