La carne picada o molida es una preparación culinaria universalmente conocida, empleada en diversas gastronomías alrededor del mundo. No existe cocina que no incluya en alguno de sus platos una variante de este producto, siendo un ingrediente principal en preparaciones tan populares como hamburguesas y albóndigas.
Aunque los términos "carne picada" y "carne molida" se utilizan a menudo indistintamente, especialmente en diferentes regiones hispanohablantes (por ejemplo, "carne picada" en España, Argentina y Uruguay, y "carne molida" en parte de Argentina, Chile, Venezuela y América Central), existen diferencias sutiles y consideraciones importantes sobre su procesamiento, uso y seguridad alimentaria.
¿Qué es la Carne Picada o Molida?
La carne picada o molida es una preparación en la que los músculos, grasas y nervios de la carne se desmenuzan y cortan finamente mediante una máquina de picar carne, un cuchillo (tajadera) u otros métodos. Puede ser de cerdo, res, cordero o aves. Esta forma de presentación ha ganado popularidad entre los consumidores debido a que, al ser finamente molida, posee una gran cantidad de superficie, lo que intensifica su sabor.
La carne molida es un comodín culinario muy sabroso y socorrido, siendo la base de incontables recetas populares. Suele prepararse con la máquina de moler carne.
Terminología y Regulaciones
La terminología en torno a la carne molida es crucial, ya que puede tener implicaciones en su composición y seguridad:
- Carne Picada: Se refiere a la carne molida de vacuno, cerdo, pollo o una mezcla de diferentes tipos de carne. No contiene aditivos ni conservantes, y su textura puede variar de fina a gruesa.
- Burger Meat: Son preparados cárnicos que contienen carne picada a la que se añaden conservantes, un 4% de hortalizas o cereales, especias y aderezos para darle sabor. A diferencia de la carne picada pura, el burger meat tiene una mayor durabilidad debido a la presencia de conservantes y otros ingredientes que contribuyen a su sabor característico.
- Hamburguesa: Es un producto elaborado con carne picada, sal, especias, condimentos y otros ingredientes alimenticios, presentado comúnmente en forma de disco redondo y aplanado. Sin embargo, existen variedades con diferentes formas e incluso rellenas.
En el contexto de la regulación, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) establece distinciones importantes. Se puede agregar grasa de res a la "hamburguesa", pero no a la "carne molida". Se permite un máximo de 30% de grasa en hamburguesas o carne molida. Tanto la hamburguesa como la carne molida pueden tener condimentos, pero no se les puede agregar agua, fosfatos, diluyentes ni aglutinantes. La mayoría de los estados y ciudades establecen estándares para la carne molida empacada en tiendas que, por ley, no pueden ser inferiores a los estándares federales. Toda la carne transportada y vendida en el comercio interestatal debe ser inspeccionada a nivel federal por el Food Safety and Inspection Service (FSIS) del USDA.
Grados de Calidad
Las calificaciones de la carne de res, como USDA Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner, son establecidas por el Agricultural Marketing Service (AMS) del USDA y se asignan únicamente como estándar de calidad. Es voluntario que una empresa contrate a un clasificador federal para certificar la calidad de su producto.
Usos Culinarios de la Carne Molida
La carne picada tiene tres posibles destinos: la elaboración de embutidos, el proceso culinario normal y el envasado. En el caso de embutidos, se tienen las populares salchichas, los chorizos, las morcillas, los salchichones, entre otros. En algunos casos, se suele emplear como relleno de ciertas preparaciones:
- Empanadas (como las Börek y las empanadillas)
- Pasta (como los raviolis, los maultasche, los canelones, las lasañas, los pelmeni, etc.)
- Bombas y croquetas
- También forma parte de la famosa salsa boloñesa para pastas.
En algunos casos, se prepara cruda, como el steak tartare. En Colombia, se prepara un guiso con la misma denominado carne en polvo, el cual forma parte de la bandeja paisa. En Costa Rica, la carne molida es usada y consumida ampliamente en distintos picadillos (de banano verde, vainicas, papayas verdes, etc.), tortas fritas de carne y en pizzas al estilo costarricense.
Seguridad Alimentaria y Almacenamiento
Lo más recomendable es que la carne molida sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor.
Las bacterias están en todas partes de nuestro entorno; prácticamente cualquier alimento puede albergar bacterias. En los alimentos de origen animal, las bacterias patógenas (que causan enfermedades), como Salmonella, Escherichia coli productora de toxina Shiga (STECs), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, causan enfermedades. Si los patógenos están presentes cuando se muele la carne, entonces una mayor superficie de la carne queda expuesta a las bacterias dañinas. Además, la molienda permite que las bacterias presentes en la superficie se mezclen en toda la carne.
OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos (versión corta)
La E. coli O157:H7: Una Preocupación Especial
La E. coli O157:H7 es la STEC más conocida, aunque también se han identificado otras cepas de STEC. Estas STEC producen grandes cantidades de una potente toxina que se forma en el intestino y causa daños graves al revestimiento del intestino, provocando una enfermedad llamada colitis hemorrágica y, en casos graves, síndrome urémico hemolítico, especialmente en niños pequeños. La bacteria E. coli O157:H7 sobrevive a las temperaturas del refrigerador y del congelador, y puede multiplicarse muy lentamente a temperaturas tan bajas como 44 grados F (6.7 grados C).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) en Estados Unidos coinciden en señalar a la carne picada como una de las principales vías de transmisión del E. coli.
Para evitar la propagación de bacterias en estos preparados de carne, la industria manufacturera añade lactobacilos procedentes de productos como el yogur y el queso. Es buena costumbre que el molido de la carne sea una práctica a realizar con la mayor limpieza e higiene posible, sin llegar a alterar el carácter organoléptico del producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud.
En la Unión Europea existe una legislación especial para la manipulación e higiene de alimentos de origen animal con el objeto de controlar y evitar la propagación de la encefalopatía espongiforme (enfermedad de las vacas locas) de carnes como la de res.
Recomendaciones de Almacenamiento y Cocción
Las bacterias se multiplican rápidamente en la “Zona de Peligro”: temperaturas entre 40 y 140 grados F (4.4 y 60 grados C). Para mantener bajos los niveles de bacterias, almacene la carne molida a 40 grados F o menos y úsela dentro de 2 días, o congélela.
Almacenamiento:
- Refrigere o congele la carne molida lo antes posible después de la compra. Esto preserva la frescura y retarda el crecimiento de bacterias.
- Para un almacenamiento prolongado en el congelador, envuélvalo en envoltura de plástico resistente, papel de aluminio, papel para congelador o bolsas de plástico hechas para congelar.
- La carne molida es segura indefinidamente si se mantiene congelada, pero perderá calidad con el tiempo. Es mejor si se usa dentro de los 4 meses.
Descongelación Segura:
- La mejor manera de descongelar la carne molida de manera segura es en el refrigerador. Mantener la carne fría mientras se descongela es fundamental para evitar el crecimiento de bacterias.
- Para descongelar la carne molida más rápidamente, puedes descongelarla en el horno microondas o en agua fría. Si usa el microondas, cocine la carne molida inmediatamente porque algunas áreas pueden comenzar a cocinarse durante la descongelación.
- Para descongelar en agua fría, meta la carne en una bolsa de plástico hermética y sumérjala. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocine inmediatamente.
Cocción Adecuada:
- Cocine el pastel de carne, las albóndigas y las hamburguesas a una temperatura interna mínima segura de 160 grados F (71.1 grados C). Use un termómetro para alimentos para verificar que hayan alcanzado una temperatura interna segura. El Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda no comer ni probar carne molida cruda o poco cocida.
- Una hamburguesa puede seguir rosada a 160 grados F o, por el contrario, aparentar estar hecha cuando aún no lo está, por lo que el color no es un indicador fiable de cocción.
- Cocinar carne molida a temperaturas moderadas reducirá la contracción y ayudará a retener los jugos y el sabor.
Contaminación Cruzada
Las bacterias en los jugos de la carne cruda pueden contaminar los alimentos que se han cocinado de manera segura o los alimentos crudos que no se cocinarán, como los ingredientes de las ensaladas. Para evitar la contaminación cruzada:
- Lávese las manos con jabón y agua durante al menos 20 segundos antes y después de manipular carne molida.
- No reutilice ningún material de empaque.
- Utilice jabón y agua caliente para lavar los utensilios y superficies que estuvieron en contacto con la carne cruda.
- En la tienda, separe la carne cruda de los artículos ya cocinados en su carrito.
- Refrigere o congele la carne molida lo antes posible después de la compra.
Salud y Grupos de Riesgo
Los niños menores de 5 años, las mujeres embarazadas, las personas de 65 años o más y aquellos con sistemas inmunológicos debilitados (por cáncer, enfermedades renales, etc.) corren mayor riesgo y son más vulnerables a las enfermedades asociadas con los alimentos contaminados. Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, como diarrea o vómitos, pueden ser muy graves y provocar deshidratación.