El consumo de carne roja y carne procesada ha sido motivo de preocupación en los últimos años debido a su posible relación con un mayor riesgo de desarrollar cáncer. En este artículo analizamos la relación entre carnes rojas y cáncer, y qué advertencias debes tener en cuenta para un consumo saludable.
¿Qué es la carne roja y la carne procesada?
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), "la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra". Por otro lado, la carne procesada se refiere a la "carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". Ejemplos de carnes procesadas incluyen embutidos, fiambres, salchichas, jamón curado y bacon.
Clasificación de la OMS y el IARC
En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, clasificó las carnes procesadas como alimentos cancerígenos para los humanos (grupo 1), y la carne roja como «probablemente cancerígena» (grupo 2A). Esta clasificación se basa en la evidencia científica disponible:
- Carne procesada (Grupo 1): Hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. Se ha demostrado una clara relación entre la carne roja y un elevado riesgo de cáncer colorrectal.
- Carne roja (Grupo 2A): La clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. Dicha evidencia limitada significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero tampoco se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).
¿Cómo influye el consumo de carne en el riesgo de cáncer?
La combinación de carne roja con cocción a altas temperaturas (como a la parrilla) puede formar determinadas sustancias, como aminas heterocíclicas y compuestos nitrosos, ambos con potencial cancerígeno. Por ejemplo, cocinar la carne a la parrilla provoca que al entrar en contacto la grasa de la misma con el fuego se formen una serie de compuestos que ingerimos con la carne, y que pueden contribuir al desarrollo de algunos tipos de cáncer.
Estudios recientes han estimado que el consumo de carnes rojas y procesadas puede estar implicado en un 25 % de los casos de cáncer de colon. Un informe publicado por el IARC avisa de que existe una relación entre el consumo elevado de carne roja y un mayor riesgo de desarrollar cáncer de colon, páncreas o próstata. También en esa misma publicación se advierte sobre el consumo excesivo de carne procesada, como embutidos, tocino, jamón, salami, salchichas o carne seca. La doctora María Luisa De Mingo Domínguez, jefa de servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario La Luz, señala que "parece que hay evidencias suficientes para establecer una asociación entre el consumo de carne procesada y la aparición de cáncer de colon y de estómago".
Estudio en Reino Unido
Con el objetivo de proporcionar evidencia científica en relación con la asociación del consumo de carnes rojas y procesadas con el riesgo de desarrollar diferentes tipos de cáncer, Knuppel y cols. realizaron un estudio en 474.996 adultos británicos pertenecientes a la cohorte del UK Biobank, los cuales fueron estudiados por 6,9 años.
Knuppel y cols. reportaron que un consumo superior a 100 g de carne total al día aumenta el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal y de colon en un 29% y 30%, respectivamente. Además, un consumo de carnes rojas y procesadas superior a 70 g al día se asoció con 32% y 40% mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal y de colon, respectivamente. Un consumo superior a 50 g al día de carne roja se asoció con 22% y 36% mayor riesgo de cáncer colorrectal y cáncer de colon, respectivamente. Al analizar el consumo de carnes procesadas, los autores evidenciaron que un consumo mayor a 20 g al día se asoció con 18% mayor riesgo de cáncer colorrectal. En general, al analizar el consumo de carnes rojas y procesadas, no se observaron asociaciones con otros tipos de cáncer.
¿Por Qué la Carne es tu Mejor Aliado Contra las Arrugas?
| Tipo de consumo | Aumento de riesgo de cáncer colorrectal | Aumento de riesgo de cáncer de colon |
|---|---|---|
| >100 g/día de carne total | 29% | 30% |
| >70 g/día de carnes rojas y procesadas | 32% | 40% |
| >50 g/día de carne roja | 22% | 36% |
| >20 g/día de carnes procesadas | 18% | - |
Otros factores de riesgo
No, el cáncer colorrectal es una enfermedad multifactorial, producida por muchas causas. Un 5-10% se debe a causas genéticas, mientras que 90-95% se debe a causas ambientales, entre los que la dieta juega un papel importante. Muchos de estos factores de riesgo ambientales son modificables, y por ello es importante conocerlos para evitarlos y disminuir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer.
Hoy sabemos que hay estilos de vida que claramente aumentan el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal (carnes rojas y procesadas, obesidad y consumo elevado de alcohol) y otros que lo disminuyen (actividad física, alimentos ricos en fibra, cereales integrados). No conviene olvidar otros factores que pueden aumentar el riesgo de desarrollar cánceres como la ingesta de alcohol o la obesidad. Respecto a las bebidas alcohólicas, la experta nos explica que se asocian a tumores en la boca, el esófago, la faringe, la laringe, el hígado, el colon, el recto o la mama.
Recomendaciones para un consumo saludable
La carne no es cancerígena en sí misma, pero el exceso sí puede incrementar el riesgo. Organismos de salud como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomiendan limitar el consumo de carne roja a menos de 500 gramos por semana, lo que equivale a unos 70 g al día. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne en las que se insta a tener un consumo moderado de no más de dos veces por semana.
Por lo tanto, no se trata de eliminar completamente el consumo de carne roja y procesada, sino de reducirlo y optar por una dieta equilibrada que priorice alimentos frescos y naturales. Comer carne produce cáncer sólo si se abusa de ella y se descuidan otros aspectos de la dieta y el estilo de vida.
Guía de alimentación saludable
Aunque no existen alimentos que pueden curar el cáncer, sí pueden contribuir a su prevención. Aquí algunas recomendaciones:
- Al menos tres piezas de fruta al día, preferentemente de temporada (una de ellas con alto contenido en vitamina C como cítricos, fresas o kiwis), y un puñado de frutos secos crudos (nueces, almendras…) una o dos veces por semana; evite los frutos secos procesados por que pueden perder sus propiedades y/o o les pueden añadir grasas no saludables.
- Incorpore diariamente a su dieta cereales y derivados preferentemente integrales (pan, arroz, pasta…), y patatas o similares.
- Coma legumbres entre dos y cuatro veces por semana.
- Tome verduras y hortalizas al menos dos veces al día.
- Usar preferentemente aceite de oliva virgen tanto para cocinar como para condimentar ensaladas.
- No tomar muchos alimentos fritos.
- Moderar el consumo de carnes rojas (como ternera, cerdo, caza) y embutidos. Tómelas como máximo 2 veces por semana.
- Evitar el consumo de alimentos elaborados con aceites vegetales hidrogenados o grasas vegetales (de palma o coco) y/o animales.
- Se recomienda ingerir dos raciones diarias de lácteos (una ración equivale a un vaso de leche, dos yogures; 40-60 g de queso curado ó 80-125 g de queso fresco).
- Si tiene costumbre, puede tomar cantidades moderadas de vino o cerveza con las comidas (una copa o vaso al día en mujeres y hasta dos en hombres).
- Prioriza el consumo de pescado al de carne. Puedes incluir pescado 4 veces a la semana, y una de ellas que sea pescado azul.
- Aporta grasas saludables.
- Modera los productos ultraprocesados.