La carne, uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo junto al pollo, posee características que muchas personas desconocen, consumiéndola sin saber realmente su significado. ¿Alguna vez has comprado carne y notado un "nervio" que la atraviesa, convirtiéndose luego en líneas de grasa que resultan incómodas al masticar? Más de una vez, al preparar milanesas, bifes o asados, nos encontramos con detalles en la carne que nos llaman la atención.
Estos hilos blancos, de mal aspecto y textura poco agradable, no siempre pueden ser retirados por quien va a cocinar. Todos los amantes de la carne se han topado alguna vez con un trozo duro de nervio o grasa que difícilmente es comestible. La pregunta es: ¿De qué se trata este hilo blanco? ¿Se puede comer sin problemas? ¿Es necesario quitarlo? A continuación, desvelaremos su significado.
El misterio del "nervio": colágeno en la carne
La mayoría de las personas desconoce realmente de qué se trata el hilito blanco que se encuentra escondido dentro de la carne. Se trata de un aspecto que coloquialmente llamamos "nervios", pero que en realidad son un tejido muy resistente que atraviesa la carne porque forma parte de la musculatura y articulaciones de los vertebrados.
Esas vetas duras y blanquecinas que resultan poco agradables desde el punto de vista gastronómico y se sitúan en el medio de la carne, no son tejido nervioso, sino depósitos de colágeno. El colágeno es la proteína más abundante del cuerpo, encargada de estructurar cartílagos, huesos, tendones y órganos.
Lo que llamamos nervio es en realidad colágeno, una proteína que se encuentra en cantidades variables en algunas de las carnes que comemos. Cada músculo del animal forma hilos o fibras de carne, y el "nervio" es la membrana que mantiene a todos esos hilos juntos para que el músculo no se desarme cuando se mueve.
Además, es probable que hayas notado que en los extremos de la carne, ese hilo transparente se vuelve más grueso y duro. Ahí es donde el músculo se convierte en tendón para anclarse al hueso. Cuando el músculo se contrae, tira de ese "cable" transparente para mover la pata del animal. Algunos de esos hilos son más elásticos y sirven para que el tejido vuelva a su lugar original. Este efecto explica por qué muchas veces, cuando cocinas bifes o milanesas, se encogen y hacen que la carne se "arrugue" o se doble.
Si bien no son malos para la salud, la presencia de estos "nervios" puede ser incómoda a la hora de comer o para tu digestión si no se cocinan adecuadamente.
Cómo Reducir Arrugas con Colágeno
Conociendo los cortes de ternera y su uso
Es bastante importante conocer qué zona del despiece de ternera tiene un uso u otro según cómo la queramos preparar. A continuación, se presenta un desglose de las piezas más comunes y sus características:
Cortes de alta calidad
- Lomo alto: Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos espléndidos chuletones.
- Lomo bajo: Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna, proporcionando unos filetes de gran untuosidad.
- Solomillo: Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa.
- Redondo: Esta pieza de buena forma es más tierna y jugosa que la contra, posee poca grasa y casi no presenta nervios. Es una pieza clásica para el asado.
- Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa.
Cortes para guisos y estofados
- Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha.
- Morcillo o jarrete: Situada en la parte de debajo de las patas, es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos.
- Rabo: Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos.
- Llana: Carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar.
Otros cortes importantes
- Babilla: Se divide en dos partes.
- Cadera: Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera.
- Rabillo de cadera: Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo y tiene una zona central más tierna.
- Culata de contra: Es una pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso.
- Pecho: Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones.
- Falda: Carne gelatinosa, pero muy sabrosa.
- Costillar: Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno.
Conocer estas piezas nos permite elegir el corte adecuado para cada preparación, maximizando el disfrute de la carne y entendiendo mejor sus propiedades.