El consumo de carne de burro, aunque no muy extendido, viene de antiguo. Se trata de un consumo doméstico que se produce fuera de los canales comerciales. Históricamente, el burro ha sido más valioso como animal de carga y trabajo que por su carne. Sin embargo, esto no ha impedido que de vez en cuando algún ejemplar joven acabe fileteado o en el puchero. Son con predilección los machos, por ser los más problemáticos, los que se destinan al consumo.
La carne de burro es más magra, oscura y un poco más dura que la de vaca, ya que tiene menos grasa intramuscular. Sin embargo, queda muy sabrosa y tierna si se cocina lento. Es ideal para guisos, estofados o asados a fuego bajo.
Preparación de la Carne Guisada de Burro: Recetas Tradicionales
Esta deliciosa carne guisada tradicionalmente se prepara en caldero, o bien en una olla de fondo grueso, es un fantástico plato principal.
Receta 1: Guiso de Carne de Burro con Verduras
Ingredientes:
- Carne de burro para guisar (jarrete de burro o todo tipo de cortes están bien)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajos
- Cebolla
- Tomate triturado
- Pimentón
- Tomillo
- Clavos de olor
- Orégano
- Comino
- Zanahorias
- Hojas de laurel
- Vino blanco
- Agua
Indicaciones:
- Limpia la carne de grasa y la sazonas con sal y pimienta negra.
- En un caldero mediano, añade un poco de aceite de oliva virgen, solo que cubra el fondo, y cuando esté caliente, vas friendo los trozos de carne por tandas, a fuego fuerte, dándoles vuelta para que queden bien dorados por todos lados. Los vas reservando en una bandeja aparte (no pongas mucha carne de una vez porque entonces baja la temperatura del aceite y la carne no se doraría sino que se guisaría).
- Pela los ajos y la cebolla y trocéalo todo muy pequeñito (en brunoise).
- En el mismo caldero y con el mismo aceite de freír la carne (si ves que es mucho aceite quita un poco o por el contrario si la carne lo ha embebido todo añade un poco más) sofríe la cebolla y los ajos a fuego lento hasta que estén doraditos y blandos.
- Añade el tomate triturado y sofríe un poco más hasta que veas que el tomate espesa.
- Añade el pimentón, el tomillo, los clavos, el orégano y el comino y rehoga todo 1 minuto sin dejar de remover.
- Incorpora entonces la carne reservada, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas, las hojas de laurel, sal al gusto, el vaso de vino blanco y añade un poco de agua (solo hasta que cubra).
- Remueve todo bien, tapa el caldero y déjalo cocinar durante unos 40 minutos aproximadamente.
- Una vez pasado el tiempo de cocción, comprueba si la carne está cocida clavando un tenedor y si al levantarla también sale la carne es que todavía está nerviosa, así que prolonga la cocción otros 30 minutos.
Receta 2: Carne de Burro Marinada y Guisada
Ingredientes:
- Carne de burro cortada en cubos grandes (tipo guiso)
- Vino tinto
- Ajo picado
- Sal y pimienta
- Comino
- Laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebollas en rodajas
- Zanahoria picada
- Pimiento picado
- Caldo o agua
- Orégano
- Papas en trozos grandes (opcional)
Indicaciones:
- Cortá la carne en cubos grandes (tipo guiso).
- Ponela en un bowl con el vino tinto, ajo picado, sal, pimienta, comino y laurel.
- Dejala marinar mínimo 2 horas (mejor toda la noche en la heladera).
- En una olla grande (preferentemente de fondo grueso o presión) poné aceite bien caliente.
- Secá los cubos de carne y doralos por todos lados hasta que queden bien sellados (no los muevas mucho al principio).
- En la misma olla bajá el fuego, agregá las cebollas en rodajas, ajo, zanahoria y pimiento picados.
- Cociná hasta que se pongan transparentes y suelten aroma (unos 8-10 minutos).
- Volvé a poner la carne sellada en la olla.
- Agregá el vino de la marinada (si quedó), caldo o agua hasta cubrir apenas la carne, sal, pimienta, orégano, laurel y comino.
- Si usás olla a presión: 50-60 minutos aproximadamente. A media cocción agregá las papas y zanahorias en trozos grandes si querés. Rectificá sal y pimienta.
Como marinar la carne como en los restaurantes chinos para que quede súper tierna.
Receta 3: Asado de Burro con Polenta
Ingredientes:
- Carne de burro (jarrete de burro, todo tipo de cortes están bien)
- Vino tinto (una botella)
- Verduras para marinar
- Especias
- Piel de limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Polenta para acompañar
Indicaciones:
- Vierte la botella de vino tinto hasta cubrir completamente la carne.
- Tapar el recipiente con film transparente y dejar marinar la carne durante 12 horas a temperatura ambiente (entre 18 y 20°).
- Echar un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en una fuente para asar, la cantidad suficiente para cubrir el fondo, colocar al fuego y calentar.
- Añade la carne y dórala bien por todos lados, con cuidado de no perforarla al darle la vuelta.
- Luego agregue toda la marinada, incluidas las verduras, las especias y la piel de limón, cubra con la tapa, suba el fuego y deje hervir rápidamente.
- Una vez cocida la carne, retírala de la sartén, colócala en un plato, tápala y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de cortarla en rodajas.
- Coloca el trozo de carne sobre una tabla de cortar y córtalo en rodajas.
- Sirve el asado de burro y espolvoréalo con los jugos cremosos de la cocción. Sírvelo bien caliente acompañado de una buena polenta.
Consejos para cocinar carne de burro
La carne de burro es más magra, oscura y un poco más dura que la de vaca, pero queda muy sabrosa y tierna si se cocina lento. Es ideal para guisos, estofados o asados a fuego bajo.
Puedes utilizar la misma receta para hacer estofado de búfalo.