Cuando pensamos en cordero, normalmente nos vienen a la mente un buen asado o unas chuletillas. Y, aunque el cordero solemos asociar con guisos y platos tradicionales, en realidad es una carne ideal para innovar entre fogones.
Esta receta de mechada de cordero es una reversión de un clásico plato chileno. Una variante con el sello de Claudio Úbeda, el chef que en 2016 fue premiado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Es una vuelta de tuerca de Claudio Úbeda, el chef que es parte de la Asociación Les Toques Blanches y que en 2016 fue reconocido en la categoría de Cocina Chilena Renovada por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.
Con la mirada ya puesta en la Semana Santa, Marga Quetglas, alma de Cooking Marga, nos propone una receta que en muchas casas mallorquinas es sinónimo de fiesta y reunión familiar: una pierna de cordero mechada al horno, aromatizada con sobrasada, ajos, perejil y un generoso toque de brandy. Un plato tradicional, contundente y lleno de matices, que Marga prepara “como lo hacemos en casa siempre que tenemos celebración”. Porque si hay un producto que conecta con nuestras raíces en estas fechas es el cordero, protagonista indiscutible de la mesa en esta época del año.
Un clásico que nunca falla. La receta parte de una pierna de cordero deshuesada, muy cómoda para servir, aunque también puede prepararse con hueso -“queda incluso más sabrosa”, apunta Marga-. El secreto está en las mechas: pequeños cortes que se rellenan con láminas de ajo, sobrasada y perejil fresco, creando un interior jugoso y lleno de aroma.
Aunque pueda parecer una receta laboriosa, en realidad es fácil de preparar.
Preparación Paso a Paso
Para mechar la carne de cordero necesitamos tener como mise en place, es decir ya listos, los siguientes elementos: las verduras cortadas en bastones largos no muy gruesos, ajos pelados y cortados en seis, el tocino cortado en bastones.
Con eso ya listo, se toma la pieza de carne y se le hacen incisiones a lo largo de un extremo a otro con un cuchillo fino, te puedes ayudar con una cuchara de palo para hacer la perforación a lo largo, introducir en las incisiones las verduras (en una zanahoria, en otra pimentón , en otra ajo, en otra tocino hasta completar, amarrar con la pita de algodón de igual forma de un arrollado).
Repetimos estos pasos con el resto de trozos de ajo y tocino hasta que se acaben.
Se embadurna la pierna de cordero con aceite o manteca de cerdo, ajo picado, pimienta y perejil.
Salpimentamos la carne.
Mientras tanto, cortamos la pieza de tocino en tacos pequeños. Por otra parte, pelamos y cortamos en trozos pequeños 5 dientes de ajo. Cada trozo de tocino, lo pasamos antes por la mezcla de sal y pimienta y lo metemos en otro de los agujeros de la pierna de cordero.
Ahora, rellenamos la pierna de cordero con los trozos de tocino y ajo.
Pelamos y cortamos las cebollas en trozos grandes, las aliñamos con sal, pimienta y aceite de oliva y las distribuimos alrededor del cordero.
Añadimos un buen chorro de brandy.
Se pone papel albal grande, la pierna y se cierra.
Tapamos la fuente con otra fuente gemela (mejor que papel de aluminio, ya que conserva mejor la humedad) y horneamos a 180 ºC durante aproximadamente dos horas.
A la hora de cocción, destapamos con cuidado, damos la vuelta al cordero, recolocamos la cebolla y añadimos otro chorro de brandy.
Tapamos y horneamos una hora más.
Tres cuartos de hora después, volvemos a destapar, añadimos un último chorrito de brandy y dejamos 15 minutos finales destapado para que se dore ligeramente.
Se coloca en el centro del horno precalentado a 180 grados.
Una vez que esté amarrada, sellar por todas sus caras en una sartén con una pequeña porción de aceite bien caliente, agregar la ramita de romero, sal, pimenta, comino (a gusto) y el vino tinto, dejar evaporar el alcohol (debe reducir a la mitad) agregar la miel de abeja, e incorporar la cerveza y el caldo de carne, salpimentar y dejar cocinar a fuego muy suave por 1 hora.
Retirar la pieza de carne de la salsa y dejar reducir hasta obtener una consistencia mas de salsa, servir con la carne.
Al momento de cortar la pieza de cordero debe ver una especie de mosaico en donde se pueden observar todas las verduras de las incisiones, servir muy caliente.
Ingredientes
- Una pierna de cordero
- Media zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 100 gramos tocino en trozos
- 1 ramita de apio
- Medio pimentón rojo
- Una ramita de romero
- 2 cucharadas de miel de abeja
- Media taza de vino tinto
- Media taza de cerveza negra
- 500 cc caldo de carne
- Pita de algodón para amarrar
- Sal
- Pimienta
- Comino
Para acompañar este plato, vamos a preparar unos buñuelos de sesos de cordero. Para ello, disponemos los sesos en una sartén. Vertemos ½ vaso de agua, salamos al gusto y exprimimos el zumo de ½ limón. Disponemos 100 g de harina en un recipiente amplio y vertemos 1 vaso de leche mientras removemos con ayuda de un tenedor.
El momento de servir la pierna se presenta con toda la cebolla confitada y su propio jugo.
La carne debe despegarse bien del hueso. Es importante vigilar que no se quede seco el guiso. Cuando la carne esté lista, la sacaremos y dejaremos atemperar para poder manipularla bien, sin tirar el caldo restante. Ahora, trituraremos la salsa resultante y volveremos a meter la carne en la olla. Entonces, cocinaremos unos minutos, removiendo bien para que se impregne bien de salsa. Finalmente, tostaremos ligeramente las tortitas y las rellenaremos con la carne.
