La carne ahumada de Montreal, conocida en inglés como "Montreal Smoked Meat", es una delicia culinaria que ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un ícono de la gastronomía de Montreal. Aunque su historia exacta está envuelta en misterio, su sabor distintivo y su preparación tradicional la han consolidado como un plato imprescindible para residentes y turistas.
Orígenes y Leyendas de la Carne Ahumada
Los relatos sobre el origen de la carne ahumada de Montreal se entrelazan, apuntando hacia la diáspora judía de Rumania o de Europa del Este. Una de las teorías más difundidas atribuye su introducción a Benjamin Kravitz, quien abrió el famoso Ben’s Deli en 1910. Se cree que él y su esposa, Fanny Schwartz, comenzaron a servir sándwiches de carne ahumada en su frutería y dulcería del boulevard Saint-Laurent, después de haber huido de Lituania en 1899.
Sin embargo, el historiador montrealense Eiran Harris rechaza esta hipótesis y le atribuye la paternidad de la carne ahumada montrealense al carnicero Aaron Sanft, originario de Iasi, Rumanía. Sanft era propietario de "A. Sanft Kosher Meat", una de las carnicerías más grandes de Montreal, que ofrecía carne fresca diaria y fabricaba salami, carne ahumada, carne en conserva, carne de res ahumada y salchichas, con la misma calidad que en Nueva York.
La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central, con el objetivo de preservarla y mantenerla comestible durante largos períodos. Hoy en día, aunque la refrigeración ha eliminado la necesidad de ahumar para la conservación, esta técnica se mantiene para proporcionar un sabor único. En algunos lugares, se asocia con ciudades como Montreal, Quebec, Canadá. La carne ahumada, conocida también como "salt beef" en Londres, es similar a una forma de corned beef con especias, una especie de pastrami especial. La diferencia radica en las especias que se incluyen durante el proceso de ahumado, haciendo que la receta dependa de las localidades y los cocineros.
Elaboración de la Auténtica Carne Ahumada de Montreal
La carne ahumada montrealense se elabora tradicionalmente con el pecho de la res (brisket). El proceso comienza con el salado en seco de la carne, antes de envolverla con sal y especias y meterla en un barril durante un mes para marinarla en su propio jugo. Es fundamental no confundirla con el pastrami neoyorquino; la "smoked meat" montrealense está hecha a partir del pecho entero, incluyendo las partes más grasas del músculo.
Esta es una forma única de ahumar la carne | Cocinando con Fuego | Food Network Latinoamérica
Receta para preparar Montreal Smoked Meat en casa:
- Para la cura: En un bowl, mezclar sal, sal rosa (nitrato de sodio), pimienta negra, cilantro, azúcar, laurel y clavo. Cubrir toda la carne con esta mezcla y colocarla en una bolsa de plástico con cierre hermético.
- Curado: Llevar a la parte más fría de la heladera y curar durante 4 días, volteando la carne dos veces al día.
- Enjuague y remojo: Retirar la carne de la bolsa y lavar la mayor cantidad posible de curado con agua fría. Colocar la carne en un recipiente grande, llenarlo con agua y dejar en remojo durante 2 horas, reemplazando el agua cada 30 minutos. Retirar del agua y secar con papel absorbente.
- Aderezo: Para hacer el aderezo, mezclar las especias. Cubrir toda la carne con este aliño.
- Ahumado: Calentar el horno a 225 grados. Si se utiliza un ahumador de horno, ahumar la carne durante 6-7 horas. Si se utiliza un ahumador profesional, calentar las astillas de madera hasta que empiecen a humear, colocar la pechuga en la rejilla y cerrar bien la tapa.
- Cocción lenta: Continuar cocinando durante 4-5 horas. Es importante evitar revisar la carne durante este tiempo para permitir que se descomponga adecuadamente. Al final, la carne debe registrar 165 grados.
- Hidratación final (ahumador profesional): Cuando esté lista, verter agua con cuidado en la bandeja humeante del ahumador (aproximadamente 500 ml). Volver a cerrar herméticamente y cocinar hasta que alcance los 180 grados.
- Hidratación final (ahumador de horno): Si se usa un ahumador de horno, retirar la carne y colocarla en una rejilla en una fuente para asar. Llenar la sartén con aproximadamente una pulgada de agua y cubrir bien con papel de aluminio. Colocar en un horno precalentado (225) y cocinar por otras 1-2 horas hasta que alcance los 180 grados.
- Servicio: Sacar, dejar enfriar un poco (¡cuidado con el vapor!) y luego cortar en rodajas calientes.
Tipos de Corte y Presentación
Ya que la carne ahumada viene del pecho entero, el porcentaje de grasa varía dependiendo de la parte de la que fue cortada. Los clientes pueden elegir entre diferentes cortes:
- Magro: Con menos sabor y más seco.
- Medio: El corte más popular, proveniente de la parte de en medio del pecho.
- A la antigua: Un corte más graso y lleno de sabor.
Un auténtico sándwich de carne ahumada montrealense lleva siempre una pila alta de carne y se sirve sobre un pan de centeno. En pan de centeno y un poco de mostaza amarilla: esta es la manera típica de acompañar su smoked meat montrealense. Aunque existen otros tipos de sándwiches de carne ahumada en la ciudad, el tradicional es irresistible: una montaña de rebanadas de carne de res semimagras y bien calientes acompañadas de un pepinillo gigante al eneldo, papas fritas y un refresco de cola sabor cereza.
La Carne Ahumada en la Cultura de Montreal
Junto con los panecillos, la carne ahumada ha sido muy popular en la ciudad de Montreal desde los años 1920, y ha sido una fuerte seña de identidad de los montrealenses, e incluso de los no montrealenses, identificándola muy a menudo con la gastronomía de la ciudad. Hoy en día, los residentes y turistas hacen paradas especiales para conocer los mejores locales o establecimientos donde se sirve la mejor "smoked meat" como Schwartz's, Ben's (cerrado en 2006), Dunn's, el Main Deli, Lester's, Jarry Smoked Meat, Reuben's, Smoke Meat Pete, y la Snowdon Deli.
La mayoría de estos restaurantes piden a fábricas de transformación de carne que la preparen. La fábrica más grande de carne ahumada en la isla de Montreal es Los Alimentos Levitts, ubicada en LaSalle.
La gastronomía es cultura, igual que visitamos iglesias, monumentos, parques, debemos igualmente disfrutar de los platos típicos de cada ciudad, región o país. En este caso, en Montreal, la segunda ciudad francófona más grande del mundo después de París. Perteneciente a la provincia de Quebec y bañada por los ríos San Lorenzo y Ottawa.
El "Smoked Meat" (o carne ahumada) es un tipo de comida kosher (judía) cuya técnica consiste en sazonar, especiar y ahumar la carne, para luego terminarla cociendo al vapor hasta alcanzar una textura melosa y tierna. En Nueva York se puede comer algo parecido en su célebre restaurante Kat'z (el famoso Sándwich de Pastrami).
Smoking Meat Vieux Montreal-Smoked Meat Montréal
Si estás paseando por el Viejo Montreal, asegúrate de detenerte en Smoking Meat Vieux Montreal-Smoked Meat Montréal para probar sus clásicos ahumados. Este encantador restaurante ofrece deliciosos sándwiches, platos e incluso poutines que son perfectos para disfrutar al aire libre mientras te empapas del vibrante ambiente de la ciudad. Su sándwich de carne ahumada es una deliciosa combinación con pepinillos salados y ensalada de col, lo que lo convierte en una comida satisfactoria.
Razones para visitar:
- Disfruta de una variedad de platos de carne ahumada.
- Disfruta de uno de los mejores cafés helados de Montreal.
- Experimenta un ambiente moderno y relajante en el restaurante.
Consejos antes de ir:
- Visita durante las horas de menor afluencia para evitar multitudes.
- Pregunta sobre el tamaño de las porciones antes de ordenar si te preocupa la relación calidad-precio.
- Considera probar diferentes elementos del menú más allá de solo sándwiches para una experiencia diversa.
- Si prefieres papas fritas con poutine, aclara tu preferencia al hacer el pedido.
Smoking Meat Vieux Montreal-Smoked Meat Montréal ofrece una mezcla de experiencias según los críticos. Algunos elogian la tienda limpia, los buenos empleados y la variedad de opciones para platos de carne ahumada. La atmósfera se destaca como agradable, con la opción de sentarse afuera y disfrutar de las vibras de Montreal mientras se deleitan con sus ofertas, como el aclamado café helado. Por otro lado, hay opiniones contrastantes que mencionan precios altos por porciones pequeñas, guarniciones decepcionantes como la ensalada de col y papas frías.