Descubre el arte de preparar un estofado de ternera en olla rápida, una receta que transforma la ternera y las verduras en un plato sublime y reconfortante, perfecto para quienes valoran el tiempo sin querer renunciar al sabor.
Al optar por cocinar este estofado exclusivamente con vino, dejando a un lado el uso de caldo, abrazamos una técnica que infunde el plato con una complejidad de sabores única. En Claudia&Julia, ya sabéis que hablamos a menudo maravillas de las ollas rápidas, y entendemos la importancia de utilizar el menaje adecuado para cada receta. Elegir una olla rápida de calidad no solo es una decisión práctica sino una inversión en tu cocina, transformando ingredientes simples en obras maestras culinarias.
Te invito a seguir leyendo para descubrir cómo puedes llevar este estofado de ternera a tu mesa, sorprendiendo a tus seres queridos con un plato lleno de sabor y tradición, perfectamente adaptado para la vida moderna.
Selección de la Carne y Preparación Inicial
Los mejores cortes de ternera para un guiso son la aguja, falda, redondo o el morcillo. El morcillo o zancarrón, aunque técnicamente son partes del jarrete, estas denominaciones se usan en algunas regiones para referirse a cortes específicos dentro de esa sección. El rabo de ternera también proporciona un sabor intenso y una textura gelatinosa similar a la del jarrete.
Comenzamos cortando la carne de ternera en dados regulares, no olvidéis pedir a vuestro carnicero un trozo para estofar, él sabrá cuál es la mejor pieza. Quitamos el exceso de grasa exterior y cortamos. Salpimentamos al gusto.
En la olla donde vamos a hacer nuestra carne, ponemos un poco de aceite (AOVE) y cuando esté caliente vamos rehogando/marcando bien los trozos de carne asegurándonos que se doran por todos los lados. Añádelo y cocina hasta que esté doradita. Dora la carne (en dos tandas, para asegurar que todos los trozos tocan la base de la sartén para sellar), tratando de moverla lo mínimo posible para que se dore de manera uniforme y, sobre todo, para sellarlos bien y que retenga todo su jugo y sabor.
El Sofrito: Base de Sabor
Mientras sofreímos el ajo y la cebolla, lavamos bien los pimientos (rojo y verde), les quitamos las semillas y los cortamos en brunoise. Pelamos los tomates y los cortamos en dados (este corte se denomina concassé y en general es un término empleado para el corte en forma cuadriculada del tomate pelado). Luego, pica finamente la cebolla y el ajo.
Después de dorar la carne, utiliza el mismo aceite para sofreír la cebolla, el apio y las zanahorias (puedes añadir más aceite si lo ves conveniente). Incorporamos los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse echamos la cebolla picada y un poco de sal, removemos y dejamos sofreír 5 minutos. Echamos el tomate triturado, salpimentamos al gusto, mezclamos y dejamos sofreír 5 minutos más a fuego fuerte.
Trituramos el sofrito. Este paso no es necesario, pero si no os gusta encontrar trozos de cebolla queda genial. Si es necesario para que se triture bien, vertemos un poco de caldo de carne o agua. Volvemos al fuego.
Cocción en Olla a Presión: El Secreto de la Rapidez
Vertemos el vino tinto y dejamos reducir 5 minutos a fuego fuerte. Pon el fuego a una intensidad media-alta, hasta que la mezcla empiece a hervir (queremos que se evapore el alcohol del vino). Vertemos el vino en un cazo y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede la mitad. Si el vino blanco lo podéis sustituir por vino tinto, así tendréis una salsa más oscura.
A continuación, incorporamos las zanahorias peladas y cortadas en trozos, toda la carne, incluidos los jugos y las patatas cortadas en trozos. Echamos también una hoja de laurel que vamos a romper en dos y, finalmente, cubrimos con caldo de carne. En total hemos echado 750 ml de caldo, si no tenéis caldo podéis ponerle agua. Si quieres servir la ternera con una salsa densa, no hagas las patatas y, lo que puedes hacer es, en lugar del último paso, procede de la siguiente manera: transfiere el contenido de la olla a una bandeja, separa la carne y mantenla a un lado. Luego, vierte las verduras y los líquidos restantes en el vaso de una batidora y tritúralos hasta obtener una salsa homogénea. Para finalizar, pasa esta salsa por un colador fino o chino para obtener una textura más suave y refinada.
Cierra la olla exprés, ponemos presión 2 y dejamos cocinar 40 minutos, a partir de que salga el pitorro, a fuego bajo. En olla normal dejaríamos cocinando a fuego medio-bajo durante una hora y media. Cierra la olla a presión y deja cociendo a fuego medio hasta que la válvula empiece a girar. Incorpora el pimiento rojo, y en cuando lo veas ya blandito, añade la carne a fuego fuerte para sellarla un poco. Incorpora el tomate sin semillas cortada en trozos y deja que se vaya evaporando el caldito que suelta con el calor. Cuando se haya reducido un poco, incorpora 1 litro de caldo de carne, tapa tu olla rápida y cocina 25 minutos con la segunda anilla. Abre la olla cuando haya salido el vapor, incorpora las zanahorias, los guisantes y las patatas y cocina 8 minutos con la segunda anilla.
Mientras la carne se cocina, pela las patatas, córtalas en trozos cuadrados, lávalas y escúrrelas. **No añadimos las patatas a la cocción para que no se deshagan.**
Presentación y Degustación
Una vez pasado el tiempo despresurizamos la olla y la abrimos. Mirad como queda la carne, se deshace casi con mirarla. Servimos y mirad qué espectáculo de plato. Carne tierna y melosa, patatas muy guisadas por haberlas echado desde el principio, que ayudarán a espesar la salsa. Imprescindible acompañar este guiso con mucho pan.
Vacía el contenido de la olla en una fuente, mezcla con las patatas (hervidas o fritas) recién hechas. Decide si sirves de inmediato o lo dejas en la nevera hasta el día siguiente, para asentar sabores). De ambas formas...
Una alternativa de acompañamiento para este plato podría ser servirlo con arroz blanco aromático, eligiendo variedades como el Basmati o el Jazmín de Tailandia.
¡Carne de res en olla a presión! ¡Rápido, fácil y listo en tan solo unos minutos!
Ingredientes
- 800 g de carne de ternera
- 2 ajos
- 1 cebolla
- 135 g de tomate triturado
- 1 hoja de laurel
- 200 ml de vino tinto
- 750 ml de caldo de carne (o agua)
- 2 zanahorias
- 3 patatas
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Este guiso o estofado de ternera con verduras es un clásico de la cocina tradicional, se hace sin mucho esfuerzo y se conserva muy bien.