El farro y la espelta son cereales ancestrales, a menudo confundidos con el trigo moderno, que han sido cultivados por el hombre desde los albores de la civilización. Su historia milenaria y sus cualidades nutricionales los convierten en pilares de la agricultura y la alimentación, especialmente en la cuenca mediterránea. Acompáñanos en un recorrido por sus orígenes, características y usos.
El Farro: Un Antiguo Cultivo Mediterráneo
El farro, un cereal muy parecido al trigo o la espelta, se cultiva en la cuenca mediterránea prácticamente desde los orígenes del hombre sedentario. Se conocen variedades silvestres de Triticum dicoccum, como las encontradas en el yacimiento Ohalo II (en Israel), datadas hacia el 8000 a. C., durante el Neolítico precerámico.
Historia y Etimología
El farro y la cebada eran los cultivos dominantes en el Cercano Oriente durante el Neolítico. En esa época, este cereal se extendió a Europa y al Subcontinente indio. En el Cercano Oriente, los cultivos del farro declinaron durante la tardía Edad del Bronce ―hacia el 3000 a. C.―. Algunas de las primeras menciones de este cereal se encuentran en la Biblia, por ejemplo en el Libro de Ezequiel (4:9) se le alude como uno de los constituyentes del pan.
En griego antiguo, el farro ha recibido el nombre de ολυρα (/olüra/). En latín se lo conoció inicialmente con el nombre de ador y luego far (o farris). De este nombre latino deriva la palabra harina. Entre los romanos, el pan de farris era consumido conjuntamente por los recién casados durante el rito llamado confarreatio o nuptiae farreatae, que era la forma más solemne de matrimonio en la antigua Roma. Cabe destacar que el grano de la Antigua Roma designado por la palabra latina far, aunque a menudo se traduce como ‘espelta’, era en realidad emmer (Triticum dicoccum), que es una variedad de farro.
Cultivo y Características
El farro crece bien en terrenos pobres en nutrientes y es particularmente resistente al frío. La siembra se hace en otoño con la semilla recubierta por su cáscara, sobre el terreno previamente preparado. No se requieren herbicidas ya que la planta es fuerte, esto también la exime de aditamentos químicos y de agrotóxicos. Una peculiaridad de este cereal es que aún tras ser trilladas las semillas cosechadas mantienen aún el cascabillo (o cascarilla) y por esto es necesario un descascarillado.
Se ha reconocido como Producto agroalimentario tradicional italiano (PAT) el farro de la Garfagnana, producido entre los 300 y los 1000 m s. n. m. con la variedad Schubler. Su contenido en fibra, sales minerales y proteínas es mayor que el del trigo. Sin embargo, tiene un efecto negativo sobre la tierra en la que se cultiva, empobreciéndola y requiriendo mucho abono, lo que ha hecho que su cultivo sea marginal.
Usos Culinarios del Farro
El farro se consume en grano y en harina. El farro es un cereal de origen mediterráneo usado para hacer panes y pastas, así como consumido en grano en ensaladas y guarniciones. El grano ha de cocerse unos 30-35 minutos en agua salada para luego utilizarse en ensaladas o como guarnición de un plato de carne o ave de sabor intenso. Para la elaboración de platos a base de farro, es recomendable enjuagar previamente los granos con agua corriente y, en el caso del farro descascarillado, dejarlos en remojo durante unas horas. De hecho, cocinar la variedad pelada requiere tiempos de preparación más largos (alrededor de una hora). La harina tiene usos idénticos a los de la harina de trigo, como la de hacer panes, pasta, repostería, aunque su alto contenido en fibra lo hace que para muchos sea menos refinado y agradable que la harina de trigo.
La Espelta: El Ancestro del Trigo Moderno
La espelta o trigo espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es un cereal similar al trigo vestido hexaploide, al tener seis juegos de siete cromosomas haciendo un total de 42. Se puede considerar la espelta el verdadero antepasado del trigo, el padre de todo trigo, uno de los cereales más antiguos cultivados por el hombre.
Orígenes y Distribución
Las pruebas genéticas demuestran que el trigo espelta también pudo surgir como resultado de la hibridación del trigo panificable y el trigo esmeralda, aunque sólo en una fecha posterior a la hibridación inicial del trigo Aegilops-tetraploide. Así pues, la aparición mucho más tardía de la espelta en Europa podría ser el resultado de una segunda hibridación posterior entre el trigo esmeralda y el trigo panificable. Desde la Edad Media se cultiva en Asturias y Galicia (España), Suiza, Tirol (Austria) y el sur de Alemania.
En la antigua Roma, la espelta era la dotación de alimentos con la que los legionarios partían a la conquista del mundo. Puls se usaba con espelta, una especie de polenta considerada el alimento básico para comer. Parece que incluso tenía un significado simbólico y se usaba en los ritos propiciatorios a los dioses en los períodos que preceden al arado y la siega o en las celebraciones de bodas. La famosa abadesa Hildegarda de Bingen (1098-1179) escribió sobre la espelta en su libro Liber simplicis Medicinae: «La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano.»
Características Agronómicas
La espelta tiene una notable capacidad de adaptación y resistencia. Se adapta fácilmente a suelos pobres y accidentados, no sufre el frío y resiste bien los excesos de humedad. La siembra se realiza en otoño, sobre terreno previamente preparado, y se realiza con los granos tratados que suelen quedar agrupados en espiguillas. La planta es robusta, se cultiva bien, es relativamente resistente al frío, a las enfermedades y a otras plagas y posiblemente puede prescindir de fertilizantes o productos fitosanitarios. Su paja larga, sin embargo, la predispone un poco al encamado. El grano permanece cubierto con su cascarilla cuando se cosecha. La particularidad de la espelta es que el grano conserva las cáscaras o glumas después de la trilla, que quedan adheridas (como ocurre con otros cereales como la cebada, el arroz, etc.). Para ello es necesario realizar una operación de pelado. El rendimiento después de este descascarillado es de aproximadamente el 60 al 70% del producto inicial. En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla. En Suiza existe el nombre Pur Épeautre o Urdinkel (escritura ancestral) en alemán.
El cultivo de la Escanda en Asturias
Variedades de Espelta
Hay varias variedades de espelta:
- Espelta común o “espelta grande” (Triticum spelta): se llama "espelta grande", debido al mayor tamaño de la planta y de la espiga, más parecida al trigo blando. La mazorca es cilíndrica y alargada y contiene de dos a tres granos. La espelta se utiliza casi exclusivamente en forma de harina para productos horneados.
- Espelta escandinava (Triticum aestivum ssp. spelta): La Escanda Escandinava es la más pequeña y la más antigua. Sus pequeñas y frágiles mazorcas contienen un solo grano. Casi desaparecida por las dificultades de cultivo y su bajo rendimiento.
- Espelta Dicocco o “Triticum Dicoccum”: se considera la espelta por excelencia y es también la variedad más extendida en Italia.
Plagas y Enfermedades de la Espelta
Triticum spelta es un cereal resistente que se ha cultivado durante miles de años. Aunque se valora por su valor nutricional y su adaptabilidad a diferentes climas, la espelta es susceptible a una variedad de plagas y enfermedades que pueden afectar negativamente su crecimiento y rendimiento. Una de las enfermedades fúngicas más comunes que afecta a la espelta es Puccinia recondita, también conocida como roya de la hoja del trigo. Esta enfermedad provoca la formación de pústulas de color naranja o rojo en las hojas, reduciendo la capacidad fotosintética y debilitando la planta. En casos graves, puede generar pérdidas significativas en el rendimiento. Puccinia triticina, otra especie de roya del trigo, también representa una amenaza, especialmente en condiciones cálidas y húmedas. Otra enfermedad prevalente es la fusariosis de la espiga (Fusarium graminearum), que infecta las partes florales de la planta, causando daños en los granos y potencial contaminación por micotoxinas.
Además de las enfermedades fúngicas, la espelta es vulnerable a una variedad de plagas en forma de insectos. Los pulgones, como Sitobion avenae, pueden causar daños directos a las plantas al alimentarse de la savia, debilitando la planta y transmitiendo virus como el virus del enanismo amarillo del trigo. Además, los pulgones producen melaza, lo que favorece el crecimiento de moho negro, lo que inhibe aún más la fotosíntesis. Otras plagas, como los gusanos alambre y los nematodos que se alimentan de las raíces, pueden causar daños en las raíces, limitando la capacidad de la planta para absorber agua y nutrientes. La gestión eficaz de estas plagas y enfermedades implica una combinación de medidas de control culturales, biológicas y químicas. La rotación de cultivos, la selección de variedades resistentes y la aplicación de fungicidas o pesticidas cuando sea necesario pueden ayudar a mitigar el impacto de estas amenazas.
Valor Nutricional y Usos Culinarios de la Espelta
La espelta, como todos los cereales, tiene un bajo contenido en grasas y es fuente de fibra y proteína, especialmente cuando se combina con legumbres. Cereal que es un excelente sustituto del trigo tanto como cereal como en forma de harina por su mayor digestibilidad. Contiene un buen aporte en vitamina A y del grupo B (tiamina, niacina y riboflavina), sales minerales (fósforo, potasio, magnesio) que son muy buenos para nuestro sistema muscular nervioso. Está indicado en dietas de adelgazamiento gracias a su bajo contenido en grasas y calorías y a su alto poder saciante. Gracias a su alto contenido en fibra, la espelta es muy buena para el intestino ya que regula el tránsito intestinal, así como para luchar contra el ácido estomacal. La espelta es una de las plantas comestibles completas en aminoácidos esenciales, sobre todo en el caso de las variedades antiguas, consideradas no hibridadas con el trigo.
La espelta se puede encontrar en el mercado tanto en versión integral como perlada. En la versión integral, el grano permanece entero y contiene las tres partes (salvado, endospermo y germen). Por abalorios entendemos aquella elaboración que con un proceso mecánico (y no químico) elimina la parte más externa del grano y queda el endospermo. Esto permite que el grano de espelta absorba agua más rápido, favoreciendo el proceso de cocción y reduciendo el tiempo requerido. Con el descascarillado, el cereal aún puede considerarse integral, ya que este proceso de refinación solo elimina unas pocas capas de salvado. La espelta también produce una harina muy rica en nutrientes.
La espelta tiene una gran versatilidad de uso en la cocina. Se puede considerar una alternativa al arroz para variar nuestra dieta cada día. Se puede consumir tanto para platos fríos como calientes. Junto con otros cereales como la cebada y el arroz, está especialmente indicado para la preparación de sopas y ensaladas. Acompaña muy bien a las legumbres con las que completa la gama de aminoácidos esenciales, y a las verduras como el brócoli, la calabaza, la col, las alcachofas, etc. La espelta perlada no requiere remojo. La cocción dura de 25 a 30 minutos que se convierten en 15/20 en olla a presión desde el momento del silbato.
