El estofado de cerdo con patatas y verduras es uno de los platos de carne en salsa preferidos por su carne tiernísima y una salsa espesa y súper rica. Se trata de un plato completo, saludable y nutritivo, que se puede aligerar eligiendo carne más magra y aumentando la proporción de verduras.
Este plato tradicional, elaborado con ingredientes sencillos como carne de cerdo, patatas, zanahorias, tomates y guisantes, gana en sabor si lo preparamos el día anterior y lo dejamos reposar en la nevera.
La carne de cerdo es tan versátil que puedes usarla de mil formas. Para la elaboración de este guiso de cerdo con patatas, hemos optado por carne de cerdo de la zona del cuello, aguja o papada, que hemos cortado en dados de bocado. No dudes en consultar a tu carnicero para que te ofrezca la mejor opción disponible de carne para estofar.
A pesar de que cuando aprieta el calor las ensaladas sientan muy bien, hay quienes disfrutan mucho más los platos de cuchara. Siempre tiene algo más especial el chup-chup de la olla, el fuego lento, vigilar la cazuela. Por eso, recetas como este guisado de cerdo con patatas siempre vuelven a nuestra cocina. Es una receta muy de fondo de armario para volver a ella una y otra vez, variando el tipo de carne y la selección de verduras complementarias.
Estofar es un arte, y si eres de los que le gusta darle un repaso al plato con un trocito de pan, lo sabes tan bien como yo. No es difícil entender que no vas a conseguir el mismo resultado acuchillando unas verduras, echándolas a un cazo e hirviéndolas con el fuego a la temperatura del corazón de un volcán que troceándolas con mimo para conseguir el grosor justo de cada rodaja, limpiando bien la carne para eliminar los nervios y las capas de tejidos grasos, teniendo la paciencia de dejar que cada ingrediente se cocine a la temperatura adecuada para explotar al máximo su textura y su sabor, y sabiendo que la mezcla final, una vez tapemos la olla, se parecerá más a una fórmula alquímica que a un simple plato de carne con verduras.
El modo en que la cebolla carameliza y se fusiona con los azúcares del vino, la carne suelta sus jugos y la patata libera el almidón, engordando definitivamente el conjunto, es pura magia. Si realmente quieres disfrutar de un plato de carne y tienes el tiempo necesario para hacerlo como es debido, te invito a que vengas conmigo al mundo del estofado. Te lo van a agradecer toda la vida.
Ingredientes para 4 personas
- 500-800 g de carne de cerdo para estofado (en dados)
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 4-5 patatas medianas
- 3-4 zanahorias
- 150-200 ml de vino tinto o blanco
- 150 ml de tomate triturado o 100 g de salsa de tomate (mejor casera)
- 1 cucharada de harina (opcional, para espesar)
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva VE
- Sal al gusto
- Caldo (o agua) hasta cubrir
- 150-200 g de guisantes (frescos, congelados o en conserva)
- 1 rama de apio (opcional)
- Ramitas de tomillo y romero frescas (opcional)
Preparación del Estofado de Cerdo
Este estofado puedes hacerlo tanto en la cazuela tradicional como en la olla rápida. A continuación, se detallan ambos métodos para que elijas el que prefieras.
Paso 1: Preparación de la Carne
- Si no te han cortado la carne de cerdo en tacos en la carnicería, hazlo en casa y que tengan un tamaño de bocado. Limpia de grasa la carne y córtala en dados de unos 3 cm.
- Salpimenta la carne.
Paso 2: Dorado de la Carne
- Pon la olla o cacerola a fuego medio con un poco de aceite de oliva.
- Cuando esté caliente, agrega los trozos de carne y dóralos bien. La idea es que se doren por fuera, pero que queden jugosos por dentro. Saltea la carne para que no se cueza, y sálala ligeramente.
- Una vez que estén dorados por todos lados, retíralos a un plato y reserva. No deseches el aceite porque nos va a servir para hacer el sofrito.
Paso 3: Preparación y Cocción de las Verduras (Sofrito)
- Prepara los ajos y la cebolla: pélalos y trocea pequeñitos (pica la cebolla bien finita para que luego apenas se perciba, ya que no se pasará la salsa).
- Pela y trocea las zanahorias en rodajas (no deben ser demasiado finas para que no se rompan).
- Añade el ajo y la cebolla picados al aceite de la olla donde doraste la carne y baja el fuego para que se vayan haciendo poco a poco (pocha a fuego medio durante unos 10 minutos). Sazona con un poco de sal.
- Incorpora las zanahorias a la cebolla y los ajos. Ponles también un poco de sal y deja que se vayan haciendo durante unos 10 minutos.
- Si vas a usar champiñones, límpialos y córtalos en rodajas o cuartos, e incorpóralos a las verduras, cocinando 5 minutos más.
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Paso 4: Incorporación de Otros Ingredientes
- Con las verduras ya hechas, si deseas espesar la salsa, añade una cucharada de harina y déjala cocinarse un minuto, dándole vueltas.
- Pela y lava las patatas. Cuando las tengas, cháscalas: comienza a hacer un corte, pero no termines, da un tirón para desgarrarla y que el corte no sea limpio. Esto favorece el aporte de almidón de la patata al guiso, dándole espesor.
- Incorpora las patatas a la olla junto con la salsa de tomate, las ramitas de tomillo y romero (si las usas), y la hoja de laurel. Cocina todo junto 2 minutos.
- Vierte el vino tinto o blanco y sube el fuego para que se evapore el alcohol. Tardará un par de minutos. Aprovecha para raspar un poco la base de la olla, ya que el vino ayuda a que todo lo que haya podido quedar pegadito se suelte y así su sabor formará parte del estofado.
- Añade la carne reservada y los jugos que esta haya soltado en el plato. Mezcla un poco los ingredientes.
- Cubre justos los ingredientes con caldo (o agua) hasta el nivel de las patatas.
- Añade un poco más de sal y pon pimienta negra al guiso.
Cocción del Estofado
Ahora vamos con la cocción, que se realiza de forma diferente según la olla que utilices:
Método Tradicional (Cazuela)
- Tapa la cacerola, pon el fuego a temperatura media-alta y cuando empiece a hervir, bájalo para que esté suave, pero borboteando un poco.
- Deja que se cueza todo junto durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que veas que la carne está tierna.
- Ese será el momento de poner las patatas. Para que las patatas se ablanden, tendrás que dejarlas cocer unos 20 minutos más o menos.
- En los últimos 5 minutos, añade los guisantes (si son congelados o en conserva). Si son frescos, cuécelos aparte en agua hirviendo con un poco de sal durante 10 minutos, escúrrelos y añádelos al estofado al final.
- Comprueba la sal y rectifica si es necesario. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco más de agua o caldo y cocina a fuego suave 3 o 4 minutos más.
Método con Olla Rápida
- Cubre los ingredientes con agua o caldo.
- Cierra la olla a presión y ponla a fuego alto.
- Cuando aparezcan las 2 anillas rojas (o el indicador de presión suba), baja un poco el fuego (pero suficiente para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine tan solo 10 minutos.
- Después, simplemente aparta la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
- Es el momento de incorporar las patatas chascadas. Vuelve a cerrar la olla y deja que las patatas se cocinen durante 3 minutos desde que suba la válvula.
- Vuelve a dejar que salga el vapor y destapa.
- Añade los guisantes (los congelados o en conserva). Retira el apio y la hoja de laurel. Deja hervir a fuego medio durante otros 3 minutos.
- Cuando veas que la patata está a punto, ha llegado el momento de retirar la olla del fuego.
- Con cuidado de no quemarte, comprueba si necesitas rectificar la sal.
Consejos para un Estofado Perfecto
- Tiempo de Cocción: Cuanto más tiempo dejemos estofar la carne, más tierna va a estar. Es importante que mantengamos el fuego medio/bajo si lo hacemos en cazuela tradicional.
- Guisantes: Los guisantes que se utilicen pueden ser congelados, naturales o de lata (lavándolos bien antes de incorporar al estofado).
- Harina: Algunas recetas de estofado indican que la carne debe enharinarse antes de marcar. En este caso, no soy partidaria, porque luego va a engordar demasiado la salsa y con sellar bien la carne al fuego es suficiente para que no pierda los jugos.
- Sabores del Fondo: Después de cocinar la carne y las verduras, es posible que en el fondo de la olla se hayan agarrado y dorado algunos restos. Es importante que no lleguen a quemarse, pero si solo están dorados, aportan mucho sabor. Para aprovecharlos, cuando viertas el vino tinto, raspa un poco el fondo de la olla para que se despeguen.
- Reposo: Como todos los guisos y estofados, este plato gana mucho de un día para otro. Lo ideal es que, una vez servido en una fuente, lo dejes atemperar unos minutos para que la salsa coja su consistencia idónea y la patata y la carne tengan la textura y la temperatura adecuadas para su consumo.
- Congelación: No es conveniente congelar el estofado con la patata. Si lo vas a hacer, es mejor no incorporar la patata y hacerlo una vez descongelado.
