Muchos turistas buscan restaurantes de carne de Kobe y de wagyu en Japón para darse un capricho. El término wagyu (和牛) significa, literalmente, «vaca japonesa». Sin embargo, como decimos en nuestra guía del wagyu, no toda la carne de vacuno de Japón es wagyu. Wagyu es la carne de reses autóctonas japonesas, y en tiempos recientes se ha popularizado ante el aumento de la importación. Si buscas restaurantes de carne de Kobe y otras marcas de wagyu por todo Japón, verás muchas opciones en esta lista.
¿Qué es el Wagyu y la Carne de Kobe?
Wagyu sólo significa «vaca japonesa» etimológicamente. Hay 4 razas de vacuno japonesas que están consideradas como wagyu: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled), y ni siquiera toda la carne de vacuno que se come en Japón viene de estas 4 razas: aproximadamente sólo el 44 % procede de ellas. Esto significa que ninguna res nace siendo «buey de Kobe». La realidad es que sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan con unos estrictos criterios merecerán llevar este nombre. Es decir, la carne de Kobe es un subconjunto de todo lo que es wagyu. Lo que sí tienen todas las reses de tipo Tajima es que nacen y se crían en la prefectura de Hyogo, de la que Kobe es la capital, en la región de Kansai. Además cuentan con un código numérico de identificación de 10 dígitos.
Curiosamente, antes de la Restauración Meiji (1868), el consumo de carne de vacuno era prácticamente inexistente debido a las creencias budistas. Eso no significa que no hubiera reses en el país, pero se usaban principalmente como animales de tiro para el campo. Así, se buscaba la resistencia física y no la producción de carne, lo que favoreció a los animales con una mayor cantidad de grasa intramuscular. Cuando el emperador Meiji apareció en enero en 1872 anunciando que él y su familia habían comido carne por primera vez, la sociedad japonesa se abrió a su consumo. Entonces se descubrió que la grasa intramuscular de estas reses, una característica desarrollada para la resistencia, producía una carne muy tierna y de un sabor extraordinario.
La carne de Kobe se distingue por ser una carne muy veteada, es decir, que la proporción de grasa en el tejido es bien alta. Tanto es así que no hay necesidad de añadir aceite para cocinarla. Esto hace que sea muy tierna y se cree que tiene beneficios para la salud ya que contiene "grasas buenas" (como el omega 3) que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La carne en Japón: una historia reciente Durante años, desde la introducción de Budismo (en el siglo VI) el consumo de carne estaba restringido o completamente prohibido en Japón. No fue hasta el periodo Edo en el siglo XVIII que el tabú que rodea el consumo de carne poco a poco comenzó a desaparecer; primero con la apertura de Japón al extranjero (un período conocido de los "estudios holandeses"), y segundo, con el debilitamiento del poder religioso. El gobierno de Meiji (desde 1868) incluso animó a la gente a que comiera carne.
La característica visual más distintiva del wagyu es su marmoleado, conocido en japonés como sashi (サシ). De hecho, el marmoleado es el responsable directo del sabor único del wagyu. Así, la grasa del wagyu tiene un punto de fusión muy bajo, por lo que se empieza a derretir a la temperatura del cuerpo humano. Además, durante la cocción parte de la grasa se funde, lubricando las fibras musculares de la carne y haciendo que esté aún más jugosa. Por si fuera poco, la grasa del wagyu es rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (omega 3 y omega 6).
Cuando ves una foto de carne de Kobe te das cuenta de que no se parece a ninguna otra carne. De hecho, lo más normal es que nada más ver la grasa infiltrada, se te haga la boca agua. Y aunque sea carne roja, la carne de Kobe tiene un alta concentración de grasas no saturadas y una gran concentración de ácido inosínico y oleico así como otros ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 u omega-6.
Clasificación y Calidad del Wagyu
El mundo del wagyu se rige por un sistema de clasificación riguroso para garantizar su calidad y autenticidad. Seguro que habrás visto restaurantes mencionar que su carne de wagyu es de calidad A5. Esta calificación combina tres componentes distintos. Así, por un lado verás una letra que marca el rendimiento (A, B o C), que es el porcentaje de carne comestible que se obtiene de la res una vez procesada. Una calificación de A representa el mayor rendimiento, por encima del estándar. El segundo elemento es la calidad (1 al 5), donde 1 es la puntuación más baja y 5, la más alta. Sin embargo, esta calidad no es una única medida, sino que se basa en cuatro criterios diferentes: el marmoleado, el color y brillo de la carne, su firmeza y textura y el color y calidad de la grasa. Además, el criterio de valor mas bajo es el que marca el valor final de la calidad. Dentro del criterio del marmoleado hay una escala aún más detallada llamada Beef Marbling Standard (BMS), que va del 1 al 12. Si se quiere que la calidad en este criterio sea de 5, la carne debe tener un BMS de entre 8 y 12. Así, si el marmoleado tiene un valor de 7, aunque el resto de criterios se valoren con un 5, la pieza será de calidad 4. Por el contrario, un marmoleado de 12 (el mejor) significa que la grasa está perfectamente distribuida en toda la pieza. Por eso, una calificación A5 representa la máxima calidad: una res con el máximo rendimiento de carne (A) y con una calidad excelente en marmoleado, color, textura y grasa (5).
El aprovechamiento (yield score en inglés) establece el porcentaje de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. Las valoraciones son tres: A, B o C. Así, si el porcentaje es de 72 o superior, la res tendrá un valor A. Si está entre 69 y 72, el valor será B. Y para cualquier porcentaje menor de 69, el valor será C. Junto a esta letra verás un número que marca la puntuación general de la carne. El valor está entre 1 y 5, siendo 1 el equivalente a «muy pobre», 2 sería «por debajo de la media», 3 es «en la media», 4 es «bueno» y 5 es «excelente». De esta forma, carne como la que puedes comer en las hamburguesas de Blacows en Tokio o en Henry’s Burger es de tipo A5. Esto significa que se usa una carne excelente (el 5) y que además, el aprovechamiento de la res ha sido óptimo (A). Además, esa calidad permite saber que su marmoleado se encuentra en un valor entre 8 y 12.
Las Mejores Marcas de Wagyu en Japón
Los japoneses son muy aficionados a hacer listas de 3 elementos que marcan lo mejor de Japón. Carne de Kobe. La marca Kobe Beef usa reses de raza Tajima criadas y sacrificadas en la prefectura de Hyogo (donde está Kobe). Carne de Matsusaka. La marca Matsusaka Ushi emplea únicamente vacas vírgenes criadas en la prefectura de Mie. Carne de Omi. La marca Omi Beef es la más antigua de Japón, con más de 400 años de historia y proviene de reses de raza negra criadas en la prefectura de Shiga.
Además de estas tres grandes marcas, existen más de 200 marcas regionales de wagyu en Japón, cada una con sus propias características. Esto significa que, viajes donde viajes, encontrarás muy buena carne y, de hecho, más adelante te damos muchas recomendaciones de restaurantes. Algunas de las marcas de wagyu más notables son la carne de Yonezawa (prefectura de Yamagata), famosa por su grasa de altísima calidad que se derrite a una temperatura muy baja. Otra marca de wagyu que siempre recomendamos por su calidad y precios más contenidos que la carne de Kobe es la carne de Hida (prefectura de Gifu). Asimismo, también recomendamos Miyazaki Beef (prefectura de Miyazaki), de color rojo cereza intenso y sabor profundo, con una grasa que se funde a 25 ºC.
Carne de Kobe vs. Wagyu: Aclarando la Confusión
Una de las mayores confusiones en el mundo de la gastronomía es la relación entre carne de Kobe y wagyu. Al final, como ya hemos dicho, wagyu es el término general para cuatro razas de ganado vacuno japonés, mientras que Kobe Beef es una marca registrada. De hecho, para que una pieza de wagyu pueda llevar el sello del crisantemo (que la marca como carne de Kobe), tiene que cumplir requisitos aún más estrictos que el wagyu general. La producción de carne de Kobe anual es muy limitada. Así, aunque los japoneses consumen 1,2 millones de toneladas de carne de vacuno al año, sólo 700 toneladas son de carne de Kobe. Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. Si alguien te dice que «al wagyu comúnmente se le llama buey de Kobe», no lo creas, porque no es cierto. Ninguna res es de «carne de Kobe». No toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca y, de hecho, es mayoritaria.
La gran mayoría de wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. En muchas cartas de restaurantes se podía leer que tal o cual plato -y había mucha locura con hamburguesas hechas con, teóricamente, carne de este tipo- llevan carne de wagyu o, incluso, carne de Kobe. Parte de lo que hace especial a la carne de Kobe está presente de forma general en la carne de wagyu. La respuesta corta es un rotundo no. La respuesta larga, sin embargo, puede estar sujeta a interpretaciones. Está claro que ninguna carne producida fuera de Japón puede tener el sello del crisantemo ni la certificación de la asociación de productores. Ni siquiera todo el wagyu japonés lo tiene, como ya hemos contado. Sin embargo, con el wagyu es más complicado. Porque para los japoneses funciona como una denominación de origen española y sólo la carne de razas autóctonas puede tener la Wagyu Mark (un sello oficial del ministerio de agricultura o MAFF).
Restaurantes de Wagyu y Carne de Kobe en Kioto
La gran mayoría de rutas por Japón suelen incluir Kioto y, en menor medida, Osaka. Hafuu Honten (Palacio Imperial). Un clásico de Kioto famoso por gyukatsu sando y su steak bowl de precio asequible para el almuerzo. Kobe Beef Steak Mouriya Gion (Gion). Sucursal en Kioto del legendario restaurante de Kobe especializado en carne de Kobe. Tendan Gion Honten (Gion). Restaurante de yakiniku al estilo de Kioto, donde la carne se moja en una salsa ligera similar al dashi en lugar de las salsas habituales. Iroha Kitaten (Pontocho). Kyo-no-Yakiniku-Dokoro Hiro (Pontocho). Restaurante con varios locales más en Kioto, con salas privadas incluso y wagyu de diferentes procedencias. Nikunotakumi Miyoshi (Gion). Gion Nikuryori Oka (Gion). Kuishinbo Yamanaka (Katsura). Shibata (Pontocho). Restaurante con fabulosa carne de wagyu, que incluye carne de Kobe. Moritaya Kiyamachi (Kiyamachi). Maravilloso restaurante donde puedes comer sukiyaki, shabu-shabu o hacerte la carne al estilo yakiniku, que tiene incluso salas privadas, algunas con vistas al río Kamo.
Este restaurante especializado en carne de Kobe se encuentra convenientemente ubicado a solo cinco minutos a pie de la estación de Keihan Sanjo. Compran ganado entero de Tajima, considerado el origen de la reconocida carne Wagyu, incluyendo carne de Kobe cuidadosamente seleccionada que cumple con ciertos estándares de calidad, así como carne de Kobe premium premiada en concursos. Chefs experimentados preparan la carne al estilo teppanyaki. Utilizando ingredientes locales de temporada, como verduras de Kioto, podrá disfrutar plenamente de la armonía de la carne magra y la grasa de alta calidad, así como del sabor natural de las verduras. El espacioso restaurante tiene capacidad para 30 personas y una sala semiprivada con capacidad para grupos de hasta 20 personas. Disfrute de la mejor carne de Kobe disponible hoy, seleccionada por profesionales con amplia experiencia.
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Certificación y Autenticidad de la Carne de Kobe
Es fácil identificar a un restaurante que sirva carne de Kobe, incluso fuera de Japón. Sello Nogujiku. Es un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que sólo la carne de Kobe certificada puede llevar. Estatua de bronce con la imagen de una res. Certificado de autenticidad. Tanto el sello como la estatua son, además, marcas registradas desde 2001 en Japón. Asimismo, los caracteres japoneses para «carne de Kobe», «carne de Tajima» y otras variantes, están también registrados en Japón desde 2007.
En la era Meiji, el mercado de carne vacuna nacional estaba regulado por unas leyes muy estrictas. De hecho, hasta el 2012 estaba prohibido exportar wagyu. Al año se exportan sólo 500 animales de Kobe a los mercados europeos. Además, para que lleve el nombre de "carne de Kobe", los criadores deben seguir ciertas reglas, entre otras: formar parte de una asociación específica, criar el ganado en la prefectura de Hyogo (de la cual Kobe es la capital) y castrar a los machos. Hacer que los animales escuchen Mozart mientras reciben masajes definitivamente no forma parte de estos criterios requeridos. Esto es tan solo una leyenda que ha crecido junto a la impresionante reputación de la carne de Kobe.
La carne de Kobe se exporta, pero en pequeñas cantidades. En febrero de 2012 Macao recibió la primera carne de Kobe exportada desde Japón. A mediados de 2014 esto cambió y Europa comenzó a recibir carne de Kobe y de wagyu. De hecho, se puede incluso consultar en Internet todos los detalles sobre las exportaciones de carne de Kobe. En la web enlazada puedes ver el identificador de la res exportada, cuántos kilos de carne han salido de Japón, de qué productor y cuáles han sido las empresas responsables de esa venta, tanto en Japón como en el extranjero.
Vender carne de wagyu en un restaurante es relativamente sencillo. Sin embargo, vender carne de Kobe es más complicado, porque el restaurante también necesita pertenecer a la asociación. Sin embargo, aunque exista un importador de carne de Kobe, si el restaurante no está asociado, no podría servirlo (aunque algunos lo hagan a escondidas).
