La espaldilla, también conocida como brazuelo o "el solomillo del carnicero", es una pieza de ternera extraordinaria, tiernísima, con mucho sabor y muy económica. Es ideal para guisos de cocción lenta gracias a su cantidad de tejido conectivo, esa raya blanca que recorre la pieza por el centro y que se vuelve gelatinosa y melosa al cocinarse despacio.
Esta receta de espaldilla guisada al vino tinto es una de las más populares y apreciadas, convirtiéndose en un plato abundante que rinde para varias personas y que, curiosamente, mejora al día siguiente.
Ingredientes
- 80 g de aceite de oliva
- 1200 g de carne de ternera en trozos (espaldilla)
- 300 g de vino tinto
- 120 g de cebolla en trozos
- 100 g de puerro en rodajas
- 100 g de dados de beicon ahumado
- 1 cucharadita de pimentón
- 150 g de agua
- 150 g de tomate frito estilo casero
- 1 cucharadita de sal
- 3 pellizcos de pimienta molida
- 200 g de guisantes congelados
Preparación Detallada
Paso 1: Dorar la carne y preparar el sofrito
Caliente el aceite en una sartén y dore los trozos de espaldilla en 2 tandas para sellarla bien por fuera. Este paso es crucial para potenciar el sabor y la textura final del guiso. Retire la carne a un bol y reserve. Ponga el aceite de la sartén en el vaso. Ponga el vino en la sartén y reserve. Añada al vaso la cebolla y el puerro y trocee 3 segundos a velocidad 5. Incorpore el beicon y sofría durante 10 minutos a 120°C y velocidad 1.
Paso 2: Cocción inicial con vino
Agregue el pimentón, la carne reservada y el vino de la sartén. Programe 15 minutos a 100°C con giro inverso y velocidad cuchara.
Paso 3: Incorporación de líquidos y especias
Incorpore el agua, el tomate frito, la sal y la pimienta. Programe 45 minutos a 100°C con giro inverso y velocidad cuchara. La carne de espaldilla es la candidata perfecta para los guisos en olla lenta, ya que necesita su tiempo a fuego bajito para generar toda esa gelatina que dejará la carne deshecha al tocarla con el tenedor.
Paso 4: Añadir los guisantes y finalizar la cocción
Añada los guisantes. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 10 minutos a temperatura Varoma, giro inverso y velocidad cuchara. Vierta en una fuente y sirva. Este guiso se puede acompañar con patatas fritas en dados, puré de patata o arroz blanco.
estofado de espaldilla de res
Consejos Adicionales para un Guiso Perfecto
Elige la Carne Correcta
La espaldilla o brazuelo es una carne extraordinaria para la preparación de cocidos, guisos o caldos de carne. Al igual que el zancarrón, contiene gran cantidad de gelatinas en su interior que, al ser guisadas, convierten la pieza de carne en un bocado de jugosidad extrema. Al parecer, es un secreto que tienen bien guardado en el gremio y los profesionales se guardan esta pieza para ellos, conociéndola como "el solomillo del carnicero".
Pre-cocción en Olla Lenta (Slow Cooker)
Este tipo de cocina se puede recrear usando una olla de tipo cocotte en el horno, buscando un recipiente de paredes gruesas que mantenga muy bien el calor y temperatura baja durante muchas horas. La cocción en olla lenta es ideal porque cocina a muy baja temperatura, lo que produce poca evaporación de líquido y ayuda a que la carne quede increíblemente tierna.
Espesado de la Salsa
Las ollas de cocción lenta como las CrockPot cocinan a muy baja temperatura y esto hace que haya poca evaporación de líquido. Es por esto que necesitamos un espesante para que la salsa quede ligadita. Se puede emplear muy poquita cantidad de Maizena, que es necesaria. Incluso así, es posible que la salsa te guste aún más espesa y quieras reducirla después.
Guarniciones Sugeridas
Las zanahorias y cebollas, cocinadas junto con la carne, toman todos los sabores y son un estupendo acompañamiento. Es conveniente añadirlas en trozos grandes para que no se deshagan. Otra buena idea de guarnición es añadir patatitas baby; si decides hacerlo, añádelas cuando a la receta le falten unas 2 horas. O también puedes cocerlas fuera de la olla de cocción lenta para que queden tiernas y añadirlas la última media hora para que tomen los sabores de la salsita. Una de nuestras guarniciones preferidas es el puré de patata porque este guiso hace una salsa con la que regar un puré de patata es un capricho de dioses.
Opciones para la Salsa
Una vez que retires la carne de la olla, tienes varias alternativas con la salsa. Una opción es retirar el apio y las hierbas, apartar la zanahoria y la cebolla para comer como acompañamiento, y dejar la salsita tal cual para bañar con ella la carne y las patatas. Otra alternativa es triturar todo lo que queda en la olla una vez que se retira la carne, de tal forma que se consigue una salsa muy ligada con todo el sabor de la carne y de las verduras. En este caso, tal vez no se trituraría todo el apio porque tiene un sabor muy potente que tiende a anular un poco al resto.
Preparación Anticipada
Este guiso suele gustar más de un día para otro. Si lo preparas con antelación, deja que el recipiente interior de la olla de cocción lenta se enfríe bien antes de meterlo directamente a la nevera hasta el día siguiente. Es importante recordar que, como es cerámico, no conviene meterlo en la nevera mientras está caliente porque el choque térmico podría hacer que se rompiera. Al día siguiente, sácalo de la nevera con tiempo para que se atempere y luego lo vuelvas a colocar en la olla para que se caliente un poquito.
tags: #carne #de #espaldilla #guisada